沸騰油鍋炸魚。

青島海鮮爭奇斗艷，但穩(wěn)坐炸魚系第一把交椅的想必大家會推薦鼓眼魚。炸魚是青島酒店、食堂和家庭最常見的菜式之一，穩(wěn)占炸魚C位的莫過于鼓眼魚。這種魚價格適中，肉質(zhì)鮮美，味道純正，圈粉無數(shù)，在民間有青島第一炸魚的美譽。

鼓眼魚，青島人也叫做高眼魚。

與當?shù)厝藧鄢缘牧硪环N偏口魚非常相似，價格卻相差甚遠。鼓眼魚通常是偏口魚的兩倍價格。兩者外觀也有明顯的差異，鼓眼魚比較圓潤，肉質(zhì)潔白細膩厚實，沒有鱗；而偏口魚有鱗，體態(tài)橢圓，最主要的是肉質(zhì)沒有鼓眼魚肥腴細膩鮮亮。不過，鼓眼魚的學(xué)名是“角木葉鰈”，與偏口魚、牙片魚等外形非常近似的魚類，都屬于“鰈”字輩，算是近親。

通常來講，炸魚適合相對偏小的魚。因此，若女孩巴掌大小的鼓眼魚尤其受到推崇。這種個頭的鼓眼魚通常可以將頭尾炸酥脆，但又較好地保持了外焦里嫩的最佳狀態(tài)。有的人不喜歡鼓眼魚的單面黑色魚片，會在洗魚的時候去掉，這種做法通常適用于飯店。因為魚皮在炸制翻面過程中，很難完好地保有整片魚皮。最后炸出的成品，往往斑斑駁駁，美感大打折扣。但有人又非常喜歡魚皮炸制后的香膩，甚至認為厚實的魚皮經(jīng)過熱油的洗禮后，自有一番美妙的滋味，可以撩撥起味蕾的滿足感。

青島炸魚的家常做法通常先擱鹽、料酒、蔥姜腌腌，然后再裹上一層面，下鍋炸。但對于鼓眼魚，便只需要用一點細鹽腌制調(diào)味即可。因為過多的調(diào)料，反倒是搶了魚本身的鮮味，可算是用力過猛的反面教材。

正所謂百食百味。

很多太小的魚，往往是被買家嫌棄的。但是有一類食客，就喜歡買嬰兒手掌大小的鼓眼魚，這么大體量的魚以炸制后，因體型小，魚骨都可炸脆，整條魚可直接入口，吃起來爽快，既免除了魚刺卡喉之憂，又有香酥滑嫩的魚肉在齒間逗留。當唇舌剛被外表的油炸之香迷醉過后，魚肉的鮮爽清香，又好似大海的清新充盈口腔，風味別致飽滿，平實的幸福感像大海的波浪層層蕩漾而來。

撰文 | 崔燕