盡管水性的青島,
以盛產(chǎn)七七八八的海貨而“鮮”遍五湖四海。
但作為一枚性感的濱海城市,
面食之于青島的造化,
并不吝于海鮮的活色生香。
青島的老人管饅頭叫“餑餑”,
名字憨厚,可模樣喜人。
白胖胖、暄騰騰,
底部是一層焦香干脆的“饹馇”,
充盈著北方面食瓷實的溫暖感。
青島人對面食的熱愛,
源于對饅頭的忠誠。
在嶗山,以盛產(chǎn)本土海鮮盛名的王哥莊,亦出產(chǎn)最有面子的“王哥莊大饅頭”。某年春節(jié),“青島小哥”黃渤私人訂制了印有其紅色頭像的“王哥莊大饅頭”,送給影視圈好友。闊大敦實的大饅頭,以平民路線的喜感,成為一干女星“曬”小臉的對比物。由此,作為青島春節(jié)伴手禮的“王哥莊大饅頭”,結(jié)結(jié)實實火了一把。其實,除了王哥莊,即墨、萊西、平度等地,亦盛產(chǎn)各類花樣饅頭,那架勢幾乎是“誰也不服誰”。
許多北方面食的“一招鮮”,不僅在于費時費力的手工揉面和大鐵鍋蒸制,還源自傳統(tǒng)的“老面發(fā)酵法”,“青島的大饅頭”亦然。這些老面發(fā)酵的饅頭,將麥子濃郁的糧食香氣,淋漓盡致地揮發(fā)出來。當熱饅頭出鍋的瞬間,裊裊的氤氳飄搖著大自然久違的清新感人,遙遠的農(nóng)耕時代突然而至,幾百年、幾千年的時間仿佛從來沒有經(jīng)過。這種青島特產(chǎn)的大饅頭,選用老面和地瓜做成 “引子”來充當酵母。如同四川人家“父傳子、子傳孫”的一壇泡菜,“青島大饅頭”的老“引子”亦由此代代相傳而來。
“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳,葉徒相似,其實味不同”。
曾有漂泊在外的青島老鄉(xiāng)試圖將大饅頭引到當?shù)?,但多次嘗試未果。其奧秘除了當?shù)厝酥豢梢鈺豢裳詡鞯睦鲜阶龇?,還有被青島人頂禮膜拜的山泉水。嶗山的山泉水早已隨青島啤酒、嶗山礦泉水、白花蛇草水而名聲在外,其與青島本地麥子精誠合作而來的大饅頭,當然獲得響亮的“呱唧”掌聲。
盡管大饅頭已經(jīng)成為青島不二的面食代言人,但另外一種貌似失傳的青島面食“婿糕”,亦在有意思的可圈可點中復興而來。表面看,即墨特產(chǎn)的“婿糕”類似長形花卷,并無其他特別,但深究其身后的背景,卻是青島衛(wèi)所歷史的一個人文注腳。
明朝時,即墨一帶是海防重地,有一個賢惠的農(nóng)婦為常年在軍營的丈夫,精心制作了加入糖和雞蛋的面食、較之普通饅頭,格外松軟香甜。后來,其他人都學會了這種做法,并專門用來招待上門女婿,當?shù)貪O民給它起了個好聽的名字叫“婿糕”。
當下的婿糕更多承載的是一種吉祥的寓意,由小麥精粉,添加蜂蜜、雞蛋和牛奶制作而成,吃起來兼有面包和饅頭的雙重味道,中式點心的意義大于關(guān)于“吃飯”的本初緣起。
物質(zhì)極大豐富的當下,
面食的食用功能略顯式微。
張揚著厚重民俗意味的青島花樣面塑,
儀式感遠遠超越其本身的存在。
這些艷麗而繁復的花樣面塑,只在逢年過節(jié)及特別的喜慶之日才隆重登場,但這絲毫不影響花花綠綠形同藝術(shù)品的饅頭,既好吃又中看。
心靈手巧的青島大媽,帶著虔誠的喜悅之心,將無以形狀的面粉,賦予了靈動的造型,令素常的饅頭有了不尋常的美學感動。這種高逼格的花樣饅頭,可謂是本土面食的點睛之作,當然也是青島原味的土著“馬卡龍”。
撰文 | 崔燕