京城兩大“黑米”餐廳——TIAGO、Opera BOMBANA閉店欠款引發(fā)了對(duì)高端餐飲生存模式的討論。近日，Opera BOMBANA、TIAGO閉店消息引發(fā)熱議，除了消費(fèi)端對(duì)餐廳的突然停業(yè)表示惋惜和維權(quán)無門外，欠房租、欠薪資以及欠貨款的聲音不斷?？v觀整個(gè)高端餐飲行業(yè)，部分米其林、黑珍珠老店關(guān)閉，行業(yè)整體人均下滑的趨勢(shì)也開始逐步顯現(xiàn)。在業(yè)內(nèi)人士看來，高端消費(fèi)的整體消費(fèi)者數(shù)量比較小眾，需要在提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力的同時(shí)，找準(zhǔn)自身定位，尋找提供高品質(zhì)服務(wù)和控制成本之間的平衡點(diǎn)。

消費(fèi)者維權(quán)供應(yīng)商討債

曾經(jīng)風(fēng)光無限的高端餐廳突然停業(yè)，如今被四處討債、維權(quán)的樣子少了幾分體面。近日，有消費(fèi)者在社交平臺(tái)上發(fā)布動(dòng)態(tài)稱，“TIAGO北京陸續(xù)關(guān)店，未事先通知退卡，門店還寫設(shè)備維修，欺騙消費(fèi)者……這一消息可謂使不少消費(fèi)者感同身受，紛紛在評(píng)論區(qū)發(fā)出自己還未消費(fèi)的金額，有的消費(fèi)者賬戶內(nèi)甚至還有3000多元的余額。

北京商報(bào)記者在走訪了TIAGO HOME KITCHEN頤堤港店后發(fā)現(xiàn)，本次閉店的受害人并不止消費(fèi)端。從現(xiàn)場(chǎng)看來，該門店大門緊鎖，門頭上已不見品牌LOGO，圍擋上也已經(jīng)是頤堤港的內(nèi)容。頤堤港于4月2日向其正式發(fā)出公告函，但迄今未收到其正式回復(fù)。鑒于該店鋪已構(gòu)成嚴(yán)重違約，頤堤港已決定對(duì)其提起訴訟并終止與其之間的租賃關(guān)系。

隨后，記者以消費(fèi)者身份來到了頤堤港服務(wù)臺(tái)，發(fā)現(xiàn)桌上同樣立著一則告知書，與前述內(nèi)容相同。據(jù)工作人員透露，起初該門店在玻璃上貼出了“設(shè)備維修”，商場(chǎng)是在許多消費(fèi)者前來詢問后才得知，由于TIAGO HOME KITCHEN還欠頤堤港房租，現(xiàn)已走法律程序進(jìn)行起訴了。雖然頤堤港可登記TIAGO HOME KITCHEN賬戶中未消費(fèi)的金額，但還是需要消費(fèi)者自己通過法律途徑備案解決。無獨(dú)有偶，TIAGO僑福芳草地店目前僅剩門頭的品牌LOGO，屋內(nèi)已經(jīng)空了。

同樣，社交平臺(tái)上還出現(xiàn)了其他受害群體——TIAGO的供應(yīng)商。一位自稱是供應(yīng)商的人士同樣加入了上述動(dòng)態(tài)的評(píng)論區(qū)，稱“認(rèn)識(shí)品牌的女老板，也有微信，欠了好多貨款，他們公司所有人失聯(lián)，現(xiàn)在根本不接電話”。北京商報(bào)記者通過私信聯(lián)系這位供應(yīng)商了解到，“欠了30多萬，現(xiàn)在跟他們公司任何人都聯(lián)系不上”，這位供應(yīng)商直言。其不僅展示了一個(gè)微信群的聊天信息，還表示原來這個(gè)群里有TIAGO的財(cái)務(wù)和采購(gòu)，現(xiàn)在員工都退出了，就剩自己和TIAGO老板，“打電話不接，發(fā)信息不回”。

北京商報(bào)記者試圖聯(lián)系TIAGO方面，但截至發(fā)稿電話并未接通。根據(jù)TIAGO公眾號(hào)，TIAGO集團(tuán)創(chuàng)立于2014年，旗下4個(gè)餐飲品牌分別為意大利家庭料理TIAGO HOME KITCHEN、四度榮耀蟬聯(lián)米其林必比登推介唯一泰式餐廳KEAAMI、主打西班牙料理的CASATALIA以及TIAGOURBAN KITCHEN。

人均千元11年米其林餐廳停業(yè)

陷入關(guān)店窘境的米其林餐廳不止TIAGO一家。幾天前，在北京營(yíng)業(yè)11年的意大利菜餐廳Opera BOMBANA在其公眾號(hào)發(fā)出一則停業(yè)公告。北京商報(bào)記者來到餐廳看到，目前大門緊閉，餐廳內(nèi)還保留著此前的桌椅，門口醒目的米其林標(biāo)識(shí)依舊掛在墻上。

值得注意的是，Opera BOMBANA的停業(yè)也并非正常，同樣出現(xiàn)拖欠租金的情況。餐廳門口還貼著一張落款為物業(yè)方僑福芳草地購(gòu)物中心的公告函。公告內(nèi)容顯示，因該租戶經(jīng)營(yíng)Opera餐廳欠付購(gòu)物中心租金等費(fèi)用，該租戶與公司的租約已解除。就其欠付款項(xiàng)，購(gòu)物中心將考慮通過法律途徑向其追索。在最后，僑福芳草地購(gòu)物中心表示，如您/貴司與該租戶有任何未了結(jié)糾紛，請(qǐng)直接與該租戶的相關(guān)人員聯(lián)系。如您/貴司欲通過法律途徑向該戶追索，購(gòu)物中心將依法給予配合。

公開資料顯示，Opera BOMBANA是由意大利人Umberto Bombana創(chuàng)立，其先后在北京、上海、澳門、香港開設(shè)BOMBANA系列餐廳。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，位于上海、澳門、香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳仍在正常營(yíng)業(yè)中。

在北京的十余年中，Opera BOMBANA也曾獲得不少榮譽(yù)。人均消費(fèi)在千元左右的Opera BOMBANA在其公眾號(hào)中寫到，品牌連續(xù)七年蟬聯(lián)黑珍珠餐廳指南榮譽(yù)，還在北京米其林指南中連續(xù)三年蟬聯(lián)一星餐廳。不僅如此，該餐廳還受到明星青睞，高圓圓和趙又廷就是在該餐廳舉辦了回門婚禮派對(duì)，品牌還稱“Opera BOMBANA是高圓圓和趙又廷在北京所鐘愛的餐廳，經(jīng)常能夠在餐廳看見二人幸福的身影”。

關(guān)于停業(yè)的原因等，北京商報(bào)記者也嘗試聯(lián)系了Opera BOMBANA，但截至發(fā)稿并未接通電話。

“精致”餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

不僅是上述案例，近幾年包括The Araki、D.H.K疊囍居等在內(nèi)的米其林餐廳均曝出因經(jīng)營(yíng)問題關(guān)店的消息，其中不乏高端定位和深耕行業(yè)數(shù)十年的餐飲品牌。精致餐飲到底還有無市場(chǎng)呢？

今年初，美團(tuán)發(fā)布的《精致餐飲報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)精致餐飲行業(yè)疫情后需求穩(wěn)步回升，2023年精致餐飲門店數(shù)量增至6835家，同比增幅達(dá)17%，競(jìng)爭(zhēng)日趨加劇。同時(shí)，精致餐飲2023年呈現(xiàn)出“高開高閉”現(xiàn)象，約13%的存量精致餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，高于往年水平。從趨勢(shì)看來，精致餐飲客單價(jià)出現(xiàn)小幅下降，從2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降約3%。

從上述數(shù)據(jù)不難看出，精致餐飲市場(chǎng)的需求依舊存在，且門店數(shù)量有所提升，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意味著餐廳需要提供更高水平的服務(wù)和菜品。而客單價(jià)小幅下降或許與消費(fèi)者對(duì)于質(zhì)價(jià)比的追求存在關(guān)聯(lián)。今年1月，2024黑珍珠餐廳指南發(fā)布，其中一線城市出現(xiàn)更多質(zhì)價(jià)比新上榜餐廳，黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕表示，質(zhì)價(jià)比是用餐后滿意度反饋環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。

資深餐飲連鎖專家文志宏指出，無論是大眾餐飲還是高端的精致餐飲均面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。黑珍珠、米其林等榜單只是基于特定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和體系對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)選，餐廳上榜并不意味著在經(jīng)營(yíng)中毫無挑戰(zhàn)，且能持續(xù)經(jīng)營(yíng)。市場(chǎng)環(huán)境瞬息萬變，一方面，上述餐廳的停業(yè)與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)需求變化等原因存在關(guān)聯(lián)；另一方面，餐廳經(jīng)營(yíng)不當(dāng)也受自身管理、定位、經(jīng)營(yíng)策劃等因素影響。

尋找品質(zhì)和成本的平衡點(diǎn)

連續(xù)數(shù)年上榜，星級(jí)餐廳光環(huán)加持，作為精致餐飲，米其林、黑珍珠餐廳似乎總是自帶優(yōu)越感。而隨著市場(chǎng)的變化，部分精致餐飲業(yè)開始通過外賣、促銷等舉措“接地氣”。此前TIAGO曾上線外賣小程序，不僅菜品賣相精致，還給了折扣；Opera BOMBANA曾推出“餐廳周”活動(dòng)，優(yōu)惠套餐低至398元，包括四道菜品。

其實(shí)，大眾餐飲和精致餐飲可謂各有所長(zhǎng)，關(guān)鍵是要找到適合的人群。奧優(yōu)國(guó)際董事長(zhǎng)張玥認(rèn)為，現(xiàn)在的消費(fèi)者更注重性價(jià)比，更傾向于選擇一些更加實(shí)惠的餐飲方式。不過，精致餐飲也有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，例如高品質(zhì)的服務(wù)和菜品，會(huì)吸引部分消費(fèi)群體，這也意味著精致餐飲需要不斷創(chuàng)新和適應(yīng)市場(chǎng)變化，以保持競(jìng)爭(zhēng)力。

那么，精致餐飲又該如何提升自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力呢？福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，首先，精致餐飲可以加強(qiáng)品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣，提高品牌知名度和美譽(yù)度，吸引更多的消費(fèi)者。其次，精致餐飲要注重成本控制和效率提升，通過優(yōu)化采購(gòu)、降低庫(kù)存等方式減少不必要的浪費(fèi)。此外，精致餐飲還可以積極探索新的商業(yè)模式和創(chuàng)新點(diǎn)，如開展線上業(yè)務(wù)、推出特色菜品等，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化和滿足消費(fèi)者的需求。

文志宏進(jìn)一步指出，精致餐飲若想長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力至關(guān)重要。精致餐飲主要定位于中高端市場(chǎng)，相較于大眾市場(chǎng)，其需求總量相對(duì)較少。若餐廳對(duì)自身定位不夠明確，可能導(dǎo)致顧客覺得價(jià)格與體驗(yàn)不符，就容易出現(xiàn)“曲高和寡”的情況，難以持續(xù)經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，擁有自身特色對(duì)于精致餐飲也至關(guān)重要，但過于獨(dú)特的特色可能導(dǎo)致受眾過窄，難以支撐經(jīng)營(yíng)，需要把控特色和受眾之間的平衡。另外，對(duì)于高端餐飲而言，一方面要保持高品質(zhì)的菜品、服務(wù)和環(huán)境，另一方面則需有效控制成本。

來源：北京商報(bào) 作者：郭繽璐 張?zhí)煸?/p>