王開生/文

有人說，美食是打開澳門的一把鑰匙。

昔年兩度來澳，皆是蜻蜓點水，走馬觀花。只有深度體味澳門才發(fā)現(xiàn)，這里無愧是真正的世界美食薈萃之都，川菜、粵菜、葡菜、馬來菜、印尼菜、日本菜、泰國菜、西餐等等，各美其美，以各自手中諳熟的獨門秘籍，招來擁躉者眾。人在澳門，沒有水土不服之說，無論你偏好何種口味，在此地，皆能找到適合自己胃口的舊愛新歡。

果欄街“榮記豆腐花”狹窄的店堂里，永遠坐滿了慕名而來的四方食客。豆腐花，北方人稱豆腐腦，多咸鮮口味。榮記的豆腐花，不走尋常路，全手工制作，出品的豆腐花潔白、嫩滑，以姜糖漿水為鹵，當(dāng)做糖水來吃，成功出圈，入選米其林街頭小食。小吃店做出大名堂，成為澳門美食的典型代表之一。

世人皆知澳門的葡式蛋撻鼎鼎有名，以安德魯餅店出品為公認頂流，每天等待吃上這口美食的饕餮客們，自覺在店門口排起長龍。安德魯餅店最初開在較遠的路環(huán)，如今官也街和威尼斯人酒店都設(shè)有分店，家家火爆。其實澳門流行的蛋撻除葡式之外，兼有港式，多出自無處不在的港式茶餐廳。葡式蛋撻的客戶群以游客居多，港式蛋撻則以粵港澳食客為主流，其外皮酥香，內(nèi)芯Q彈，奶味足，甜度剛剛好，入口猶似布丁，喜食者亦眾。這也是港式蛋撻能與蝦餃、叉燒包、干蒸燒賣一起，躋身粵式早茶“四大天王”的秘密。

十幾年前，我曾寫過澳門的街頭小吃魚蛋，今番故地重來，略得余暇，急切地奔赴街頭小攤，舊味重覓。澳門魚蛋以咖喱口味為佳，入嘴彈性十足，鮮香充盈舌尖，形式上也親民。說來魚蛋并非是澳門獨有的小食，鄰近的福州，廣州，潮州皆出，我也都吃過，不知何故，只有澳門的魚蛋給我留下?lián)]之不盡的念想，多年來，雖不能至，心向往之。

與魚蛋同時留下好感的，是豬扒包。豬扒包并不是包子，而是將橢園形的豬仔面包橫切開、夾上豬扒的“澳式漢堡包”，其核心競爭力是腌制過的烤豬扒，口感微似蜜汁叉燒，但甜度有所降低，真是好吃。以“大利來記”豬扒包連鎖店之出品最負盛名。

說到蜜汁叉燒，絕對是澳門人最青睞的美食之一，漁人碼頭“勵皇軒”出品的蜜汁叉燒，鮮腴，甜美，品質(zhì)不俗。大堂區(qū)纜廠巷的“芬記燒臘”小店，離標(biāo)志性建筑大三八牌坊不遠，其密制的叉燒遠近聞名，只供應(yīng)午市。每天不等小店開門，門口食客即排起長龍。若碰巧蜜汁叉燒售磬，試試店里的熏蹄和油雞，味道亦贊。

昔年曾頻赴羊城，每至，必食甜點菠蘿包，甜香，酥軟，連掉落盤中的脆渣，都不忍舍棄。澳門的菠蘿包是港式茶餐廳中的標(biāo)配，出品亦靚，此地人吃菠蘿包，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，從中間將面包橫切開來，再夾上兩片厚厚的黃油，食之，融化的黃油汁從嘴角溢出，甜香盈口，極度舒適，故澳門人稱這種面包為“菠蘿油”。

官也街，位于澳門氹仔島，是最具煙火氣息的一條百年老街，更是小吃手信攤檔林立的資深美食街。小街僅百余米，卻集中了鉅記、咀香園、十月初五、英記、文記等品牌餅家手信店，豬肉脯店和諸多葡式餐廳、冷食店、咖啡店。街上的時尚青年男女，手拿一客貓山王榴蓮冰淇淋，或是一瓶鳳城老酸奶，一杯冰檸檬茶，神情怡然自樂，陶醉其中。

在內(nèi)地，把鹵水牛雜當(dāng)做小吃而自成特色的地方不少，福建，四川，廣西，廣東，江西等省份，嗜此口味者至多。今年春天，在武漢萬松園美食街夜市上也遇到過冒著熱氣的牛雜檔口，雖然晚飯吃得很飽，還是忍不住買了一小份，當(dāng)街吃將起來。當(dāng)然，要說吃得最多的城市，還得數(shù)廣州，老廣們料理的牛雜，軟爛，入味，口感好，絕對是美味。

澳門人也極愛吃牛雜，商業(yè)街區(qū)的鹵水牛雜店多到幾步一家的密度，欲知哪家牛雜口味超群出圈，決竅就看門口食客排隊人數(shù)的多寡。鹵水牛雜一般有牛肚、牛腸、牛筋、牛胃、牛肺、牛膀等原料，佐以白蘿卜同煮；以辣椒、咖喱口味為主流，“氹仔大排檔”的老板娘說，這是地道澳門味道。吃來吃去，還得算咖喱牛雜最合味。官也街上的店鋪多而密，競爭全憑好口碑。論起來，老街上食客排隊長度的冠亞軍，分別是安德魯葡式蛋撻和老Day牛雜店，皆是爆品。

澳門本土餐廳的廣告燈箱和招貼彩畫上，無一例外會有“水蟹粥”的推介，此是澳門最具特色的餐食之一。原料選取本地螃蟹，大卸八塊后，投入生滾粥中同煲，待蟹之鮮汁完全浸透白粥之后，加入姜絲出鍋，其味之美，打耳光也不放手。

廣東人愛吃烤乳豬，視其為大事、喜事筵席中的傳統(tǒng)大菜，亦是硬菜，兼具儀式感。澳門人樂食烤乳豬，比廣東人有過之而無不及。此地的烤乳豬有葡式和粵式兩種，選材比廣東的乳豬個頭和份量還要小，通常不過七八斤的樣子，口感自然也就還要出彩。葡式的烤乳豬腌制后，用烤箱烘烤，整只切塊裝盤食用?；浭降目救樨i沿用了明爐人工炙烤的傳統(tǒng)工藝，成品后，皮肉須分離開來，吃法類似北京烤鴨，可以卷單餅小蔥食之，我更偏愛蘸白砂糖的傳統(tǒng)吃法。澳門的烤乳豬講究現(xiàn)烤熱食，皮酥嘎蹦脆，肉嫩滑，滿口爆漿，可說是本埠美食的代表菜之一。

美食無死角，是澳門城市的一抹亮色，偶然路過的一條窄巷，一處街角，一家小檔，邂逅美味的機率會很高。澳門的甜品，出落的美而佳，杏仁露，雙皮奶，楊汁甘露，榴蓮糯米沙沙，大菜糕，木糠布丁，冰鎮(zhèn)甘蔗汁，皆不可錯過，頗值一試。

告利雅施利華街是氹仔老城一條不太起眼的馬路，和不遠處的官也街相比，甚至略顯冷清。鄰街的一檔小餐館名曰“譚家魚翅”，店堂里柔光溫暖，燈火可親。晚餐時段，樓上樓下座無虛席，店家料理的砂鍋魚翅現(xiàn)煲現(xiàn)賣，自路邊玻璃窗里，可細觀其出品。滋滋冒油的翅絲煲配上一碗噴香的白米飯，很對味兒，一份1.8兩的黃燜大排翅，僅售48澳門幣，如果不是親眼所見，難以想象。這種相對高檔的食材擱在澳門，也可以是小吃，平常，實惠，親民。

在我看來，咖喱魚蛋、豬扒包和鹵牛雜是澳門街頭小吃的三大特色。澳門總面積為33.3平方公里，由澳門半島和氹仔島、路環(huán)島以及路氹城（路氹填海區(qū)）組成，城區(qū)面積并不大，卻分布有三千多家各色餐廳。來這里尋味美食的品鑒之旅，似乎永遠在路上。

（責(zé)任編輯：龐麗靜）

作者簡介：

王開生，中國作家協(xié)會會員，青島市琴島作家協(xié)會副主席，青島市書法家協(xié)會顧問，著有散文集《四方往事》《尋味四季》《觀瀾集》，另有部分作品發(fā)表于《青年作家》《散文海外版》等。