三個(gè)料理人/文 如果要讓三匠廚房給出一個(gè)無(wú)情贊美蘭州的理由，不會(huì)是因?yàn)槟吧说哪侵m州煙，也不是蘭州盛產(chǎn)民謠歌手，而是一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉面。

比蘭州牛肉面名氣更大的是“蘭州牛肉拉面”，這個(gè)莫名其妙的稱(chēng)呼常常能把蘭州人氣個(gè)半死。因?yàn)樽怨乓詠?lái)，蘭州就沒(méi)有一種叫牛肉拉面的東西。

沈宏非寫(xiě)重慶小面，筆尖充滿(mǎn)感情：“小面的小，不僅僅意味著簡(jiǎn)單，更代表著重慶人輕巧的生活態(tài)度?！碧m州牛肉面有著跟重慶小面一樣的特質(zhì)。一碗面，三兩分鐘煮畢，簡(jiǎn)單快捷；幾塊錢(qián)，有湯有肉有菜，物美價(jià)廉；沒(méi)有什么繁文縟節(jié)，蹲在馬路牙子上就能吃。吸溜吸溜幾口下肚，令人神清氣爽，用蘭州人的話(huà)說(shuō)：“哎呀，真是幸福得很?！?/p>

但這貌似是蘭州人獨(dú)有的享受，因?yàn)槌隽颂m州，蘭州牛肉面不僅變成了“蘭州拉面”，味道似乎也走樣了，這是為什么？

?▍對(duì)蘭州人來(lái)說(shuō)，牛肉面是宗教

陸文夫筆下的蘇州老饕朱自治，起個(gè)大早就為了一碗蘇式頭湯面。在蘭州，也有趕在清晨6點(diǎn)來(lái)到牛肉面館吃頭湯面的人?？梢哉f(shuō)，蘭州人的一天，是從牛肉面開(kāi)始的。

牛肉面的歷史可以追溯到100多年前。1905年，回族人馬保子開(kāi)始制作一種叫“熱鍋?zhàn)印钡呐Ｈ饷?，做法就是在涼面上澆上熱湯汁。后?lái)，他又嘗試現(xiàn)場(chǎng)拉面、煮面，并對(duì)湯做了改良，由此創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。

牛肉面、牛肉面館的真正普及要到20世紀(jì)80年代，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)在蘭州街邊搭一個(gè)帳篷，就能開(kāi)一個(gè)牛肉面館。從那時(shí)起，牛肉面才慢慢從一種奢侈的享受變成了平民食品。

在不懂門(mén)道的外地人看來(lái)，蘭州人吃牛肉面有一整套“黑話(huà)”：“牛大”是蘭州人對(duì)牛肉面的愛(ài)稱(chēng)；“扎牛大”就是吃牛肉面；“面下大些”指面要多一些；“肉蛋雙飛”是老蘭州吃牛肉面的經(jīng)典搭配；關(guān)于牛肉面，還有個(gè)最能體現(xiàn)蘭州人幽默感的笑話(huà)—顧客：老板，下個(gè)小碗二細(xì)，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不會(huì)要個(gè)大碗嗎？

嘴刁的蘭州人，有一整套衡量牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)——一清（湯汁清爽鮮香）、二白（蘿卜白凈香甜）、三紅（辣油紅艷）、四綠（香菜蒜苗翠綠）、五黃（面條黃亮筋道）。但三匠廚房的經(jīng)驗(yàn)是，蘭州牛肉面很難做到完全的標(biāo)準(zhǔn)化，即使是同一家面館，每天的味道也都會(huì)略有不同。

對(duì)蘭州人來(lái)說(shuō)，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，蘭州牛肉面價(jià)格由2.5元漲到3元，蘭州人不高興了。最后蘭州市物價(jià)局不得不出臺(tái)限價(jià)規(guī)定，規(guī)定“普通級(jí)大碗牛肉不得不超過(guò)2.5元，小碗和大碗的差價(jià)為每碗0.2元”。雖然政府干預(yù)市場(chǎng)為人詬病，但也體現(xiàn)出蘭州城對(duì)這碗面地在意。如今二塊五一碗牛肉面早已是老皇歷了，蘭州牛肉面的價(jià)格普遍漲到6、7塊錢(qián)，高端的也有8塊錢(qián)的。

推薦牛肉面館是個(gè)費(fèi)力不討好的活兒。因?yàn)槊總€(gè)蘭州人幾乎都有自己從小吃到大的牛肉面館，就像球迷從小看到大的球隊(duì)一樣，誰(shuí)都不能褻瀆自己的主隊(duì)。

▍聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔，吃面吃湯

湯是蘭州牛肉面的靈魂。在蘭州，仍有老牌面館的老板每天清晨五點(diǎn)去店里獨(dú)自配湯料的傳統(tǒng)。

熬湯的肉，首選產(chǎn)自甘肅和青海的牦牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的煨煮，反復(fù)過(guò)濾后，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右的湯，這叫老湯，第二天再把老湯倒進(jìn)新湯里。只有不地道的牛肉面館，才會(huì)用大量的味精提味。

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湯料的配方是秘密。沒(méi)有牛肉面培訓(xùn)學(xué)校之前，制作牛肉面的技藝靠家族或師徒傳承，有的師父會(huì)對(duì)徒弟留一手，什么都教，就是不給湯的配方。所以，對(duì)于一個(gè)牛肉面師傅來(lái)說(shuō)，調(diào)好一鍋湯比學(xué)會(huì)拉面的手藝還難。

?▍堪比雜技表演的拉面手藝

牛肉面的面條按形狀、粗細(xì)不同分為九種：毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)（二細(xì)比三細(xì)粗）、二柱子、韭葉、蕎麥棱、薄寬、大寬。三匠廚房是“二細(xì)黨”，因?yàn)槎?xì)勁道又入味。

▲各種面型的制作標(biāo)準(zhǔn)。圖源：三匠行

從揉面到撈面盛出，最考驗(yàn)后廚的默契。后廚的通常配置是廚師長(zhǎng)帶著幾個(gè)拉面師傅，一個(gè)煮肉蛋蘿卜、打掃衛(wèi)生，一個(gè)揉面，一個(gè)拉面，一個(gè)撈面，一個(gè)舀湯（同時(shí)負(fù)責(zé)放蒜苗香菜辣椒）。每個(gè)大師傅，都有游刃有余的記憶系統(tǒng)。臺(tái)口的師傅收票，一次收二三十張票，報(bào)給后面的拉面師傅，拉面師傅要全神貫注記住順序，揉面的師傅也一定要跟上，和面、揉面要軟硬合適，太軟或太硬，拉面師傅都做不好。十幾碗面同時(shí)下鍋后，撈面的師傅，只憑一雙長(zhǎng)點(diǎn)兒的褲子，一撈一碗不多不少，分量、火候全都恰到好處，從來(lái)沒(méi)有食客能在自己碗里挑出兩樣面條來(lái)的。

?但凡見(jiàn)識(shí)過(guò)大師傅拉面的人，都會(huì)對(duì)牛肉面面條的勁道和延展性感到吃驚。為什么牛肉面的面條可以被反復(fù)拉伸而不會(huì)斷裂？答案是蓬灰。

蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”（生長(zhǎng)在西北部干旱區(qū)的一種草）得到的灰燼，其中主要的成分是碳酸鉀，碳酸鉀具有弱堿性。研究表明，讓面條口感筋道的物質(zhì)是面粉中的面筋蛋白，而面筋蛋白中，起決定作用的是谷蛋白。在堿性環(huán)境下，谷蛋白更容易發(fā)生聯(lián)結(jié)，面團(tuán)的筋度和彈性會(huì)更好。?

蘭州最傳統(tǒng)的牛肉面面條制法講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。就是把蓬灰塊煮3次，然后這3次煮出來(lái)的蓬灰水混合后用來(lái)和面（沖淡蓬灰水的堿性），這樣才能抻出細(xì)如棉線(xiàn)的“一窩絲”，面條才會(huì)有筋道柔韌的口感。

但蓬灰曾經(jīng)引起過(guò)恐慌，2011年，南京電視臺(tái)報(bào)道了拉面行業(yè)使用蓬灰的“潛規(guī)則”，蓬灰致癌的說(shuō)法一時(shí)不脛而走。

人類(lèi)現(xiàn)在還未完全搞清楚誘發(fā)癌癥的機(jī)理，所以蓬灰致癌的說(shuō)法沒(méi)有根據(jù)。但蓬灰作為一種天然植物，確實(shí)可能含有砷、鉛等有毒元素，盡管蓬灰在拉面中使用量并不大，也有媒體報(bào)道蓬灰中的砷、鉛含量微不足道，但三匠廚房在過(guò)去的文章中提到過(guò)，應(yīng)該考慮個(gè)人生活的特殊性，預(yù)防危險(xiǎn)因素的疊加效應(yīng)。

而且蓬灰的產(chǎn)量也不大，無(wú)法滿(mǎn)足所有蘭州牛肉面館的需求?，F(xiàn)在多數(shù)面館已經(jīng)改用質(zhì)量和成分更可控的拉面劑作為蓬灰的替代品。

▍牛肉只是意思意思，別忽略湯里的蘿卜蒜苗香菜

非甘肅人第一次吃蘭州牛肉面，大都有上當(dāng)受騙的感覺(jué)，碗都翻穿了，只找到幾小塊塞牙縫的牛肉。其實(shí)在蘭州牛肉面中，牛肉就是個(gè)點(diǎn)綴，如果想多吃肉，得加錢(qián)，一碟薄切牛肉在蘭州一般賣(mài)五塊。

三匠廚房最喜歡的是牛肉湯里的蘿卜，每次吃面先把蘿卜翻出來(lái)吃掉，再來(lái)一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面館會(huì)選秋冬季節(jié)經(jīng)過(guò)霜凌以后的大白蘿卜，煮湯的時(shí)候能去腥增鮮。

能給牛肉面提味的還有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制作油辣子也要配合十幾種香料，一般家庭炸不出來(lái)那個(gè)味兒。

對(duì)了，地道的蘭州人，吃牛肉面一定會(huì)加醋。有個(gè)笑話(huà)是：一個(gè)食客把面放桌子上然后去取筷子，坐回來(lái)吃了第一口，就大罵一句，哪個(gè)哈慫（甘肅方言，壞蛋）給我面里放哈的醋。

?▍出了蘭州，吃一碗不走樣的蘭州牛肉面為什么這么難？

首先，你吃到的很可能不是蘭州牛肉面，而是青?；∨Ｈ饷?。

據(jù)南方周末報(bào)道，遍布全國(guó)的“蘭州牛肉拉面”，其實(shí)不是甘肅蘭州人開(kāi)的，而是青海化隆人，“牛肉拉面”其實(shí)是化隆人的招牌。直到2012年，蘭州本土牛肉面才開(kāi)始走出蘭州。2015年，深圳還發(fā)生過(guò)青海化隆人抵制和圍攻蘭州牛肉面館的事件。

此外，地方特色食物出了原產(chǎn)地就變味了，也確實(shí)是人們的普遍感受。北京滿(mǎn)大街都是重慶小面，但哪一碗又得到了重慶小面的真?zhèn)鳎?/p>

味道的變化是有原因的?？赡苁鞘巢牡膯?wèn)題，一旦離開(kāi)原產(chǎn)地，食材和調(diào)料的供應(yīng)都不會(huì)如以前充足和地道，如今許多餐館號(hào)稱(chēng)從原產(chǎn)地空運(yùn)原料，也不知道是真是假；此外，一樣吃食到了陌生的城市，難免會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行改良，堅(jiān)守傳統(tǒng)和創(chuàng)新自然各有各的食客，但對(duì)從小吃到大的老鄉(xiāng)來(lái)說(shuō)，卻有天壤之別。

圖源：三匠行

味道的改變還可能涉及飲食“玄學(xué)”。比如同樣的調(diào)料和同樣的配方比例，在不同的地方，熬出來(lái)的牛肉面湯的味道卻有不同。一個(gè)猜測(cè)是，這跟海拔、水質(zhì)有關(guān)。

三匠廚房認(rèn)為，一個(gè)很重要的因素是食客的嘴還不夠刁。之前的文章提到過(guò)，廚刀的境界不只取決于生產(chǎn)者，更取決于消費(fèi)者，面館的水準(zhǔn)也是一個(gè)道理。在餐飲業(yè)發(fā)展成熟的地方，食客和廚師的關(guān)系不僅是服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系，還有比試、切磋、監(jiān)督、惺惺相惜的含義。

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文 | 王槍槍