●分揀工人大多為年輕女性，這份不定期的分揀工作一晚工資約為400元/次。

●大黃魚白天是銀白色，晚上是金色。圖為半養(yǎng)殖黃魚，寧德本地俗稱“半瓜”。圖源：作者供圖

夜捕是為了迎合市場對通體金黃的大黃魚的偏好。大黃魚因金色皮腺體呈現(xiàn)金黃色，但極易被紫外線分解褪色，因此同一條黃魚夜晚和白天捕撈，完全是兩個價(jià)格。

七八點(diǎn)天將黑的時(shí)分，養(yǎng)殖戶在村里請的熟練分揀工人已各就其位，各大渠道的監(jiān)工也同時(shí)到船，確定自家近海漁排大黃魚的情況。

漁人將網(wǎng)箱的魚網(wǎng)從水面撈起，框中通體金黃的大黃魚顯露真容，水面呱呱聲一片。網(wǎng)箱邊已經(jīng)準(zhǔn)備好了巨大的冰水箱，用網(wǎng)兜撈上大黃魚之后，必須迅速倒入冰水箱，蓋上遮光紅布。

大黃魚保持金色、在冰水中昏厥約10分鐘不到，進(jìn)入半死亡狀態(tài)，即可進(jìn)入分揀裝箱環(huán)節(jié)，緊接著則是持續(xù)到凌晨12點(diǎn)的稱重、分揀、加冰、打包的流水作業(yè)。這些黃魚會流向各大銷售渠道，過不了幾天，這些大黃魚就會端上城市各大餐廳的餐桌。

大黃魚會發(fā)出呱呱的聲音。純養(yǎng)殖大黃魚，寧德本地俗稱“菜瓜”，市場價(jià)約15元/斤。今日捕撈的是黃魚世界的新面孔：半野生大黃魚，俗稱半瓜，價(jià)格大約是同規(guī)格菜瓜的3-4倍。 

最近幾年，野生大黃魚則以動輒幾千元/斤的“天價(jià)魚”姿態(tài)進(jìn)入輿論界，與“菜瓜”、“半瓜”形成鮮明對比。

同樣是大黃魚，價(jià)格緣何判若云泥？故事還得從五十多年前說起。

1

“滅絕式捕撈”：從白菜價(jià)到天價(jià)

1970 年代的閩浙沿海地區(qū)，野生大黃魚多如牛毛，供應(yīng)充足，最便宜時(shí)零售價(jià)低至每斤0.1元，而同期的白菜和豬肉價(jià)格分別是每斤0.08元、0.6元，真是名副其實(shí)的“白菜價(jià)”。

野生大黃魚賣出白菜價(jià)的局面，離不開特殊捕撈方式“敲罟”法的大面積推廣。

敲罟，也可簡稱敲竹杠，可追溯到明清時(shí)期。敲罟法捕魚，即兩條母船和幾十條小船，圍成一圈，不斷敲擊綁在船上的竹板，縮小包圍圈到一定距離，再加大敲擊力度，震暈黃魚后，再一并撈起。

這種成本低、效率高的捕撈方式被浙江人學(xué)會之后，當(dāng)?shù)攸S魚產(chǎn)量大增。巔峰時(shí)期屬1974年，浙江省數(shù)次組織深入遠(yuǎn)海大黃魚越冬地進(jìn)行大規(guī)模捕撈，僅東海區(qū)的大黃魚產(chǎn)量就達(dá)到19萬噸。

敲罟法保證了廉價(jià)而充足的大黃魚供應(yīng)，卻付出了“滅絕式捕撈”的沉痛代價(jià)：在使用敲罟法捕魚的海區(qū)，黃魚無論規(guī)格大小全部暈厥，野生大黃魚資源開始經(jīng)歷斷崖式衰竭。在強(qiáng)大的捕撈壓力之下，1988年全國大黃魚實(shí)際產(chǎn)量不足2萬噸，1990年以來已難以形成漁汛。

在老一輩上海人的記憶中，大黃魚是討口彩的菜肴，更是吃席必備。大黃魚必須大，在大黃魚資源充沛的年代，一條三五斤的大黃魚非常常見。然而進(jìn)入九十年代，上海人的餐桌上，野生大黃魚一度消失了很多年。

物以稀為貴。曾經(jīng)便宜如白菜的野生大黃魚，近些年常常賣出幾千元/斤的高價(jià)。

2022年1月，浙江象山一漁船一網(wǎng)捕到近4000斤野生大黃魚，總計(jì)賣出957萬元，折合每斤超過2000元。同樣是2023年的冬天，浙江寧波的山村漁民在象山港的寧海灣中央山島周圍捕獲到一條長67厘米，重達(dá)4.8斤的野生大黃魚，賣出2.66萬元。

一邊是稀缺而天價(jià)的野生大黃魚，一邊是延續(xù)了幾十年的巨大市場需求，養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)于是應(yīng)時(shí)而生。

2

從“討海”到養(yǎng)殖

大黃魚出水即死，曾經(jīng)被認(rèn)為不能養(yǎng)殖。市場需求的驅(qū)動下，養(yǎng)殖大黃魚的技術(shù)難題早已被攻破。

如今，大黃魚是中國最大的海魚養(yǎng)殖品種。根據(jù)2022年的數(shù)據(jù)，寧德大黃魚貢獻(xiàn)了中國大黃魚總產(chǎn)量的96%，產(chǎn)量在十年間翻了3倍。

傳統(tǒng)的“網(wǎng)箱養(yǎng)殖”是大黃魚最主流的養(yǎng)殖方式。

最早，養(yǎng)殖戶大多采用小型浮動式網(wǎng)箱，其結(jié)構(gòu)簡單、成本低、養(yǎng)殖門檻低。但是這種網(wǎng)箱裝備落后，抗風(fēng)浪能力差，只能在淺灣近海處生產(chǎn)，超負(fù)荷高密度布局網(wǎng)箱則帶來一系列環(huán)境后果：水流不暢、餌料沉底污染水質(zhì)、大大超過海區(qū)的生態(tài)承載力，加劇了產(chǎn)生赤潮的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重影響了海區(qū)的生態(tài)平衡。

近海部分區(qū)域?qū)嵭薪B(yǎng)措施后,普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖的面積逐漸在縮減。如今，更主流的是通框網(wǎng)箱養(yǎng)殖。

通框網(wǎng)箱在抗風(fēng)浪上更有進(jìn)步，可以到達(dá)比浮動式網(wǎng)箱更遠(yuǎn)的淺海位置。

通框網(wǎng)箱連在一起形成漁排，走起來很穩(wěn)當(dāng)，還可住人，漁人每日的養(yǎng)殖和生活都在此處。寧德漁民通常在岸上有住處，因此形象地把去海上稱為“去下面”。

可以說，近二十年多年來的養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)填補(bǔ)了市場供應(yīng)的巨大空白。只不過，如今市場上行銷的養(yǎng)殖大黃魚，與曾經(jīng)的野生大黃魚的口感存在著巨大鴻溝。

吃過野生大黃魚的人，基本都能辨別出這種口感差異：野生大黃魚細(xì)膩、清香無異味、脂肪含量低，肉形成自然的蒜瓣肉。養(yǎng)殖大黃魚則散發(fā)出土腥味和異味、身型滾圓、肥膩、肉質(zhì)松散，人工感強(qiáng)。

相應(yīng)地，口感差異也反應(yīng)在價(jià)格上。熱愛大黃魚的傳統(tǒng)食客對養(yǎng)殖大黃魚存在諸多負(fù)面不滿，更加推崇野生大黃魚的神話，野生黃魚的價(jià)格被進(jìn)一步鞏固。在大黃魚養(yǎng)殖大市寧德，一條1斤的野生大黃魚和養(yǎng)殖大黃魚的價(jià)格差異高達(dá)20倍以上。

在巨大的價(jià)格空間中，“半野生大黃魚”應(yīng)時(shí)而生。

3

從養(yǎng)殖到“半野生”

早期大黃魚養(yǎng)殖的目的簡單粗暴：安全地把黃魚養(yǎng)大、高效地讓魚長肉。一條野生黃魚長到400克需要兩年時(shí)間，而養(yǎng)殖大黃魚短至半年就可上市。這曾經(jīng)是讓人振奮的消息，意味著產(chǎn)業(yè)有希望。

當(dāng)代黃魚養(yǎng)殖者的新命題，則是如何把黃魚養(yǎng)好，提高附加價(jià)值，防止?fàn)€價(jià)，并盡可能讓養(yǎng)殖黃魚更接近野生。

要想養(yǎng)出口感更佳、附加值更高的大黃魚，需要讓大黃魚在更接近野生的水質(zhì)環(huán)境中“少吃多運(yùn)動”。

●寧德半野生大黃魚養(yǎng)殖基地的插桿圍網(wǎng)如同大黃魚的巨大足球場，圍網(wǎng)最大深度可達(dá)20多米。圖源：作者供圖

寧德“野化”大黃魚養(yǎng)殖基地的負(fù)責(zé)人告訴我，為了保證大黃魚的口感，他們試著模擬自然條件下黃魚的生長狀態(tài)——低密度、少投食、高運(yùn)動、大水量、強(qiáng)水流。而這也意味著更加精細(xì)化的管理：為了順應(yīng)黃魚的生長規(guī)律，氣溫下降時(shí)不喂食；大潮期間海水流速加大，魚會有更多運(yùn)動，此時(shí)才會補(bǔ)充飼料投喂。

因此，與粗放養(yǎng)殖的大黃魚不同，這種半野生大黃魚長得更慢，一條1.5斤的半野生大黃魚的養(yǎng)殖時(shí)間就需要4年。

●除了網(wǎng)箱和深海網(wǎng)箱之外，近年新起了圍網(wǎng)養(yǎng)殖法，主要在福建省采用。圍網(wǎng)養(yǎng)殖模式很大程度上還原了野生環(huán)境,最大的深度可達(dá)20多米。根據(jù)《不同養(yǎng)殖模式及流通方式的大黃魚品質(zhì)評價(jià)和等級判定》，圍網(wǎng)養(yǎng)殖魚的各項(xiàng)數(shù)據(jù)最接近野生。

圍網(wǎng)與深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖養(yǎng)出的半野生大黃魚品質(zhì)的確更優(yōu),回報(bào)也豐富，但風(fēng)險(xiǎn)更大、養(yǎng)殖成本更高，同時(shí)，“半野生黃魚”剛剛面世不久，需要養(yǎng)殖戶同步解決銷售端市場推廣的難題，鏈條極長。小生產(chǎn)者基本沒有能力進(jìn)入，更多只能通過合作的形式加入進(jìn)大集團(tuán)的生產(chǎn)之中。

如果說在陸地上只要有1畝地尚可精耕細(xì)作，那么海洋養(yǎng)殖絕對是個比拼實(shí)力和資源的大項(xiàng)目，資源更加集中，頭部效應(yīng)明顯，小生產(chǎn)者難分得一杯羹。

除了小生產(chǎn)者入局難，“半野生”大黃魚受到的另一個質(zhì)疑則是：野生就是野生，養(yǎng)殖就是養(yǎng)殖，哪有中間狀態(tài)？

“半野生”只是一個市場用語，指代在純養(yǎng)殖和純野生中間狀態(tài)的黃魚，并沒有實(shí)際的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，可能是來自傳統(tǒng)網(wǎng)箱優(yōu)化而來，也可能圍網(wǎng)或深水網(wǎng)箱重成本精細(xì)養(yǎng)殖。目前，市場仍然缺乏更精細(xì)的分級和大黃魚養(yǎng)殖溯源系統(tǒng)。

4

竭澤而漁

回顧大黃魚經(jīng)歷的這五十年：人類向海洋索取，一度竭澤而漁；攻破養(yǎng)殖難關(guān)之后，大黃魚又臨近泛濫；如今則進(jìn)入了向“野生”無限逼近的“野化養(yǎng)殖”道路。海邊以大黃魚為生的漁民，也從靠天吃飯的討海生活轉(zhuǎn)變成了與海洋合作的現(xiàn)代化養(yǎng)殖。

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)繞了一圈，大黃魚的價(jià)值錨點(diǎn)似乎從來沒有變過，那就是“野”。

我吃過野生大黃魚，那種細(xì)膩純凈的滋味隱約就是“自然的風(fēng)味”。我也常會抱怨養(yǎng)殖魚的魚腥、不好吃，洞察到這些腥味的來源，考察過大黃魚的各種養(yǎng)殖方式，因此更加珍惜如今還能吃到的野生魚類和海鮮。

令人感慨的是，粗放攫取資源的時(shí)代過后，現(xiàn)代人只能用越來越高的投入和成本，努力地接近“自然的風(fēng)味”。

早知今日，何必當(dāng)初呢？

〇參考資料：[1]《大??養(yǎng)殖》福建省科學(xué)技術(shù)廳 2004 年 ?北京 [2]《不同養(yǎng)殖模式及流通方式的大黃魚品質(zhì) 評價(jià)和等級判定》2022，石鈺琢 [3]《營養(yǎng)與養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)之間關(guān)系的初步研究》馬睿 2014 [4]《8天近16億尾大黃魚苗倒入大海！140多家苗場自發(fā)簽訂放生協(xié)議，能否扭轉(zhuǎn)爛市？》大國漁業(yè)，2019

作者：葦杭

圖片來自作者

編輯：澤恩

版式：開四