預制菜，讓人又愛又恨。今年“3·15”晚會曝光了用淋巴肉、腺體肉做梅菜扣肉預制菜的企業(yè)，生產(chǎn)場景觸目驚心。一些餐企對預制菜的使用敞開大門，有些企業(yè)則生怕與預制菜扯上關系。北京商報記者調查時發(fā)現(xiàn)，一家聲稱“猛火現(xiàn)炒 拒絕預制”的連鎖餐飲，可以短時間內上齊包含常德缽子肥腸、臭鱖魚等煩瑣烹飪的菜品，這讓消費者對菜品是現(xiàn)做還是預制產(chǎn)生了疑惑。在采訪調查多家“拒絕預制”的餐廳后，隨著不少商家給出關于了“拒絕預制”的解釋，大相徑庭的內容也折射出消費端和餐廳端對于預制菜的認知差異，透露出行業(yè)背后的痛點。

7分鐘上齊菜

“3·15”晚會曝光了一些企業(yè)使用的梅菜扣肉原料是劣質槽頭肉，再次將預制菜推向輿論風口。該事件不僅涉及到一些預制菜半成品品牌，還有東方甄選、瘋狂小楊哥等知名電商團隊曾為其帶貨。預制菜，既是自帶流量的爭議點，又是近年來資本鼓吹的風口，在食客對鍋氣的追逐之下，“拒絕預制”的招牌，正在悄然擴散或被店家強調在營銷之中。

“拒絕預制菜”讓不少餐飲門店攢了波人氣。近日，在和平里附近上班的李女士與往日一樣中午和同事來到湘菜館匠熙小館用餐，除了味道對胃口外，“必須猛火現(xiàn)炒，老板不讓預制”的招牌也使她們成為這家店的忠實顧客。但李女士也心生疑惑：7分鐘上齊4道菜，其中不乏肥腸、排骨、雞雜這類烹飪復雜的菜品，上菜速度為何如此之快？

用餐后，李女士將用餐體驗發(fā)布在社交平臺上講述感受，隨后門店商家在李女士發(fā)布內容下留言稱“食材都是當天銷售一空，第二天重新配送新鮮食材”。

隨后，北京商報記者來到上述門店，點了招牌臭鱖魚、常德缽仔肥腸等4個菜，從下單到上齊菜用時13分鐘。依據(jù)經(jīng)驗可知，即便餐廳可提前備好部分蔬菜原材料，并配備著7—8名廚師，但一條臭鱖魚從生到熟所需要的時間或許不止13分鐘。對此，記者向多名店員確認菜品是否是預制菜，對方進行了否認并稱全都是現(xiàn)做的。當問及臭鱖魚是否也是門店現(xiàn)殺腌制時，一名店員表示：臭鱖魚是由相關供應商提供的腌制好的魚，產(chǎn)品到門店后再進行加工烹飪。

無獨有偶，北京商報記者同樣調查采訪多家以“拒絕預制菜”主打現(xiàn)炒的餐廳，均有類似情況同樣出現(xiàn)。中式快餐品牌鄉(xiāng)村基進京開店后，一直以拒絕復熱、新鮮現(xiàn)炒為招牌。在詢問門店工作人員是否為預制菜時，對方進行了否認，具體細化到菜品是否是毛菜時，一位工作人員表示，“不是，是加工好的凈菜直接到門店進行烹飪，因為房租太貴、空間有限沒有足夠的空間進行切配處理”。

同樣，標識著“大廚現(xiàn)炒 拒絕預制菜”的南鑼肥貓·麻辣烤魚·辣椒炒肉店員也表示，門店里大部分炒菜都是門店現(xiàn)炒，但是像“麻辣烤魚”等菜品是經(jīng)過預加工后到達店里。帶著明星成龍光環(huán)的有璟閣港式餐廳在社交平臺上也強調“堅持不做預制菜”，當問到工作人員門店里的港式點心是現(xiàn)制作的還是半成品時，對方稱“點心不是現(xiàn)烹飪的，其他的菜品是現(xiàn)做的”。

根據(jù)當前業(yè)內的定義，預制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。目前分為即食、即熱、即烹、即配四類。以此定義為衡量標準，使用凈菜、現(xiàn)炒和預制參半等現(xiàn)象均出現(xiàn)在了所謂的“現(xiàn)炒”“拒絕預制”的餐廳。

關于是否是預制菜以及店內售賣產(chǎn)品具體是如何操作的，北京商報記者聯(lián)系了匠熙小館、鄉(xiāng)村基、南鑼肥貓·麻辣烤魚·辣椒炒肉和有璟閣港式餐廳。有璟閣相關負責人表示，有璟閣目前只有部分老店還有幾個產(chǎn)品使用的是廠制半成品，新店都是現(xiàn)制產(chǎn)品，目前有璟閣也在努力把有生產(chǎn)條件的老門店進行改造優(yōu)化，未來均是現(xiàn)做工藝。另外一些門店在聽到記者身份時便掛斷了電話。截至記者發(fā)稿，暫未收到其他回復。

文章來源：北京商報

作者：郭繽璐 張?zhí)煸?/p>