羅軍/文

自然、技藝、時(shí)間，構(gòu)成了普洱茶的三個(gè)維度，缺一不可。

自然和技藝在某種程度上是確定的，山就在那里，技藝的載體則經(jīng)歷了從茶號(hào)到茶廠的演變。時(shí)間卻不一樣，在看似恒定的流逝面前，每一餅茶的命運(yùn)充滿了變數(shù)，這便是它偶然性的體現(xiàn)。

從普洱茶中，我們能看見時(shí)間與空間的交錯(cuò)，空間即是茶的寄身之所，一餅茶身上，沉淀著時(shí)間與空間的雙重烙印。

我們出去跟人喝普洱茶，往往會(huì)聽到這是多少多少年的茶，年份仿佛是這款茶品質(zhì)與價(jià)值的保證。不可否認(rèn)，老茶的“老”字，確實(shí)代表著茶的尊貴與稀缺，有一種歷經(jīng)滄桑、大浪淘沙的況味。但時(shí)間作為千金難買的存在，它只度當(dāng)度之茶，如果原料本身乃平庸之輩，放再多年，它也仍然平庸甚至更為低劣。

普洱茶跟人的成長(zhǎng)十分接近，原料基礎(chǔ)就像一個(gè)人的出身，父母給予的基因決定了性別、身高、聰明才智等，生產(chǎn)加工是一個(gè)人所受的教育，大廠有著更成熟穩(wěn)定的技術(shù)，精心調(diào)教之下，茶的結(jié)構(gòu)更扎實(shí)、內(nèi)涵更飽滿。后期的倉(cāng)儲(chǔ)類似于人走向了社會(huì)，會(huì)走進(jìn)職場(chǎng)，遇到形形色色的人，不同的倉(cāng)儲(chǔ)有不同的微生物體系，也就會(huì)塑造出普洱茶不同的風(fēng)味。

2014年，我?guī)е鴩?guó)茶實(shí)驗(yàn)室的團(tuán)隊(duì)開始對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化做了一系列持續(xù)性研究。通過(guò)比較不同年份的普洱茶，我們發(fā)現(xiàn)，普洱茶的周期變化主要是由兩個(gè)路徑完成的：微生物的活性周期和自動(dòng)氧化體系反應(yīng)。在前期，自動(dòng)氧化反應(yīng)的作用大于微生物發(fā)酵的作用，而到了中后期，茶的風(fēng)味變化主要仰賴微生物菌群的發(fā)酵。

這兩個(gè)路徑存在周期變化，陰陽(yáng)變遷。夏季高溫高濕的天氣，普洱茶處于高活躍期；在低溫低濕的冬季，處于低活躍期，甚至處于休眠狀態(tài)。利于普洱茶轉(zhuǎn)化的有益菌，如黑曲霉、青霉屬、根霉菌等有適宜的生存溫度，在恰當(dāng)?shù)臏貪穸确秶鷥?nèi)，它們才會(huì)快速繁衍。而一旦超過(guò)適宜的溫濕度，比如導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的灰綠曲霉，就會(huì)大量滋生，茶就會(huì)腐敗霉變。

因此，茶倉(cāng)所處地區(qū)的溫濕度，以及茶倉(cāng)自身累積的微生物菌群，決定了普洱茶轉(zhuǎn)化的方向。

其實(shí)，關(guān)于茶倉(cāng)，可以套用魯迅先生的一句話：世界上本來(lái)沒(méi)有倉(cāng)，存的茶多了，也就有了茶倉(cāng)。

倉(cāng)的概念形成于上世紀(jì)末、本世紀(jì)初。當(dāng)時(shí)，伴隨著品飲普洱老茶的風(fēng)靡，商業(yè)嗅覺(jué)靈敏的香港、馬來(lái)西亞等地的華人茶商有了存茶的意識(shí)，收購(gòu)囤積大量的普洱茶，也包括同樣適宜長(zhǎng)期存放的白茶、六堡茶、黑茶，甚至炭焙烏龍茶。

倉(cāng)的重要性也就逐漸凸顯出來(lái)，因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)，同一批次的茶，存放了相同的時(shí)間，喝起來(lái)卻大相徑庭。比如，普洱茶市場(chǎng)火了十幾年的88青，我在不同的場(chǎng)合喝到過(guò)，說(shuō)實(shí)話，彼此有天壤之別。但并不能由此判斷茶的真假，更大的問(wèn)題出在茶的保存環(huán)境上。

對(duì)干倉(cāng)的追求是大家喝了很多年普洱茶后的經(jīng)驗(yàn)之談。所謂干倉(cāng)，是指干燥、通風(fēng)、溫濕度適宜的茶倉(cāng)。干倉(cāng)自然陳化，既是普洱茶健康安全的前提，也是茶具備更好的香氣、風(fēng)味的保證。

前些年，我專門考察過(guò)馬來(lái)西來(lái)和香港的茶倉(cāng)，甚至有一次考察過(guò)香港的濕倉(cāng)，看過(guò)那里的茶倉(cāng)環(huán)境，我就明白為什么濕倉(cāng)茶不好喝，也不能喝了。

我們知道，香港從很早的時(shí)候就是普洱茶對(duì)外貿(mào)易的港口，它本身的市場(chǎng)又沒(méi)那么大，那它的貿(mào)易屬性一定程度上高于消費(fèi)屬性。當(dāng)老茶的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，尤其是大陸的市場(chǎng)活躍起來(lái)之后，喝老茶的越來(lái)越多，供應(yīng)跟不上來(lái)，那怎么辦呢？最快的方法借鑒熟普渥堆工藝，刻意提高溫濕度，甚至在茶倉(cāng)大量灑水，以加速茶的轉(zhuǎn)化。還有一部分香港倉(cāng)是地下室，里面又潮又悶，由此就可以想象這樣的環(huán)境存出來(lái)的茶會(huì)是什么樣的。

好的普洱茶喝起來(lái)會(huì)有回甘，香氣上揚(yáng)，很通透。但濕倉(cāng)茶相反，它不香，帶著一股霉味兒，喝下去悶悶的，茶湯是滑的，但卻有強(qiáng)烈的鎖喉感，嗓子被什么卡住了一樣，很不舒服。

濕倉(cāng)茶除了風(fēng)味上的問(wèn)題，更令人堪憂的是它的存在的安全隱患，一種飲品，如果無(wú)法保障人體的健康，也就失去了飲用的必要。

我很喜歡馬來(lái)西亞這個(gè)東南亞國(guó)家，那里不但有非常美味的貓山王榴蓮，它整個(gè)國(guó)家飲茶的風(fēng)氣也十分濃厚。馬來(lái)西亞有很多華人，明清時(shí)期下南洋，很多福建人、潮汕人、海南人去那邊謀生，把飲茶的習(xí)俗也帶了過(guò)去。在吉隆坡、檳城等城市，街頭經(jīng)常能看到茶行，進(jìn)去一看，老板是華人，貨柜上擺著各種的老茶。

馬來(lái)西亞的茶倉(cāng)則另具特點(diǎn)，由于氣溫較高，且沒(méi)有國(guó)內(nèi)夏冬兩季的高溫差，茶一直在向外吐氣，適合于普洱茶早期存放，幫助較快完成自動(dòng)氧化作用，導(dǎo)致這里茶倉(cāng)出來(lái)的茶普遍不容易苦澀，但缺乏溫潤(rùn)而持久的內(nèi)在力量。

我們的研究是以廣州門道茶倉(cāng)為樣本而展開的。這個(gè)茶倉(cāng)我持續(xù)觀察了十幾年，它的存在，對(duì)于普洱茶干倉(cāng)和中期茶是有范本意義的。

門道茶倉(cāng)在廣州芳村茶葉市場(chǎng)一帶，緊挨著珠江。它的倉(cāng)庫(kù)本來(lái)是上世紀(jì)五十年代的外貿(mào)中轉(zhuǎn)糧食倉(cāng)和藥材倉(cāng)，墻體很厚，三四米的挑高，整個(gè)空間很通透。重要的是，它的茶都存放在二層以上，是離地的，避開了地面的潮氣，而吸納珠江蒸騰的水汽。所以，門道是極佳的自然干倉(cāng)。

門道的茶非常有特點(diǎn)，它的產(chǎn)品都是自己定制的，在云南很多茶區(qū)有初制所，收上來(lái)的茶放到下關(guān)茶廠，進(jìn)一步的干燥醇化，之后再進(jìn)行拼配壓餅。就是說(shuō)，它在下關(guān)完成了干燥與壓餅兩個(gè)步驟。放進(jìn)茶倉(cāng)后，茶倉(cāng)本身已經(jīng)在經(jīng)典號(hào)級(jí)及印級(jí)名品茶接種下，形成了豐富的優(yōu)勢(shì)菌群，新茶進(jìn)來(lái)之后立即接種。經(jīng)過(guò)十幾年的轉(zhuǎn)化，它的香氣是非常豐富而優(yōu)美的。又因?yàn)槭歉蓚}(cāng)，它的茶氣很足，呈現(xiàn)明朗陽(yáng)剛的特點(diǎn)。尤其是北方茶客很迷戀門道的干倉(cāng)茶，覺(jué)得它茶氣足，有力量，味道很正。

近年來(lái)，普洱茶市場(chǎng)開始追捧中期茶，一是因?yàn)槔喜璧拇媪吭絹?lái)越少，號(hào)級(jí)茶已成絕唱，印級(jí)茶也屈指可數(shù)；二是十五年以上的中期茶達(dá)到成熟年份，進(jìn)入了最佳品飲期，有著優(yōu)異的品質(zhì)表現(xiàn)。

那什么是中期茶呢？我們需要了解一下普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)變化，也就是普洱的生命成長(zhǎng)周期，我把它總結(jié)歸納為四個(gè)階段：

活躍期（1-3年）：激活孢子，進(jìn)行初級(jí)氧化反應(yīng)。這個(gè)時(shí)期的茶叫新茶，特別活躍，香氣吐納非常強(qiáng)，象濃烈的綠茶，腸胃敏感的人，喝了會(huì)立即有不適反應(yīng)。

沉默期（3-7年）：蓄勢(shì)，優(yōu)勢(shì)微生物種群培養(yǎng)期，引發(fā)次級(jí)氧化反應(yīng)及連鎖反應(yīng)。這時(shí)候的茶，突然會(huì)變得陌生，即不香也不潤(rùn)，其實(shí)內(nèi)部正在進(jìn)行二股力量的劇烈交替較換。這個(gè)時(shí)期的茶，盡量不品飲，靜候轉(zhuǎn)化。

成長(zhǎng)期（7-30年）：優(yōu)勢(shì)微生物種群活躍，分泌大量適宜的胞外酶，引發(fā)綜合反應(yīng)。超過(guò)7年，普洱茶才真正可以品飲了，15年時(shí)進(jìn)入成熟期，20年進(jìn)入爆發(fā)期，誰(shuí)都喝得懂。

穩(wěn)定期（30年以上）：反應(yīng)活性較大的物質(zhì)基本完成轉(zhuǎn)化，惰性的物質(zhì)繼續(xù)緩慢轉(zhuǎn)化。真正的老茶是從30年開始的，這個(gè)時(shí)期的茶，都會(huì)用塑料膜密封，目的是阻隔與外界的接觸，靠微生物繼續(xù)完成最后的蝶變。

普洱茶貯存條件與轉(zhuǎn)化周期關(guān)系示意圖

在這四個(gè)階段，普洱茶的鮮爽度、協(xié)調(diào)度、苦澀度、回甘度等不斷發(fā)生變化，不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，變化是不一樣的。尤其是進(jìn)入成長(zhǎng)期后，微生物菌群全面爆發(fā)。這個(gè)階段，對(duì)于普洱茶的香氣、風(fēng)味形成特別重要，如體現(xiàn)花香、蜜香的帖烯類化合物，整體處于上升趨勢(shì)，而伴隨著陳化進(jìn)程，當(dāng)揮發(fā)作用大于積累效應(yīng)，花香、蜜香會(huì)相應(yīng)減弱，而木香、陳香，甚至蘭樟香開始顯露。

普洱茶的生命力體現(xiàn)在漫長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，打開一餅倉(cāng)儲(chǔ)良好的普洱茶時(shí)，你會(huì)忍不住驚訝，它的紋理清晰，顯毫的芽頭與枝葉相間，餅面泛著油潤(rùn)的光澤。沖泡之后，茶湯橙紅透亮，芽葉完整而有韌性。一片葉子，在時(shí)間的倉(cāng)里，收獲了一葉芳華。

時(shí)間度了茶，將苦與烈化作一抹酡紅色的溫柔。茶也會(huì)度人，它讓我們明白，可能要花上十幾年、幾十年，我們才能做成一件事。茶用無(wú)聲的語(yǔ)言告訴我們，慢慢來(lái)，不必急，找到屬于自己的那方天地，該抵達(dá)的終將抵達(dá)。

（責(zé)任編輯：龐麗靜）