陳大彬剛剛轉(zhuǎn)手了他的一家冒烤鴨店。

這是他從金融轉(zhuǎn)行后試水的第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。2023年下半年，冒烤鴨作為一道起源于四川的菜品迅速風(fēng)靡向全國(guó)。作為四川人，陳大彬深知冒烤鴨在這一區(qū)域市井生活中的受歡迎程度，去年5月前后，他在成都金科天籟城選了一個(gè)鋪位開(kāi)起了小店，店內(nèi)主營(yíng)冒菜與冒烤鴨，其中冒烤鴨是主打。

在冒烤鴨最為火熱的時(shí)期，除了像陳大彬一樣的個(gè)體店，還出現(xiàn)過(guò)不少引發(fā)關(guān)注的專門店，其中包括李敘青、伍妹等在內(nèi)的連鎖品牌，它們?cè)诙潭處讉€(gè)月內(nèi)火速攻城，快速擴(kuò)張。

但這股風(fēng)潮并沒(méi)有吹動(dòng)多久。

現(xiàn)在，冒烤鴨開(kāi)始退潮——雖然目前還沒(méi)有大批門店倒閉，但主流品牌的擴(kuò)張已經(jīng)停滯不前。

其中，李敘青冒烤鴨官方公眾號(hào)自去年年底宣布新開(kāi)12店后，至今無(wú)新店官宣，并已悄悄把門頭換成了“冒菜·冒烤鴨”，這一品牌去年在北京開(kāi)出四家店，現(xiàn)在還剩下兩家。2023年，它共開(kāi)店77家，2024年過(guò)半，新店僅有15家。

“伍妹冒烤鴨”2023年迎來(lái)245家新店的爆發(fā)，2024年到目前新店只有34家。

圖片來(lái)源：微博@李敘青冒烤鴨

“現(xiàn)在業(yè)內(nèi)已經(jīng)不再討論冒烤鴨了，從去年下半年開(kāi)始，部分門店都倒閉了?！眱?yōu)餐廚全國(guó)連鎖二手餐飲設(shè)備創(chuàng)始人朱路昊對(duì)界面新聞?wù)f道。

朱路昊表示，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，單品的紅利期實(shí)際非常短暫，比起一時(shí)的流量，更為關(guān)鍵的是餐飲模型，即“要在什么地方開(kāi)什么樣的店”。

具體來(lái)說(shuō)，冒烤鴨最大的亮點(diǎn)在于有著類似冒菜的重口味，同時(shí)，冒烤鴨的市井風(fēng)氣也能令其從色、香、味上具備更好的傳播度。但這一烹飪方法放到烤鴨身上，不免令菜品有著油膩的風(fēng)險(xiǎn)，“現(xiàn)在店開(kāi)在商場(chǎng)的紅利期已經(jīng)過(guò)了，你開(kāi)在社區(qū)的話，誰(shuí)天天吃冒烤鴨啊?！敝炻逢徽f(shuō)——也就是說(shuō)，把冒烤鴨作為專賣，低復(fù)購(gòu)是令其難以站住腳的重要方面。

即使是在四川“老家”，冒烤鴨的生意也十分依賴選址。

今年3月，陳大彬決定關(guān)掉自己的冒烤鴨店。他告訴界面新聞，由于是餐飲“小白”，他前期投資十分謹(jǐn)慎，上述店鋪的位置實(shí)際上并不是很好，盡管前期投資一共只有2萬(wàn)元，但也可以說(shuō)是成也如此，敗也如此。

另一方面，冒烤鴨的消費(fèi)實(shí)際十分具備季節(jié)性。陳大彬告訴界面新聞，在成都社區(qū)里，冒烤鴨的流行方式是與鹵菜一起，特別是冬天的時(shí)候，冒烤鴨由于既有冒菜的鮮香麻辣，又比冒菜具備更高性價(jià)比，因此常見(jiàn)小店夏天賣鹵菜，冬天賣冒烤鴨。

但這也都決定了冒烤鴨無(wú)法作為一個(gè)單品專賣店在餐飲浪潮里實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)紅。

然而，對(duì)于大多數(shù)像陳大彬一樣的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，尤其是“小白”，由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，十分容易在一個(gè)又一個(gè)風(fēng)口的宣傳下被迷惑。

“餐飲創(chuàng)業(yè)者最關(guān)心的就是初始投資，以及回本周期?！标惔蟊蛘f(shuō)道，“但比如說(shuō)一家店，他宣傳每天能賣15000塊營(yíng)業(yè)額，或許這個(gè)數(shù)據(jù)是真實(shí)的，但這就表示他賺錢了嗎？其實(shí)有可能他還在虧?！?/p>

圖片來(lái)源：微博@李敘青冒烤鴨

冒烤鴨的走紅可以說(shuō)離不開(kāi)宣傳的推動(dòng)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，冒烤鴨相關(guān)的幾個(gè)連鎖品牌新聞?shì)浾摫l(fā)期集中在2023年8-10月。與之相對(duì)應(yīng)，巨量算數(shù)顯示，自2023年開(kāi)始，以冒烤鴨為關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)持續(xù)上漲，從不到2萬(wàn)飆升至近10萬(wàn)。

與此同時(shí)，冒烤鴨的門店數(shù)亦在不斷上漲，2022年11月—2023年11月，冒烤鴨全國(guó)門店數(shù)從385家上升至3632家，同比上漲了843%。

“餐飲創(chuàng)業(yè)的小老板有可能是沒(méi)有退路的，他進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，一堆東西擺在面前，他很可能會(huì)選擇最先看到的，合作頻次和比例，實(shí)際上取決于接到什么樣的信息更多?！敝炻逢粚?duì)界面新聞表示。

“風(fēng)口”在近幾年開(kāi)啟了倍速迭代模式。

界面新聞自一餐飲公司了解到，他們目前正在大力推廣的項(xiàng)目是一種叫“潮汕新戈飯”的米飯簡(jiǎn)餐，在此之前他們推出過(guò)的項(xiàng)目分別有老飯盒、紫菜卷飯、港式牛腩飯，等。

美團(tuán)2023年連鎖化程度最大的餐飲品類榜單顯示，飲品、甜品面包和小吃快餐分別排在第一、第二和第四——這些模式在加盟的助推下，幾乎是每位創(chuàng)業(yè)者的樣本。在過(guò)去幾年疫情抗風(fēng)險(xiǎn)極致考驗(yàn)下的催化，疫情后報(bào)復(fù)性擴(kuò)張地盤的訴求，以及數(shù)字化、供應(yīng)鏈等基礎(chǔ)設(shè)施的成熟，實(shí)際上讓加盟這件事變成了中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的一種必然結(jié)果。

而從投資回報(bào)角度，目前的餐飲行業(yè)已經(jīng)普遍放低了合作門檻，其中快餐品類整體前期投資已被降至15-20萬(wàn)元，更是增強(qiáng)了對(duì)入局者的吸引力。

但真正的水溫或許只有在親身入局后才能感知。

目前，陳大彬已經(jīng)在冒烤鴨的初次經(jīng)歷中吸取了經(jīng)驗(yàn)，他清楚意識(shí)到現(xiàn)在餐飲業(yè)想要干下去的要義是“好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”。在一個(gè)更好的地段，他開(kāi)了家冒菜店，他告訴界面新聞，自己現(xiàn)在把冒烤鴨作為店內(nèi)其中一種品類在售，至少在四川，冒烤鴨的受眾依然廣泛，每天的單量能占到一半。

（文章來(lái)源：界面新聞 記者：李燁LY1）