溫州為什么是浙江最好吃的地方？

魏水華2024-06-17 07:50

魏水華/文 溫州在哪里？浙江最東南的角落。

溫州有什么：麥餅、瘦肉丸、燈盞糕、鴨舌、豬臟粉、魚丸、魚餅、炊飯、炒粉干……

如果只拿兩個(gè)字概括溫州，那么“好吃”當(dāng)仁不讓。

No:1?壹

溫州多山、靠海。撲面而來(lái)的海鮮，是這座城市最銳利的飲食標(biāo)簽。

溫州人一年吃掉了全球70%以上的東海大黃魚漁獲。此外，溫州餐桌上還有無(wú)數(shù)泥螺、蟶子、帶魚、血蚶、梭子蟹、鮸魚，它們共同構(gòu)成了溫州的標(biāo)準(zhǔn)味道。

坊間有一個(gè)很有意思的傳聞：釣魚島海域曾經(jīng)是溫州漁民的漁場(chǎng)。因?yàn)閸u上山形尖銳，溫州人曾稱之為“尖角島”。在溫州話里，“尖角”發(fā)音為(ji geu），后來(lái)的日本人采信了這一稱呼，到今天為止，“尖閣列島”仍然是釣魚島的日語(yǔ)名稱。

雖然傳聞的可靠性待考，但溫州確實(shí)是中華農(nóng)耕文明范圍內(nèi)少見的，具有強(qiáng)烈海洋性與航海傳統(tǒng)的地區(qū)。建城于甌江入海口三角洲上的溫州，有著優(yōu)良的居住環(huán)境。但支離破碎的江南丘陵，阻隔了古代溫州前往杭嘉湖平原的陸路；甌江作為獨(dú)立水系，也不可能有水路與外界相通。最便捷、最安全的出入方式，就是沿著海岸線航行。

從地理格局上來(lái)說(shuō)，溫州沒有農(nóng)耕國(guó)家阡陌交通、雞犬相聞的特點(diǎn)。相反，它更像自古以來(lái)習(xí)慣于在地中海上航行的歐洲大陸。

事實(shí)上，溫州開始，延續(xù)到更南方的福建沿海、廣東潮汕，正是中國(guó)最具海洋性格的地區(qū)。除了愛吃海鮮之外，這里的飲食習(xí)慣兼容并蓄，有極高的包容度。寧紹地區(qū)的糟醉、金華地區(qū)的腌醬、福建北部的湯羹、乃至閩南廣東地區(qū)的燒臘，都能在溫州菜里找到蹤跡。

從更大的城市性格來(lái)看，地緣因素還直接導(dǎo)致了溫州人外向的性格。他們沒有傳統(tǒng)農(nóng)耕地區(qū)尊人重土、固守祖業(yè)的風(fēng)氣，而是擅長(zhǎng)出遠(yuǎn)門、開拓“新大陸”。如今遍布?xì)W洲列國(guó)的溫州餐館，就是一個(gè)最典型的例子。溫州菜，是歐洲人接觸最多、接受度最高的中餐，也是中國(guó)人眼里與歐洲菜系融合最好的中餐。

No:2?貳

成也海洋，敗也海洋。

大部分溫州人談起出門經(jīng)商的經(jīng)歷，都會(huì)以“從前苦，沒飯吃才出去闖”來(lái)開頭。但翻閱史籍，宋朝以前的溫州，其實(shí)是文脈鼎盛，富甲東南之地。

特別是南宋時(shí)期，定都杭州的政權(quán)，為了對(duì)丘陵阻隔的福建、廣東實(shí)施有效統(tǒng)治，大力拓展海上航路。作為杭州灣南下福建廣東最優(yōu)質(zhì)的中轉(zhuǎn)站和良港，溫州的重要性因而凸顯。南下行政的貴族和官員駐蹕于溫州，來(lái)自南方、打算去首都杭州謀生的“杭漂”也在溫州停留。人才的頻繁出入為這里帶來(lái)了發(fā)達(dá)的文脈，南宋一代，溫州涌現(xiàn)出的名人幾乎是前朝的總和：“永嘉學(xué)派”“永嘉四靈”“南戲四部”在這一階段先后橫空出世，它們不是個(gè)例，而是區(qū)域內(nèi)現(xiàn)象級(jí)的文化噴發(fā)。

這種狀態(tài)一直延續(xù)到蒙元后期，淮南丐類朱重八舉兵造反，依然懂得禮聘溫州才子劉伯溫?fù)?dān)任謀士——雖然與杭嘉湖平原相隔幾百公里，但當(dāng)時(shí)的溫州，似乎天然屬于水軟風(fēng)清、才俊江南的一部分。

諷刺的是，溫州人劉伯溫雖然幫朱元璋打下江山，卻并沒有給家鄉(xiāng)帶來(lái)更好的命運(yùn)。隨著明朝開啟海禁政策，溫州的一時(shí)鼎盛瞬間化為烏有：片帆不得下海，別說(shuō)打漁了，連進(jìn)出都變得極其麻煩。

原本的交通樞紐，成了遺忘的角落。經(jīng)濟(jì)和政治地位，甚至一度落后于地理上更接近杭嘉湖平原的金華、衢州。

明初到清末漫長(zhǎng)的六百多年，是溫州遺失的六個(gè)世紀(jì)。

但失之東隅、收之桑榆。雖然經(jīng)濟(jì)文化停滯不前，但溫州卻像時(shí)間膠囊一樣，至今保留了許多宋以前的古風(fēng)。

比如溫州人愛吃原汁原味的蒸菜，當(dāng)?shù)匕选罢簟狈Q為“炊”。炊飯、炊糕，是很多溫州人的心頭好——是不是覺得很眼熟，武大郎也把蒸饅頭稱為“炊餅”，這是為了避宋仁宗趙楨的名諱。

比如溫州人擅長(zhǎng)生腌，“江蟹生”的做法和宋代風(fēng)靡一時(shí)的“洗手蟹”一模一樣：把鮮活肥美的梭子蟹洗凈去腮，大卸八塊，澆上胡椒、醬油、醋、白糖、姜、酒，腌制洗手的功夫就能吃。簡(jiǎn)單樸素，古意盎然。

再比如溫州話里把青蟹稱為“蝤蛑（you meng）”，這正是古漢語(yǔ)里海蟹的名字。在蘇東坡的詩(shī)《丁公默送蝤蛑》里，提到了“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，意思是蟹黃下酒，蟹螯里雪白的肉下飯。這與今天的溫州菜“雙味蝤蛑”里的清蒸膏蟹、鍋貼蟹餅異曲同工。

如果說(shuō)日本料里中的精致，反映了唐宋時(shí)代中國(guó)文化的強(qiáng)勢(shì)輸出，與日本人基于本土風(fēng)俗物產(chǎn)的改良；那么溫州飲食里的精致，是真正原汁原味地凝固了崖山之前的中國(guó)面貌。

No:3?叁

明清的六百多年，對(duì)溫州來(lái)說(shuō)，也不是一無(wú)所獲。海路封鎖、陸路阻隔，天高皇帝遠(yuǎn)的地緣格局，讓溫州人基本處于放養(yǎng)的狀態(tài)：很多人南下福建、廣東，甚至成為了下南洋的華僑。參加倭寇當(dāng)海盜的，也不在少數(shù)。

這種放任自流的大環(huán)境下，市井文化開始蓬勃生長(zhǎng)。在溫州小吃里，江湖氣體現(xiàn)得淋漓盡致。

燈盞糕其實(shí)就是面糊、豆粉和米漿混在一起，包進(jìn)蘿卜絲、豬肉末、雞蛋等為餡料，下大油鍋高溫油炸而成的一個(gè)個(gè)燈盞形的餡餅。餡料選擇豐儉由人，面糊的配比也各有不同，是真正的一百家有一百種不同的味道。油炸的做法粗獷簡(jiǎn)單，但最能凸顯面皮的酥脆和內(nèi)陷的香軟，往往一家做燈盞糕的小鋪，能讓半條街彌漫香味。

豬臟粉在用料主要是豬腸與鴨血，從前都是上不了臺(tái)面的雜碎。但溫州人眼里，它是本地人一個(gè)禮拜不吃就心慌的餐桌圣物，能兼任正餐、點(diǎn)心和宵夜。豬腸要用黃豆醬鹵透，咸香耐嚼；鴨血?jiǎng)t切成四四方方的片兒，輕彈軟嫩。再加上一把粗米粉、一撮大蒜葉、一勺鹵湯，操作簡(jiǎn)便、滋味悠長(zhǎng)，是典型的街頭扛把子。

炒粉干吃的全是功夫，與其說(shuō)炒，不如說(shuō)是“焙”。純用秈米制作的溫州米粉沒有晶瑩潔白的外表，也沒有久煮不爛的韌勁，優(yōu)點(diǎn)是綿柔入味，先拌入醬油豬油，讓米粉充分吸收滋味，再以小火慢慢焙干米粉中的水分，過(guò)程中不停翻拌，并加入雞蛋、卷心菜、胡蘿卜絲、魷魚絲、對(duì)蝦等本地常見的配菜，最終讓米粉受熱均勻，獲得焦香酥脆的口感，并與配菜融為一體。用料所費(fèi)無(wú)多，但花在其中的心思與時(shí)間不少。

炊飯其實(shí)就是肉湯拌飯，在吃不上肉的艱苦歲月里，這是溫州人聊以安撫肚子的利器。坐在早餐攤里喊一句“老板，咸飯?zhí)饾{”，是最能證明溫州人身份的話語(yǔ)。湯水泡飯味道本不甚佳，溫州人聰明地加入了碎油條點(diǎn)睛，酥爽的口感豐富了飯的層次。這種油條和平常吃的有所不同，一定要“雙泡”，也就是炸好出鍋后，晾幾分鐘，再?gòu)?fù)炸一次，這樣就會(huì)褪去韌勁，變得如花生米一般生脆生脆，容易弄碎，入飯口感也會(huì)特別好——雖然是簡(jiǎn)單的家常食材，但工序復(fù)雜、做法講究、口味層次豐富，這就是粗中有細(xì)的市井文化的縮影。

-END-

改革開放后的溫州煥發(fā)新生，迅速?gòu)倪呥h(yuǎn)小城，晉級(jí)成為中國(guó)最具時(shí)代意義的民營(yíng)經(jīng)濟(jì)之都，這與當(dāng)?shù)厝说穆斆鞑鸥捎嘘P(guān)，更與歷史上擅長(zhǎng)遠(yuǎn)航的海洋文化有關(guān)。

但溫州人似乎從不以做生意、賺大錢而自豪，在他們眼里，再能呼風(fēng)喚雨的溫商，都不如蘇步青、南懷瑾、谷超豪、葉永烈、林斤瀾等“有文化的老鄉(xiāng)”值得受人尊敬。每年過(guò)年，溫州人在團(tuán)圓的飯桌上常常這樣教導(dǎo)自家孩子：“好好讀書，長(zhǎng)大了不要像我們這樣做生意，最好去考個(gè)公務(wù)員，或者做學(xué)問(wèn)?！痹从谔扑螘r(shí)期的文脈，似乎從未斷絕。

復(fù)雜的城市性格，背后是溫州跌宕起伏的地理和歷史，也證明了“好吃”兩字，從來(lái)都不是憑空而生。每一種好滋味的延續(xù)、流變，都有其獨(dú)特的際遇和相互關(guān)聯(lián)的因果。

美食里，真的能看到我們的過(guò)去、現(xiàn)在與將來(lái)。