經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 王雅潔 在中國，根據(jù)中國疾控中心傳染病所監(jiān)測的數(shù)據(jù)，細菌引起食源性疾病的事件中，沙門氏菌占了非常高的比例，大概達到60%—80%的水平。

不過，這項事關(guān)全國公共衛(wèi)生與食品安全的議題，卻并沒有引起足夠的重視。

6月5日，國家蛋品工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會委員、江南大學(xué)食品學(xué)院教授楊嚴俊在首屆沙門氏菌預(yù)防與健康促進專家研討會上說：“沙門氏菌中毒的案例很多，只不過中國不太統(tǒng)計，基本上每年都會發(fā)生，只不過沒有報道，媒體也不重視。”

另據(jù)世界衛(wèi)生組織WHO的統(tǒng)計，每年約有1.15億人因沙門氏菌患病，其中包括37萬人的死亡。

中國疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英還透露了一組數(shù)據(jù)，中國全年因沙門氏菌的發(fā)病數(shù)大約9000多萬人次，根據(jù)最近多個省份的疾病負擔調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌每年發(fā)病率，已與英國相近。

閆梅英還表示，其中，沙門氏菌引起的胃腸炎大概有9500多萬，除了諾如，沙門氏菌感染在細菌中，排全國第一位。她說：“總體來說，我們國家沙門氏菌感染比較常見，疾病負擔也比較重。”

對此，頂層其實已經(jīng)有所反應(yīng)。政策層面，相關(guān)部門已出臺了一系列措施來預(yù)防沙門氏菌感染，比如《傳染病防治法》和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，都對沙門氏菌感染的食源性疾病作出了一些規(guī)定。

中疾控營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，控制沙門氏菌是雞蛋食品安全面臨的非常大的風(fēng)險和問題，因為沙門氏菌感染主要是從雞蛋和一些沒有煮熟的雞的食品當中產(chǎn)生。

而國內(nèi)蛋品，沙門氏菌管控標準尚待完善，楊嚴俊直言，這是目前業(yè)內(nèi)正在爭議的一項內(nèi)容，未來到底應(yīng)該建立怎樣的標準，還需要繼續(xù)探索。

危險的信號

根據(jù)中疾控的統(tǒng)計，沙門氏菌在中國感染已經(jīng)非常普遍，在全球亦是經(jīng)常暴發(fā)，舉例來看，沙門氏菌每年對美國造成的經(jīng)濟損失可達5億-23億美元。

閆梅英表示，除美國之外，在英國等國家也有大量的案例發(fā)生。她說：“沙門氏菌毒力比較強，像鼠傷寒沙門菌，對人群來說普遍易感，而且目前還沒有疫苗來防治。”

根據(jù)已有研究，沙門氏菌可分為血清型、鼠傷寒、腸炎、單相鼠傷寒等，在人群中的表現(xiàn)各有不同，值得注意的是，腸炎沙門氏菌與雞蛋感染息息相關(guān)。

楊嚴俊認同中國雞蛋的感染風(fēng)險，他表示，公眾可能都覺得雞蛋很安全，沒有像乳品發(fā)生那么多安全問題，事實上，隨著中國消費者消費方式傾向的變化，比如越來越多的人，喜歡吃生雞蛋或者水沖蛋、溏心蛋等，不僅帶來了相關(guān)蛋品產(chǎn)量的爆發(fā)式增長，也加大了消費者感染沙門氏菌的風(fēng)險。

楊嚴俊曾做過很多研究，在與一些消費者接觸的過程中，很多人問他，食用低溫殺菌的蛋制品，究竟安不安全？

根據(jù)他的研究，他發(fā)現(xiàn)，做蛋品加工時，把雞蛋敲開，液蛋64.5度，維持3分半鐘，是可以全部殺掉沙門氏菌的，水沖蛋正好可以超過這個標準。但是，如果你做得不好，或者水溫低一點，或者冬天冷一些，再比如雞蛋是剛從冰箱里拿出來，沖的溫度依舊是64.5度的話，就會帶來感染風(fēng)險。

而且，中國目前的規(guī)?；B(yǎng)殖程度仍比較低，特別是管控水平參差不齊，小的農(nóng)戶養(yǎng)殖狀態(tài)也比較差。楊嚴俊說：“以雞蛋管控為例，以前大家都不提，不表示它沒有問題，可能問題很大。”

基于此，應(yīng)盡快建立沙門氏菌雞蛋管控相關(guān)標準。

楊嚴俊認為，如果從安全的角度來講，應(yīng)該從源頭開始，從祖代雞開始篩選，必須具有認證的祖代雞廠生產(chǎn)的母雞，才能作為蛋雞，這是需要邁出的第一步。

探索中的標準

針對沙門氏菌感染具有多發(fā)性、地域流行性以及病原體多樣性的特點，丁鋼強建議，未來需要加強進一步的科學(xué)監(jiān)測和控制，并建立完善的感染急性疾病監(jiān)測系統(tǒng)，加強沙門氏菌感染的監(jiān)測和發(fā)現(xiàn)，及時控制相關(guān)的病例和疫情。

除此以外，蛋品衛(wèi)生監(jiān)管標準，也亟待完善。

丁鋼強認為，歐美和日本等已制定了相對比較嚴格的蛋品衛(wèi)生監(jiān)測標準，核心就是要對沙門氏菌的污染進行有效控制，比如英國1986年成立了蛋品加工協(xié)會，1988年開始制定系列嚴格的標準。從這個角度說，未來中國也應(yīng)加強國際合作，與其他國家共同努力來控制沙門氏菌的感染和流行。

對于蛋品監(jiān)測與監(jiān)管，楊嚴俊表示，中國目前殼蛋的消費量很高，亟需在蛋品安全建立更嚴格的標準，否則發(fā)生問題的話，就會是比較大的問題，涉及的人員、范圍也會比較廣。

在標準的建立上，楊嚴俊認為可以參考國際案例。比如美國《FDA食品安全修正法案》針對大型雞蛋生產(chǎn)商的食品安全準則，便是主要針對沙門氏菌監(jiān)管的。而且它的規(guī)則要求，是從祖代雞開始控制。

另外，美國還建立了有害生物控制和安全措施，主要用來檢測沙門氏菌，還要求產(chǎn)后36小時必須在冷藏狀態(tài)下貯存和運輸，這也是比較科學(xué)的方式。

再看鐘愛生雞蛋的日本，當?shù)仉u蛋的整個養(yǎng)殖規(guī)章非常嚴格，尤其是物流的相關(guān)要求，比如都要噴油且進行低溫保存。

根據(jù)專家的共識，如果制定相關(guān)標準，應(yīng)從種源開始，即從種雞、祖代雞開始管控。在現(xiàn)場相關(guān)專家看來，如果能建立一套嚴苛的、具有高技術(shù)含量的生產(chǎn)體系，國內(nèi)鮮蛋的衛(wèi)生質(zhì)量就會變得更安全。