經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 葉心冉 11月28日，劉厚軍在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了一篇文章，這篇文章的主旨是“新中式咖啡”的做法不是長遠(yuǎn)發(fā)展之計，因為太多徒有華麗的外表，但缺乏靈魂和專業(yè)度，咖啡本身未被記住。

這一觀點與劉厚軍所持的不謀而合，劉厚軍是上海缶樂咖啡的創(chuàng)始人，在他看來，很多所謂的“中式咖啡”在自己騙自己，大多創(chuàng)新只不過是“泡飯”和“撈飯”的區(qū)別，而當(dāng)中的主角“白飯”的制作依然在沿用別人的東西。

不知大家有沒有發(fā)現(xiàn)，2022年的中國咖啡市場，無形中有一場辯論賽正在進(jìn)行。辯題是咖啡茶飲化能不能代表“中式咖啡”？即類似于生椰拿鐵這樣在中國市場掀起浪潮的新風(fēng)味咖啡，以及茶咖、果咖等等是不是本土咖啡行業(yè)未來的升級方向？

當(dāng)下的咖啡市場有兩股思潮，一股是以倡導(dǎo)用新式茶飲的思路來包裹咖啡經(jīng)營的咖啡新勢力；一股是對烘焙、萃取、虹吸、手沖這些代表咖啡專業(yè)度的元素仍在堅持的經(jīng)典咖啡勢力。前者推新節(jié)奏很快，創(chuàng)意大膽，暫且稱之為正方；后者也會調(diào)整，但不會那么顛覆，暫且稱之為反方。

來自正反方的表現(xiàn)

12月2日，Seesaw在其公眾號上宣布Seesaw首家手沖咖啡主題店開業(yè)，文章的主題指向“至少還有好咖啡”，其中介紹了意式咖啡、手沖咖啡、虹吸咖啡等。Seesaw曾獲得喜茶、黑蟻資本、基石資本的投資。

11月末，奈雪的茶再度出手咖啡投資。11月27日，怪物困了在公眾號上宣布獲得來自奈雪的茶旗下基金——美好自有力量數(shù)百萬元級天使輪融資。從介紹上看，怪物困了以鮮果咖啡為主打，比如話梅冰萃美式、菠蘿冰萃美式等。

除此之外，還有諸多茶飲品牌開始自建咖啡品牌。比如7分甜新成立了輕醒咖啡，在之前的公開分享中，7分甜創(chuàng)始人謝煥城便明確表示要將茶飲的方法論移植到咖啡上。

當(dāng)下市場對融合咖啡、咖啡飲料的探索五花八門，有國風(fēng)化，有融合業(yè)態(tài)化，比如用蓋碗盛裝咖啡、利用茶基底來調(diào)試咖啡，在咖啡門店里售賣煎餅果子、油條等等。

種種的路徑探索無非是為了咖啡這一品類的出圈，利用受眾熟知的品類以及大眾可接受的風(fēng)味為咖啡引流，培養(yǎng)咖啡的增量消費群體。這一“熱”現(xiàn)象確實帶來了市場的紅火，但同時亦有反對的聲音出現(xiàn)，單單是風(fēng)味調(diào)和的所謂創(chuàng)新能否代表中式咖啡？以這樣的基礎(chǔ)構(gòu)建的咖啡市場是否如同空中樓閣，無法沉淀出可供傳承的、代表中國市場的東西？

茶飲人做咖啡似乎更易放開手腳。謝煥城就曾指出，茶飲人做咖啡跟咖啡人做咖啡是不一樣的?？Х热藭幸恍┣閼训膱猿趾蜔o法摒棄的執(zhí)念，比如咖啡就應(yīng)該是小資、精品的。而茶飲人則比較接地氣，怎么好怎么來，怎么熱鬧怎么來。

咖啡市場的產(chǎn)品表現(xiàn)確實熱熱鬧鬧。深圳前不久新開了一家名為紅盞·東方咖啡的咖啡店，店主是一名00后，店內(nèi)裝修以紅色國風(fēng)為主題，有綠豆冰棍咖啡、豆腐花咖啡、淤泥椰奶咖啡等產(chǎn)品，此外還售賣小籠包、燒麥等中式餐食。在咖啡博主的探店視頻中，創(chuàng)始人也曾表達(dá)類似觀點，他認(rèn)為咖啡行業(yè)呈現(xiàn)出兩級分化，咖啡愛好者太過追求專業(yè)，鉆進(jìn)其中。

但這樣的探索也引來了諸多質(zhì)疑的聲音，“新中式咖啡”是真需求還是偽創(chuàng)新？從紅盞這家咖啡館跨過開業(yè)熱度之后的表現(xiàn)可以探知一二。據(jù)悉，這家咖啡店新開業(yè)時候賣出去八、九百杯，但三四個月過去，日銷量回落至100-150杯。其創(chuàng)始人表示，剛開始產(chǎn)品偏向奶茶化，后來進(jìn)行了調(diào)整，咖啡豆也選取了更好的品種。

可見，熱鬧的新奇產(chǎn)品背后依然離不開咖啡這一底座的品質(zhì)是否過硬，是否能真正打動消費者。比星咖啡也有相應(yīng)的洞察，據(jù)比星咖啡創(chuàng)始人吳彬彬此前透露，比星咖啡的菜單里有一半以上的產(chǎn)品是特調(diào)和茶飲類產(chǎn)品，但銷售排名第一的始終是經(jīng)典款拿鐵。

中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會執(zhí)行主席汪志剛會長同樣認(rèn)為，如果只是一味追求花式口味，很難持續(xù)，即便咖啡正在茶飲化，但咖啡終究不是茶飲，所以無論如何創(chuàng)新依然要把經(jīng)典口味放在第一位，而后再進(jìn)行推陳出新。

兩股勢力外或有新力量

劉厚軍主理的缶樂咖啡的店里也有一些融合品類，比如酸奶咖啡、米香奶咖等。但不同的是，他的融合不同于辯題的正方，亦不同于反方。

在劉厚軍看來，中式咖啡在未來一定是世界咖啡版圖中一塊全新的東西，但是新的東西不能和老的東西完全割裂，咖啡裝扮得如同奶茶，放白酒或是百香果就可以稱為中式咖啡，令其覺得不可思議。

什么能夠代表中式咖啡，劉厚軍總結(jié)了四點：要在傳承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新；要有基于本土化的創(chuàng)新；要有屬于中國的獨特技術(shù)；要做到中西合璧、利于普及。

以上，劉厚軍認(rèn)為工藝創(chuàng)新是排在第一位的。劉厚軍舉例表示，意式咖啡以半自動咖啡機(jī)為代表，美式咖啡以滴濾咖啡為代表，越式咖啡是以越式滴漏壺為沖泡方式的咖啡，土耳其咖啡是將冷水和咖啡粉的加熱容器放入熱沙以達(dá)到萃取。

可以發(fā)現(xiàn)，分類以工藝不同而劃分。因此，劉厚軍認(rèn)為中式咖啡能夠成為一大品類的關(guān)鍵在于能夠找到獨屬于中國的能夠傳承的工藝。

目前，缶樂咖啡店內(nèi)的咖啡主要采用高溫隔水燉煮的方式代替咖啡機(jī)進(jìn)行萃取。在劉厚軍看來，這是屬于中國的傳統(tǒng)制作工藝，不再是沿用別人的方式。在此之上再探索易于推廣的符合中國人飲食習(xí)慣的才是有意義的。

分化之下還有一些共性未來

市場的分化已然形成。不再是美式、意式、拿鐵、澳白等平分天下，而是生椰拿鐵、桂花拿鐵開始有了“姓名”，但這種變化有人推崇，有人憂慮，正如有快消品資深分析師向記者表示，更關(guān)鍵的是需要扎扎實實去培養(yǎng)咖啡本身的文化和消費習(xí)慣。創(chuàng)新口味、融合風(fēng)味的滲透應(yīng)該是在扎實的咖啡文化之上而建立的，所以增量機(jī)會依然是在于增加新的消費人群、擴(kuò)大咖啡的消費量。

那么咖啡茶飲化會不會是無源之水？同時，“中式咖啡”能不能創(chuàng)造出像美式咖啡、卡布基諾這樣的經(jīng)典品留存？在汪志剛會長的觀察來看，目前來看，可能性較低。

在汪志剛會長看來，咖啡茶飲化是當(dāng)下必須要去接受的東西，其表示，咖啡茶飲化的趨勢非常明顯，并且在下沉市場的拓展也被認(rèn)為是行之有效的，更為重要的是年輕人的消費偏好變化奇快，接下來口味翻新也會非?？?。這是必須要去接受的現(xiàn)實。如果僅僅是只在幾個經(jīng)典咖啡品類里面打轉(zhuǎn)，很難跟上市場。

盡管分化在繼續(xù)，但有一些行業(yè)發(fā)展趨勢已經(jīng)可以預(yù)料，在諸多業(yè)內(nèi)人士看來，咖啡平價已是大勢所趨。

早在2019年，汪志剛就參與投資了輕咖啡品牌——咖飛到?？эw到門店的面積不大，裝修充滿動漫元素，并且咖啡價格不超過15元，有多個融合口味的咖啡。2019年市場還未如當(dāng)下這般酣戰(zhàn)，當(dāng)時便入局，汪志剛表示，當(dāng)時是看中了咖啡的高頻、高復(fù)購、剛需的消費屬性，并且快節(jié)奏的Z世代年輕人很難再接受“第三空間”的咖啡消費理念。

汪志剛認(rèn)為，接下來，咖啡品牌一定要在成本管控上下足功夫，因為當(dāng)咖啡逐漸成為大眾消費品，消費者對于極致性價比會更加看重。那些高價、連鎖的精品咖啡店會越來越?jīng)]有優(yōu)勢。

現(xiàn)下市場也逐漸涌現(xiàn)出位于“中間地帶”的平價咖啡品牌。比如前述提及的比星咖啡，它想占據(jù)的是位于星巴克（30元以上價格帶）和幸運咖（10元以下價格帶）之間的中間層，即未來幸運咖客群的咖啡升級需求和星巴克客群的日?？Х刃枨?。

總結(jié)來看，市場處在混戰(zhàn)階段，但已有分化趨勢呈現(xiàn)，堅持的在堅持，變革的在變革，“中式咖啡”尚未有統(tǒng)一的共識，未來市場會以何種形式傳承仍未可知，但可預(yù)見的是“咖啡自由”正在來臨。