國家油條地理

魏水華2024-05-17 08:03

魏水華/文 油條，中國點(diǎn)心之王。

和面、搟壓、切條、滾油翻炸、迅速膨大，幾分鐘內(nèi)，一份金黃、油潤、兼具酥脆和嚼勁的平民小吃，就會出現(xiàn)在食客面前。

如果說千姿百態(tài)的語言、風(fēng)俗和飲食，反映的是960萬平方公里土地的遼闊和多元；那么對油條這種食物不論階層品位、不分男女老幼的愛好，則展現(xiàn)了我們對“中國”二字的一致認(rèn)同。

有趣的是，與古國中華悠久的底蘊(yùn)傳承不同，油條本身并不是有多么深邃文化和歷史的食品。它廉價、易得，幾乎沒有任何技術(shù)門檻；另一方面，作為一種極其耗費(fèi)燃料、油料，對添加劑有苛刻要求的食品，在前工業(yè)時代，它又有著巨大的普及壁壘。

這種特殊的境遇，讓中國人對油條有著矛盾復(fù)雜的感情，饑饉時代，它是廉價的果腹主食；到了鐘鳴鼎食的場合，它又能變身為賦予食物油潤、酥脆、噴香口感的絕妙輔料。

油條，是家弦戶誦的俗客、登堂入室的騷客、潛山隱市的衲客、滋味無窮的食客。

小麥面粉，制作油條的基本材料。

淀粉吸油、受熱、膨脹、脫水，顆粒崩解，釋放膠體并迅速焦化，產(chǎn)生香脆的口感和油潤的質(zhì)地，這是包括油條在內(nèi)的，所有油炸點(diǎn)心的基礎(chǔ)風(fēng)味。

事實(shí)上，幾乎所有的淀粉作物，都有類似的烹飪方法：泰國人以木薯炸制蝦片、英國人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可餅、印尼人以黑豆炸制豆餅、土耳其人以鷹嘴豆炸制丸子、中國南方人以稻米炸制煎堆……

從更大的視角來看，油條，是所有油炸淀粉食品中，并不起眼的一員。

但在眾多的淀粉食材中，小麥又是最特殊的：它的蛋白質(zhì)含量，比大多數(shù)谷物都要高。

被中國人稱為“面筋”的小麥蛋白，是我們制作面食時筋道口感的來源。但應(yīng)用在油炸中，蛋白質(zhì)卻是風(fēng)味的大敵。經(jīng)過油炸，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，形成膠著的團(tuán)塊，它會減慢淀粉的脫水過程，影響淀粉的糊化，讓焦脆的口感大打折扣。

這是冷卻的油條、油炸的面餅不僅不會更酥脆，反倒會變硬、變韌，讓人難以消化的本質(zhì)原因。

從很早以前，中國人就開始嘗試對抗這種滋味的矛盾。

成書于公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里，出現(xiàn)了一種名為“細(xì)環(huán)餅”的面食，用蜂蜜水或棗汁和面，再下鍋油炸到“美脆”。

不管是蜂蜜還是棗汁，它們的主要成分都是糖。在甘蔗種植還未普及，蔗糖還沒有出現(xiàn)的時代，它們都是糖水的替代品。以糖水和面，能增加面團(tuán)里碳水的比例，提高油炸面食的酥脆程度，對抗小麥蛋白帶來的硬、韌。同時，一定量的糖，還能在高溫下產(chǎn)生焦化反應(yīng)，在油炸面食表面生成漂亮的深色外殼。

這種纖細(xì)、環(huán)狀的面食，今天人們稱之為“馓子”。從某種角度理解，它其實(shí)是一種更古老版本的油條。

在中國，幾乎所有的地方，都流行著形態(tài)各異的馓子，在青海西寧，馓子是回民小吃，除了直接吃，還能泡牛奶；在河北衡水，人們把馓子扎成蝴蝶形，造型精巧、寓意吉祥，是逢年過節(jié)的宴客點(diǎn)心；在江蘇淮安，人們稱馓子為“茶馓”，顧名思義，這是江浙地區(qū)飲茶時精致的佐茶小點(diǎn)；四川閬中的馓子則截然相反，它的“標(biāo)準(zhǔn)吃法”是捏碎后泡油茶，再加入切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，就是一份既填肚子、又飽口福的，充滿了川菜大開大闔氣質(zhì)的小吃。

一樣食材，百般變化。

在生活物資匱乏的上古時代，馓子，或者說古老版本的油條，提供了人類生存所必須的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水三大營養(yǎng)素。吃了它，就能讓自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力氣捕獵、采集、畜牧和耕種，這是一種關(guān)乎生存的食物選擇，它深深烙于我們的基因深處。

無論今天的營養(yǎng)學(xué)家們?nèi)绾我愿邿崃?、高?fù)擔(dān)為由忠告，但好吃就是好吃，舌頭不會騙自己。

在中國古代更隆重的場合，馓子又被稱為“寒具”，與中國人最重要的節(jié)日之一：寒食節(jié)綁定，用以祭祖。在儒學(xué)興盛的古代中國，能放到敬獻(xiàn)祖先的供桌上，就是對食物最大的褒揚(yáng)。

宋以后，隨著歷法的改革，寒食節(jié)逐漸與清明節(jié)合流。被稱為“寒具”的馓子，逐漸與祭祀分道揚(yáng)鑣，甚至在很多地區(qū)被認(rèn)作是外來宗教色彩的小吃，忘卻了它本來的面目。

但作為它的替代品、繼任者，另一種“油條”開始在民間覺醒。

麻花。

麻，中國古代最重要的原產(chǎn)農(nóng)作物，位列五谷之首。

它的莖皮，可以做麻繩、麻衣、麻紙、麻網(wǎng)、麻袋，是棉花傳入前，中國最重要的纖維制品。

它的葉子和塊根可以入藥，至今，仍是少數(shù)被證明有實(shí)效的中藥材之一。

它的種子可以充饑，在盛產(chǎn)水稻的長江流域沒有被中華文明征服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常見的淀粉來源之一。再后來，中國人還發(fā)現(xiàn)麻籽可以壓榨食用油，這是除了大豆油菜之外，中國古代重要的油料。

蔽百姓之風(fēng)寒、救百姓之疾苦、解百姓之溫飽。麻在中國，因其多種多樣的實(shí)用功能，很早就被打上了平民的標(biāo)簽。

它是市井煙火、草莽江湖。

雖然今天的麻花已經(jīng)與麻類植物沒有關(guān)系，但由油脂和淀粉構(gòu)筑的熱烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式點(diǎn)心的美好底色。

公元前126年，張騫通西域歸來，帶回了一種與中國原產(chǎn)的苧麻、大麻完全不同的麻類植物。它種子的油脂含量最高達(dá)到50%，只用手指一掐，就能冒出油來。

人們叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一直依靠動物肥膘加熱獲得油脂的中國人，猛然發(fā)現(xiàn)原來植物也有類似功能。芝麻之后，人們還陸續(xù)發(fā)明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

相比動物油，植物油脂熔點(diǎn)高，不易凝固，能讓面食的外觀更锃亮鮮艷，香味更細(xì)膩優(yōu)雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，讓舊日王謝堂前用于祀禮的“寒具”，變成了尋常百姓家中的麻花。

麻花的制作通常用兩根揉成條形的面胚，仿制麻類纖維編織物的形態(tài)，將其交替折疊成漂亮的模樣。這種設(shè)計當(dāng)然不僅僅為了好看，它還隱含著復(fù)雜的熱力學(xué)原理：經(jīng)過交疊的面胚進(jìn)入滾油時，其表面受熱不均勻，外層受熱快、溫度高，快速焦化形成硬殼；交疊在一起的部分溫度較低，質(zhì)地軟，內(nèi)部的空氣遇熱膨脹，形成松軟的質(zhì)感。

今天油條往往是兩根面胚夾在一起炸，松軟、有彈性、又不乏酥脆的復(fù)雜口感，由此得以呈現(xiàn)。

這是唐宋以來，中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、科技井噴式爆發(fā)之下，人們越來越能掌控駕馭酵母菌，通過發(fā)酵制作口感更好面食的一個縮影。

在山西運(yùn)城，至今還流行著一種“軟麻花”，它的編織方法精巧，保證了錯落有致的受熱節(jié)奏；發(fā)酵要求復(fù)雜，保證面團(tuán)內(nèi)氣孔大小的均勻，讓麻花的質(zhì)地更加綿軟、口感更加多層。從某種程度上來說，它更接近油條，而非我們熟知的硬邦邦的麻花。它證明了麻花與油條這兩種食物的一母所出，也見證了油條發(fā)展進(jìn)化史上的標(biāo)桿。

同樣在面食大省山西，在遠(yuǎn)離運(yùn)城另一端的大同，存活著另一種油條界的“活化石”——大頭麻葉。

沒有人說得清“麻葉”一詞的來歷，但同樣作為油炸膨脹的面食，它與麻花之間，極可能有著同源的由來。

與炸制馓子、麻花的基本工序類似，麻葉的制作也需要用到糖水和面，再用香油炸。但在明代的地方文獻(xiàn)中，大頭麻葉的工序里出現(xiàn)一個新詞：“三礬二堿”。

礬是一種硫酸鹽礦物，根據(jù)顏色的不同，分為明礬、白礬、藍(lán)礬和膽礬。明朝開始，隨著化學(xué)工業(yè)的萌芽，礬類礦物越來越多地被應(yīng)用于印染、澄清、制瓷、等日用手工業(yè)中。食品添加劑，是它一個重要的用途。

在合入面團(tuán)之后，明礬會呈現(xiàn)出一定的酸性，再加入面堿，就能發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。這個過程與酵母菌的發(fā)酵類似，但比后者更猛烈，能讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生更多、更細(xì)密、更均勻的空洞，塑造更松軟的口感。

所謂三礬二堿，就是以三分明礬、兩分面堿加入面團(tuán)中，再油炸制作麻葉。這種工藝，徹底解決了小麥蛋白帶來的不悅口感，為今天油條的成型走出了最關(guān)鍵的一步。

添加了明礬的油炸面食征服了大多數(shù)人，人們又反過頭來，發(fā)掘探索了更多的礬礦：今天在中國，還有三個以“礬山鎮(zhèn)”作為地名的地方，它們分別在河北張家口、浙江溫州、安徽合肥，都是、或曾經(jīng)是大型礬礦所在地。而這些地區(qū)，也多多少少保存著獨(dú)特形態(tài)或吃法的油條。

張家口盛產(chǎn)著名的紅皮口麥，用它制作的與北京類似的焦圈兒，雖然沒有油條復(fù)雜的物理結(jié)構(gòu)，但它能炸出比馓子蓬松柔軟香酥得多的質(zhì)地，搭配咸菜豆?jié){，這是河北地區(qū)“通吃”的美味早餐。

溫州人吃油條講究“雙泡”，意思是炸兩次。第一次低溫油炸，讓面團(tuán)內(nèi)的氣體慢慢膨脹，制造松軟的口感；第二次高溫復(fù)炸，迅速在油條表面形成焦香的脆皮。這種油條不是直接吃的，而是掰碎后加入糯米飯，再澆一勺肉湯，讓油條碎和米飯吸飽肉味。吃的時候再搭配一碗甜豆?jié){，這是每個溫州孩子記憶猶新的“咸飯?zhí)饾{”。

在合肥，油條的作用則更加多樣。皖北地區(qū)的千張卷油條、皖南地區(qū)的油條包麻糍，都能在這座省城找到蹤影。前者的油條以餡兒的形式出現(xiàn)，為口感平淡的千張?jiān)黾迂S富的嚼感，在淡淡豆香背后，營造跌宕起伏的滋味層次；后者的油條則擔(dān)綱包裹外皮，它與軟糯的麻糍形成口味上鮮明的對比。

從本質(zhì)上來說，多種多樣的油條，來自更先進(jìn)的食品添加工藝，它是科技發(fā)展的產(chǎn)物，更是社會經(jīng)濟(jì)進(jìn)步的例證。雖然現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，明礬里的鋁離子會導(dǎo)致俗稱老年癡呆癥的阿爾茲海默癥，但在民眾平均壽命不過30、40歲的明清時代，這種問題并沒有顯露出來，相反，明礬的應(yīng)用，是中國油條終成國民小吃的，最重要的一步。

張愛玲喜歡吃油條，尤其是大餅和油條一起吃，口味多層而復(fù)合，但“把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧薄?/p>

得其真諦。

從此之后，河北的馃子、皖北的油饃、珠三角的油炸鬼、閩南的炸果子如星漢燦爛，出現(xiàn)在中國的早點(diǎn)江湖里，雖然制作方法、用料和成品形態(tài)都有所不同，但從本質(zhì)上來說，它們都是今天油條家族的一員。

公元1856年，哈佛大學(xué)年輕的教授埃本·諾頓·霍斯福德在他的實(shí)驗(yàn)室里，從煮熟的牛骨頭中提取磷酸鈣，將之與蘇打碳酸氫鹽、玉米淀粉混合，發(fā)明了一種新式的食品添加劑。

干燥時，這種白色粉末的性狀穩(wěn)定，耐儲存、耐運(yùn)輸。但遇水后，它會發(fā)生劇烈的酸堿中和反應(yīng)，釋放大量二氧化碳?xì)怏w。作為面團(tuán)的添加劑，與酵母粉相比，它起效快、蓬松效果好；與明礬、面堿的組合相比，它不含鋁，無毒無味。

霍斯福德為這種新式添加劑起名為“泡打粉”，作為酵母的替代品推廣，用于制作面包、蛋糕。

守舊的歐洲人對此并不買賬，大部分人堅(jiān)持認(rèn)為面包是活的、會呼吸的，很長時間里，拒絕用泡打粉代替酵母制作面包。但發(fā)明者沒想到的是，一百年后的中國，泡打粉卻出現(xiàn)了巨大的市場需求——它無毒無害，最大限度地調(diào)和了小麥淀粉與小麥蛋白兩種互為沖突的成分，締造了油條嚼勁與酥脆并存的奇妙口感，成就了中國小吃的首屈一指的傳奇。

與糖水和面的馓子、酵母發(fā)面的麻花相比，中國油條的魅力在于，它源自古老的傳統(tǒng)，卻并不拘泥于古老，而是擁抱一代代新生的技術(shù)、文化與文明。

它與超凡圣明無關(guān)，與崇高偉大也無關(guān)，所有的美味，都來自生生不息的市井煙火與源源不斷的江湖智慧，對中國人來說，油條，像是一個傾蓋如故的新朋友，也像個白首如新的老伙伴。

油條的味道，就是中國的味道。

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