經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 王義偉/文 “莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚”。
對(duì)于中國(guó)人而言,從古至今,大江南北,雞應(yīng)該是逢年過(guò)節(jié)的餐桌上最常見(jiàn)的美味佳肴了,而且,不同的地方有不同的做法、不同的口味,品類繁多、差異巨大。
臨沂炒雞什么時(shí)候出名的,已經(jīng)不易考究了。沂蒙大地,炒雞店星羅棋布,蔚為大觀。當(dāng)?shù)厝擞幸粋€(gè)頗為自豪的說(shuō)法,沒(méi)有一只雞能活著走出臨沂。至于臨沂到底有多少家炒雞店,不同的媒體(包括自媒體)有不同的說(shuō)法,有說(shuō)7千家的,有說(shuō)1.5萬(wàn)家的,上萬(wàn)家應(yīng)該是被普遍接受的說(shuō)法。
我個(gè)人認(rèn)為,萬(wàn)家炒雞店的說(shuō)法,不符合事實(shí),說(shuō)少了。
臨沂人口超過(guò)1000萬(wàn),假如每個(gè)村莊1000人,就有1萬(wàn)個(gè)村莊。萬(wàn)家炒雞店,也就是一個(gè)村莊才一家炒雞店。怎么可能這么少呢?!
還有一個(gè)數(shù)據(jù)廣為流傳,說(shuō)臨沂每天消耗30萬(wàn)只雞,每年消耗1.1億只雞。1.1億只雞首尾相連,長(zhǎng)度超過(guò)43800公里,相當(dāng)于繞赤道1.1圈。
這樣的數(shù)據(jù),姑妄聽(tīng)之。
作為臨沂人,我吃過(guò)很多次炒雞。我的一個(gè)侄子就是專業(yè)炒雞的。他炒雞的水平被家人和村民高度認(rèn)可。
就是在這個(gè)侄子面前,我出過(guò)一次洋相,也讓我知道,雖然我吃雞不少,還是不解其中味。
當(dāng)時(shí)侄子將一大盆新出鍋的炒雞端上桌,并讓我品嘗其中的雞胗。
我?jiàn)A起雞胗咬了一口,覺(jué)得有點(diǎn)硬,就隨手把雞胗扔到桌子上,不吃了。
侄子看著我說(shuō),大叔,這是這只雞身上最好吃的東西。
一桌子人笑嘻嘻地看著我。
好尷尬!
我把雞胗重新夾起,硬著頭皮吃了下去。
那天晚上,我仔細(xì)琢磨、反復(fù)回味雞胗的味道。
然后,我發(fā)現(xiàn)了臨沂炒雞的秘密。
兩個(gè)字:嚼勁。
現(xiàn)在市面上的各種雞肉制品,大多可用四個(gè)字概括:香酥軟爛。包括我在內(nèi),很多消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了這種口味。
我不是說(shuō)這種香酥軟爛的雞肉制品不好,但是和臨沂炒雞相比,前者的檔次確實(shí)是低的。
兩者的差別,主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面:第一,食材。前者大多是速成雞,5至7周就出欄。臨沂炒雞是原生態(tài),雖然也有幾個(gè)月的小雞,但串親戚走朋友,怎么也得帶一只2年的大公雞才有面兒。如果能帶一只4年5年的雞,那就更有面兒了。4年5年的大公雞,市場(chǎng)價(jià)是50元一斤,一只雞5到6斤,最貴要賣300多元,加上加工費(fèi),直奔400元去了。這和市面上幾十元一只的速成雞相比,差別是巨大的。
差別之二,是做法。我有一個(gè)親戚,加盟國(guó)內(nèi)某知名連鎖品牌,做炸雞。自從加盟,他就有了新的口頭語(yǔ),一邊炸雞一邊嘴里不停念叨“兩分鐘兩分鐘兩分鐘”。做一道臨沂炒雞需要多長(zhǎng)時(shí)間呢?答案是,一個(gè)小時(shí),至少。
所以,已經(jīng)習(xí)慣了香酥軟爛的消費(fèi)者,吃到臨沂炒雞時(shí),感覺(jué)有點(diǎn)硬。這不是硬,是筋道,是嚼勁,尤其是5年以上的老公雞的雞肉,仔細(xì)咀嚼,越嚼越香,直至滿嘴濃香。那種香,和速成雞的香,是天地之別,簡(jiǎn)直不可以用言語(yǔ)來(lái)形容。
我這次過(guò)年回臨沂,每天吃雞。
我也給自己加了任務(wù),觀摩一次侄子炒雞,回北京后自己學(xué)著炒雞。
侄子有些不好意思,說(shuō)其實(shí)每一家炒雞都不太一樣,他的做法未必是最好的。
他先是往鍋里倒了3兩多油。這一下就把我嚇一跳,我炒菜從來(lái)沒(méi)有放過(guò)這么多油。
然后把生姜片放進(jìn)鍋里炸,一邊炸姜一邊把鍋上下左右轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去,讓鍋里的油沾到鍋的每一個(gè)地方。
這是潤(rùn)鍋,非常重要的步驟,鍋潤(rùn)好了,炒任何食材都不會(huì)糊鍋。
鍋潤(rùn)好之后,把剁好的雞放進(jìn)去翻炒,果然不糊鍋。
炒著炒著,鍋里的雞肉開(kāi)始啪啪作響。那是一種非常清脆的“啪啪啪啪”的聲音。翻炒過(guò)程后半段,加入八角、大料、鮮花椒、少許白芷,澆上生抽、少許料酒、白醋、耗油。
應(yīng)該也放鹽了,什么時(shí)候放的,我沒(méi)有注意到。
然后,加熱水,水面沒(méi)過(guò)雞肉。一定要加熱水(或開(kāi)水),不能加涼水,而且,熱水只能加一次,如果多次加熱水,就炒不好了。
到了這個(gè)步驟,炒雞變成了燉雞。一邊燉一邊攪拌,過(guò)程很長(zhǎng),至少30分鐘。
鍋里的湯汁剩下三分之一左右時(shí),加入鮮辣椒翻炒一會(huì)兒,就可以出鍋了。
吃的時(shí)候,先蘸一下湯,味道更好。
炒雞用的辣椒,必須是皺皮的,皮很薄,市場(chǎng)里常見(jiàn)(見(jiàn)圖)。
侄子說(shuō),這次炒雞有一個(gè)遺憾,沒(méi)有炒雞醬了。炒雞醬是當(dāng)?shù)厝俗灾频?。這種醬用麥子煎餅曬制,要曬七七四十九天,專挑太陽(yáng)最毒的時(shí)候曬,先曬到長(zhǎng)毛,后曬到出油,而且不能沾一丁點(diǎn)兒水,天氣不好要下雨時(shí),家家戶戶都會(huì)急匆匆把尚未曬好的醬收回去。加上炒雞醬,才是真正的臨沂炒雞,味道才正宗。
家人承諾,今年的炒雞醬制作好之后,會(huì)寄給我。
我等著。
等到炒雞醬寄來(lái)了,我要一試身手!
行文至此,口水差點(diǎn)流出來(lái)。