當(dāng)年和川味牛肉面同在臺(tái)北流行的，還有清真牛肉面。清真牛肉面是清湯的，和燒餅、豆?jié){、饅頭一樣，多由山東老鄉(xiāng)經(jīng)營(yíng)。清真牛肉面攤子上支著一口鋁制的大鍋，鍋上架著個(gè)鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現(xiàn)吃現(xiàn)切。清真牛肉都是當(dāng)天現(xiàn)宰的黃牛肉。鍋里的牛肉湯微滾， 湯里的黃油向四下擴(kuò)散。在微滾的湯中浸著已煮熟的牛肉， 還沉浮幾個(gè)硬火燒。

清真牛肉面攤前有一條長(zhǎng)凳子，顧客坐在凳子上，指著箅子上的牛肉挑肥揀瘦。老板一面切著牛肉，一面和顧客 有一句沒一句地話著家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄散一團(tuán)蒙蒙的霧氣和肉味，滿座盡是鄉(xiāng)音，此情此景，真的是錯(cuò)把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)了。清真牛肉面集中在懷寧街和博愛路一帶的廊下。后來(lái)清理這一帶的交通，這些清真牛肉面的攤子就星散了?，F(xiàn)在還剩下搬到延平南路的兩家，但牛肉不是現(xiàn)切，湯口也不如從前了。

清真牛肉面沒落以后，剩下的只有川味牛肉面一枝獨(dú)秀。川味牛肉面鼎盛時(shí)期，巷口和街邊的違建都有川味牛肉面。一條桃源街雖然不長(zhǎng)，比鄰而張竟有十幾家牛肉面大王。臺(tái)灣這個(gè)地方別的不多，就是大王多，各行各業(yè)都有自封的大王。于是在喧囂的市塵中，竟出現(xiàn)了個(gè)“桃花源”，成為北市一個(gè)觀光的景點(diǎn)。因此，川味牛肉面變成桃源街牛肉面。后來(lái)桃源街牛肉面衰退后，各處出現(xiàn)了桃源街牛肉面為名的字號(hào)，一如永和豆?jié){散布各地，甚至擴(kuò)張到海外。

不僅在臺(tái)北市，各地城鄉(xiāng)市鎮(zhèn)都可以看見川味牛肉面的市招。這種現(xiàn)象說明了一個(gè)事實(shí)，就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是為療治外地人的鄉(xiāng)心，而且還包括眾多的在地人。這是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變，已突破過去在地人不吃牛肉的禁忌。這是臺(tái)灣過去幾十年飲食文化發(fā)展一個(gè)重要的突破，為后來(lái)快餐文化的麥當(dāng)勞登陸臺(tái)灣作了奠基的準(zhǔn)備工作，如果沒有川味牛肉面的先行，臺(tái)灣就沒有那么多吃牛肉的人口，誰(shuí)愿意吃那種半生不熟、腥氣又重的面包夾牛肉餅。

川味牛肉面由鄉(xiāng)土小吃變成大眾食品，不是沒有原因的。因?yàn)榉奖憧旖荻兜肋€不錯(cuò)。不論面攤或?qū)Ｙu牛肉面的店家，只需備特大號(hào)的鋁鍋一只，燉妥的牛肉盛于鍋內(nèi)，面下妥后澆上一勺即可。這樣的吃法頗適現(xiàn)代社會(huì)快速發(fā)展的飲食速簡(jiǎn)的需要。雖然臺(tái)灣的快餐文化，由美國(guó)的快餐進(jìn)軍臺(tái)灣以后而迅速發(fā)展起來(lái)，不過，飲食文化和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步調(diào)相互配合，上世紀(jì)60年代中期臺(tái)灣的經(jīng)濟(jì)已有起飛的跡象，快餐文化也開始萌芽，維力面與生力面就在這時(shí)出現(xiàn)?，F(xiàn)在方便面在超級(jí)市場(chǎng)中自成一個(gè)單位，雖然方便面的品味眾多，但每一種品牌必有紅燒牛肉面，是唯一可以與美國(guó)快餐抗衡的中國(guó)快餐。所以，川味牛肉面從最初的外來(lái)鄉(xiāng)俚小吃，變成我們?cè)诘氐拇蟊娛称?，然后隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，又成為快餐文化重要的一支，其間的歷程是經(jīng)過許多轉(zhuǎn)折的。

最初的牛肉面以老張、老王、老李為招牌，現(xiàn)在已經(jīng)變成張家、王家、李家的牛肉面，也就是牛肉面已經(jīng)薪火相傳到了第二代。由當(dāng)初單獨(dú)個(gè)人的經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在成為家族相承的生意。但在承傳之間卻發(fā)生了口味的轉(zhuǎn)變，最初的川味牛肉面，雖然各有各的特色，但大同小異，口味相去不遠(yuǎn)。但隨著社會(huì)多元化的發(fā)展，各人有不同的意見，口味也各有不同。為適應(yīng)各種不同的口味，以過去的川味牛肉面為基礎(chǔ)，作了不同的口味轉(zhuǎn)變。這種口味的轉(zhuǎn)變使川味牛肉面徹底本土化，變成臺(tái)灣牛肉面。所以，臺(tái)灣牛肉面揚(yáng)名海外，登陸美國(guó)，然后回流臺(tái)灣，并傳至大陸，稱其名為加州牛肉面，但仔細(xì)品嘗，還是臺(tái)灣牛肉面的味道。

因此，飲食文化的變遷，融入歷史發(fā)展過程中，只是一個(gè)客觀的存在，其中的你和我不是絕對(duì)的。川味牛肉面就是一例，其可論處在此。

（本文摘選自《肚大能容：中國(guó)飲食文化散記（一）》）

《肚大能容：中國(guó)飲食文化散記（一）》

逯耀東 著

廣西師范大學(xué)出版社

隨筆集中匯集了臺(tái)灣歷史學(xué)家、美食家逯耀東先生創(chuàng)作的有關(guān)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文章若干篇。作者結(jié)合歷史文化考察和自身探索美食的經(jīng)歷，在描寫這些佳肴的制作和味道的同時(shí)，注重追尋美食背后的文化和美食的形成與流變，將油鹽柴米醬醋茶提升到文化的層面，將飲食、生活、文學(xué)、文化、歷史融合，借學(xué)養(yǎng)之力，追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在“吃”的層面，更是在探索中國(guó)人的“吃”中所蘊(yùn)含的深厚文化。

文章來(lái)源：齊魯晚報(bào)

作者：逯耀東