東坡肉。

豬，歷來負(fù)責(zé)提供油膩范本。不節(jié)制，沒分寸，不上進(jìn)，這大概就是豬給人的主要印象，連帶著食客對豬肉的愛好也顯得不高級。 

盡管漢字“家”就是屋頂下面一個表示豬的“豕”，但豬肉的地位在中國古代長期是不高級的，不能跟羊肉相比。 

要知道，北宋宮廷御廚只使用羊肉，皇宮中每日宰羊數(shù)以百計(jì)，羊肉有時還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼，連帶著市場上羊肉價格竟比豬肉貴出百倍之多[1]。宋代隨著適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失，羊還變得越來越金貴。 

明清時期，豬肉實(shí)現(xiàn)了對羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習(xí)慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉為主了，連帶著普通人也越來越待見豬肉。

豬肉今天在中國的重要性無與倫比，豬肉消費(fèi)有著最大的群眾基礎(chǔ)。如今中國的豬產(chǎn)量、豬肉消費(fèi)量都占到世界的一半。比如國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2014年底，中國生豬存欄量達(dá)到4.66億頭，占世界生豬存欄量的58.8%。 

豬肉的命運(yùn)轉(zhuǎn)折，有歷史經(jīng)濟(jì)因素，社會上層品味變化等原因，豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。 

▍文人：中國消費(fèi)符號的創(chuàng)造者與影響倍增器 

豬的好處是需要人發(fā)現(xiàn)的。在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人、知音，最灑脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜，從他開始，吃豬肉，才成為一件值得“歌頌”的事情。

這道菜并非后世牽強(qiáng)附會，它是怎么來的呢？ 

按今天的話說，蘇東坡是個斜杠青年，詩詞書畫四絕，哪樣拿出來都能予取予求，做到當(dāng)世極致，唯獨(dú)除了自己的官運(yùn)。 

烏臺詩案后，蘇軾被貶到黃州，在今天的湖北黃岡擔(dān)任團(tuán)練副使，一個并無實(shí)權(quán)的小官。蘇東坡在這里待了四年零兩個月之久，這是他物質(zhì)上最艱難的歲月，但也是他創(chuàng)作的黃金時期，《念奴嬌·赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這里。 

但是蘇東坡在民間最有影響力的創(chuàng)作，恐怕要數(shù)東坡肉，這道菜記錄在他的《豬肉頌》中： 

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。” 

這就是東坡肉的由來，東坡肉的誕生地就是在黃州，它誕生于蘇東坡的匱乏時期。 

蘇東坡用大白話記錄了當(dāng)時豬肉地位低下，富人不理，窮人不會吃的現(xiàn)實(shí)，又交代了菜的基本做法。最關(guān)鍵的兩點(diǎn)，一是少放水，二是小火慢燉。后世千年，工藝、調(diào)味縱有千變?nèi)f化，這兩點(diǎn)是共同堅(jiān)持的。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。 

后世真正定名東坡肉，大概是在明沈德符《萬歷野獲編》：“肉之大胾（音zì）不割者，名東坡肉。”

這里也點(diǎn)出了東坡肉的一大外形特征——別切得太小。東坡肉在刀工上，以大為美。直到清代，東坡肉才逐漸分小，一份東坡肉被分成10塊20塊，每塊一兩多，主要原因是為了縮短烹飪時間。 [2] 

在陸游的《老學(xué)庵筆記》中，蘇東坡是個標(biāo)準(zhǔn)甜黨，他喜愛吃各種能把周圍人齁著的蜜漬食物?？梢圆聹y，東坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。 

夏曾傳在《隨園食單補(bǔ)正》中記錄“杭有燉肉者，以肉一大方燉至極爛而鋒棱不倒?！既擞址Q之為東坡肉。” 

“極爛而鋒棱不倒”，這實(shí)在是個對東坡肉視覺質(zhì)感非常形象的記錄。 

 在中國古代，當(dāng)有高級文人加入到某種事物的生產(chǎn)、創(chuàng)作和審美標(biāo)準(zhǔn)的制定中，那么這個行當(dāng)就可能獲得脫胎換骨的際遇，無論是瓷器、茶葉還是家具。 

東坡肉如今作為浙江菜的代表，長盛不衰，它的基本原材料是五花肉，蔥姜、白糖、醬油、紹酒。

今天東坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米見方，沸水煮五分鐘定型撈出。用大砂鍋鍋內(nèi)墊竹箅子，鋪蔥姜，豬肉皮朝下整齊擺放，加白糖、醬油、紹酒。最后放蔥結(jié)，蓋蓋，用桃花紙圍封住鍋蓋縫隙，旺火燒開，再微火燜120分鐘。然后撇去油，改為肉皮朝上分裝入小陶罐，加蓋在蒸籠中旺火蒸30分鐘而成。  

▍脂肪：美食的秘訣 

東坡肉能一直流傳下來，除了文人加持，一定還有它自身獨(dú)特的原因。 

這就不得不說脂肪，盡管東坡肉小火慢燉的做法，已經(jīng)盡量去除了多余脂肪，但實(shí)際上，最后肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的調(diào)味，這完全對應(yīng)了人刻在基因里的味覺本能——對高脂肪、高甜的偏愛。

在漫長進(jìn)化史中，人類吃飽飯的時期是極其短暫和稀罕的，絕大部分時候，歷代先民都在果腹邊緣苦苦掙扎。今天很多人被肥胖或高油高糖飲食習(xí)慣導(dǎo)致的疾病困擾，這放在整個人類歷史上看，實(shí)在是非常短暫的現(xiàn)象。 

脂肪和糖是寫在人類基因里的飲食偏好，善于主動攝食高脂肪高糖的人才更有機(jī)會生存下來。 

所以，牛奶要好喝離不開脂肪，脫脂奶粉淡而無味；決定牛肉等級的因素，是脂肪含量與分布；金槍魚刺身的等級也與脂肪含量直接相關(guān)；沙拉離不開脂肪；各種蘸水離不開脂肪；很多人用來給無聊菜肴續(xù)命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。 

不得不夸獎豬實(shí)在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對于肉食和脂肪的巨大需求。

豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個月，每胎平均產(chǎn)12，3頭豬仔。豬生長快，丹麥長白豬日增體重可達(dá)734克。一般商品豬的生長周期170天，體重就可達(dá)100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在于既可以放牧，也可以圈養(yǎng)，只食用人的各種食物殘?jiān)涂梢蚤L肉，效益回報明顯高過其他任何牲畜。 

但是豬今天也被嫌棄，除了形象不佳，骯臟，也還有社會消費(fèi)升級的原因。 

在北美，二十世紀(jì)初豬肉失去了它對牛肉顯著的領(lǐng)先地位。除了養(yǎng)牛業(yè)者的有效生產(chǎn)和推銷外，也因?yàn)樨i肉被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。[3] 

今天國內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)還沒有發(fā)生這種轉(zhuǎn)折，但是牛肉和海產(chǎn)品等消費(fèi)持續(xù)增加的背景下，豬肉也漸漸有了消費(fèi)層次不高的意味。 

不過，只有進(jìn)入?yún)T乏時期，你才會懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍貴。 

▍油膩：對豬的誤解 

不了解豬的人以為豬只能提供油膩，真正了解豬的人，能明白它的個性和特殊能力，才能珍惜它。 

真正了解豬的人，能把它發(fā)揮到極致。千年來，豬最大的知音，確實(shí)是蘇東坡。 

蘇東坡雖然菜吃得油膩，早上起來東坡肉要吃兩大碗，但他卻給出了人生毫不油膩的樣板。他一生仕途坎坷顛沛流離，但愛玩愛吃，為人做事飽含深情，斗志昂揚(yáng)。

不油膩，不是清心寡欲，而是不被困頓打倒，保持進(jìn)取、創(chuàng)造力和求知欲，Stay foolish。與之相反的狀態(tài)，才是令人不快的油膩。 這大概是東坡肉發(fā)明者的深意所在。下次享受東坡肉的時候，不要忘了這一層。

參考資料：

[1]《中國食料史》

[2]《國菜精華》

[3]《劍橋世界食物史》

文 | 墨墨知道