（攝影：吳小杭）

吳重生/文

新疆朋友張濤說：“你寫寫巴楚的吃吧！巴楚人能吃愛吃舍得吃，烹飪技藝高超。要想有口福，就得去巴楚！”

巴楚縣隸屬于喀什地區(qū)，位于新疆維吾爾自治區(qū)西南部，地處天山南麓、塔里木盆地西北緣。它北倚天山，南牽玉河，東望長(zhǎng)安，西出喀什，是古絲綢之路北道上的必經(jīng)之處和重要驛站。一個(gè)縣擁有沙漠、山地、洪積平原和沖積平原四大地貌特征，這在全國(guó)絕無僅有。同樣少見的，是巴楚食材之豐富，讓人很難與貧瘠的戈壁灘產(chǎn)生聯(lián)想。2022年，巴楚縣被納入國(guó)家農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)創(chuàng)建名單，人民群眾的生活水平持續(xù)提高。

一提起新疆的美食，人們往往就想到烤全羊、大盤雞，而巴楚的美食徹底顛覆了我對(duì)新疆美食的想象。

巴楚生猛海鮮種類豐富。也許有人會(huì)問，巴楚有海嗎？回答是：巴楚盛產(chǎn)海鮮，而且是有機(jī)，無污染的哦！巴楚縣地處塔克拉瑪干沙漠腹地，過去這里的水域只能出產(chǎn)草魚、鰱魚等新疆常見的“四大家魚”。近兩年來，巴楚縣委、縣人民政府把發(fā)展鹽堿水養(yǎng)殖作為鄉(xiāng)村振興的重要抓手，加強(qiáng)鹽堿水養(yǎng)殖科技指導(dǎo)，通過原生態(tài)、純野生的養(yǎng)殖方式，成功養(yǎng)殖出了澳優(yōu)多大閘蟹、鱸魚、桂魚、河蝦等特色水產(chǎn)品。這些原生在沿海地區(qū)的生猛海鮮陸續(xù)上市，使得眾多吃貨一片驚呼。在巴楚最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地——紅海水庫(kù)，陪同我實(shí)地考察的巴楚縣文旅局局長(zhǎng)黃麗芹介紹說，昆侖山上的冰川水，穿過沙漠，流經(jīng)至此已成弱堿水，讓來自沿海地區(qū)的魚類在這里找到了新家園。

紅海烤魚選用3公斤左右的草魚或鯉魚，洗干凈，從腹部徹底剖開并撐為兩片，用紅柳枝橫穿魚皮，再用一根稍粗的比魚長(zhǎng)30多公分的紅柳枝沿魚脊豎穿入魚皮，然后將魚以半圓形插在地上，再用當(dāng)?shù)靥赜械乃麡渲θ鐥棙?、杏樹、沙棗樹等樹枝烤，邊烤邊灑上鹽水、胡椒面、孜然粉等調(diào)料烤制而成。

與戈壁灘和草原的風(fēng)格相匹配，新疆美食也以粗獷著稱，而巴楚美食的細(xì)膩程度超出了我這個(gè)江南人的想象。面食種類繁多，點(diǎn)心制作方式融合了各民族的特點(diǎn)。走進(jìn)巴楚留香美食廣場(chǎng)，立刻被一種喜慶、熱鬧的氣氛所包圍。攤位一個(gè)連一個(gè)，每個(gè)攤位前都圍著顧客，工作人員在有條不紊地忙碌著。有一個(gè)攤位叫“麻辣串-1元西點(diǎn)”，每份小蛋糕只要一元錢。有一位攤主正在包扎“依比拉依木師傅特色粽子”。居然有酸奶粽子、果醬粽子！中原和邊疆，各民族文化在這里碰撞、交融。在一家“心連心把子面”攤前，我們認(rèn)真觀看了拉面和把子面的制作過程。只見面食師傅用白面加水、食鹽和面，將和好的面稍醒片刻，揉成粗條狀，揪成一兩左右的面團(tuán)，抹上清油再搓成食指粗的面條，盤在木盤中，層層抹上油，醒面一刻鐘后用雙手使勁在面板上摔打輕拉，每根面拉至2毫米便可以下鍋，沸煮5分鐘后，撈出盛入涼水中清洗，將拉面控干盛盤待用。一旁放著配拉面的菜肴：羊肉、辣椒、西紅柿、蔥、蒜、白菜、芹菜等。炒成多汁菜后與拉面相拌食之。把子面的和面、醒面辦法都與拉面相同，所不同的是一般以兩斤和好的面為一個(gè)劑子，揉成粗條狀，將兩頭捏在手中提起使面繩下垂用手使勁盤纏形似阿拉伯?dāng)?shù)字“8”字，待面拉到上下粗細(xì)均勻后再打折，撒開面粉繼續(xù)伸拉，反復(fù)數(shù)次拉至很細(xì)時(shí)，將面頭的面團(tuán)割去，把拉好的細(xì)面放置鍋中沸煮5分鐘即可大功告成。整個(gè)過程如行云流水，一氣呵成。其他如“麥麥提艾力丹丹羅堂雞”“艾沙肚包肉”等富有民族特色的小吃，誘發(fā)了外地游客的食欲。我們?cè)谶@里碰到了25歲的阿孜古麗一家。阿孜古麗的父親是阿克薩克瑪熱勒鄉(xiāng)的農(nóng)民，因腰椎間盤突出而入住巴楚縣人民醫(yī)院治療，她的丈夫帶著五歲的兒子，推著坐在輪椅上的父親來到巴楚留香美食廣場(chǎng)，一家人剛吃過羊蹄，現(xiàn)在正在分享奶油刨冰冰激淋。一家人其樂融融，吃得很開心。

夜晚的巴楚留香美食廣場(chǎng)是一個(gè)神奇的地方，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，金碧輝煌，像是一座宮殿。這是一座完完全全的“百姓宮”，是老百姓享受美食和娛樂活動(dòng)的地方。美食城大門口，有一副用霓虹燈打出的對(duì)聯(lián)：“日落尤其溫柔，人間皆是浪漫；月圓越發(fā)優(yōu)雅，世上盡顯清馨”。夜晚，胡楊樹上掛滿了一片一片閃閃發(fā)光的詩(shī)句，如“誰(shuí)言寸草心，報(bào)得三春暉”“莫買沃洲山，時(shí)人已知處”等等。真是文化大餐與美食大餐相映生輝。 巴楚留香美食廣場(chǎng)設(shè)有106個(gè)室內(nèi)攤位，公眾餐飲區(qū)可容納500人同時(shí)就餐。廣場(chǎng)內(nèi)設(shè)有百姓歡樂大舞臺(tái)。幾乎每晚都有百姓自編自演的文娛活動(dòng)。而公眾餐飲區(qū)每晚燈火通明，食客絡(luò)繹不絕，流動(dòng)客流平均每天達(dá)5000余人。

巴楚人愛吃，尤其愛在吃飯喝酒時(shí)以歌佐餐。真可謂是“無歌不成席”。有廣場(chǎng)必見歌舞，有飯店必聞歌聲。曲調(diào)樸實(shí)、風(fēng)格豪邁，粗獷的刀朗歌舞更是別具一格。巴楚人請(qǐng)外地朋友的最高禮儀不是去星級(jí)飯店，而是去葉爾羌河畔的農(nóng)家樂 ，燃起熊熊篝火，品嘗美味的烤魚、烤肉，用雄渾粗獷的歌喉唱起宛轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的刀郎木卡姆，豪情奔放地跳起麥西萊甫，讓人得到視覺、聽覺和味覺的‘三重享受”。

新疆到處可吃到羊肉，但巴楚的羊肉卻與眾不同。巴爾楚克羊一年四季放牧，耐鹽堿、耐熱、耐干旱、肉質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)鮮美，在新疆享有盛名。巴爾楚克羊以鹽堿地特有的牧草為主要食物來源，羊肉無膻味，味道極佳，是羊肉之上品。紅柳烤肉，是將肉串在紅柳枝上進(jìn)行烤制，烤熟后紅柳枝的清香與肉的濃香融在一起，味道十分可口。我們?cè)谌ゼt海景區(qū)的路上偶遇一群巴爾楚克羊，正三五成群，浩浩蕩蕩地穿越公路去路旁的紅柳林中吃草。這種羊的頭部眼睛四周有黑毛，看上去像與熊貓的雜交品種，因此又名巴爾楚克熊貓羊。

在喀什，招待貴賓吃飯，餐桌上最貴的菜肯定不是大魚大肉，而是有沒有巴楚蘑菇？巴楚蘑菇是葉爾羌河水、千年胡楊樹、干旱少雨的大漠氣候條件經(jīng)大自然融合孕育出的一種綠色珍稀食用菌。菌蓋呈木耳黑色，中有凹坑，菌柄乳白色，下粗上細(xì)，中空，根部主體呈圓形，素以純天然、質(zhì)嫩味美、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱。因?yàn)榘统⒐蕉际且吧?，年產(chǎn)量不多，人工難以培育，成為有價(jià)無貨的稀有食用菌。

眾所周知，馕是新疆傳統(tǒng)食物。在新疆有著“寧可三日無肉，不可一日無馕”的美譽(yù)。馕外皮為金黃色，以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。巴楚人享受美食，不但求“精”，而且求“大”。2018年10月2日，在巴楚縣紅海國(guó)家4A級(jí)旅游景區(qū)內(nèi)，燒烤大師莫明·吾甫爾用他精心制作的“絲路第一馕坑”烤出350公斤全駝，同時(shí)出爐的還有2頭全牛、3只烤全羊。這個(gè)一次性能將800公斤肉烤熟的馕坑創(chuàng)造了我國(guó)燒烤之最。當(dāng)天“絲路第一馕坑”被上海大世界基尼斯總部認(rèn)證為“中國(guó)最大馕坑”。

馕坑烤肉是新疆特有的美食，尤其是巴楚的馕坑烤肉非常出名。它是選用新鮮羊肉利用馕坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制而成，其做法是，先把羊肉切成大約拳頭大小的塊，用雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽等拌勻成糊，均勻地抹在肉塊上，貼入馕坑內(nèi)壁，烤半小時(shí)左右即成。用馕坑烤制出的烤肉色澤焦黃、外脆里嫩，香氣撲鼻。

物卓民豐、社會(huì)穩(wěn)定的巴楚是吃貨的天堂，街邊隨處可見的風(fēng)味烤馕，十里飄香的巴楚烤魚，巴楚烤羊、巴楚烤蛋、巴楚烤雞等等，無時(shí)無刻不在刺激著你的味蕾。

（原載《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》2023年11月4日第8版，作者系中國(guó)攝影出版社總編輯、北京市寫作學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）