王開(kāi)生/文

東酸西辣，南甜北咸。傳統(tǒng)的中國(guó)飲食菜系最初有四大門(mén)派，分別是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。再往后，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜異軍突起，漸入佳境，形成了現(xiàn)在世所公認(rèn)的八大菜系。

時(shí)勢(shì)造英雄。近些年，不少地方菜系摩拳擦掌，獨(dú)立門(mén)戶，搖旗吶喊，在飲食江湖上掀起了一場(chǎng)場(chǎng)香風(fēng)辣雨般的華山論劍，欲爭(zhēng)得一席之地，諸如杭幫菜、上海菜、重慶菜、順德菜、陜西菜等等。

中國(guó)菜的菜名，凡上得了臺(tái)面的，以烹調(diào)方法加食物原材料命名者居多，諸如糖醋里脊、清蒸鰣魚(yú)、軟炸蝦仁、油爆螺片、拔絲蘋(píng)果、鍋塌豆腐、鹵水鵝頭等，皆屬此類，通俗易懂。

另外一種，以原產(chǎn)地地名加原料命名者，多為經(jīng)典名菜，傳承有序，歷經(jīng)千錘百煉，如北京烤鴨、西湖醋魚(yú)、揚(yáng)州炒飯、淮安軟兜、無(wú)錫排骨、梁溪脆鱔等。軟兜，即軟脰，特指黃鱔的頸背肉；梁溪，則是無(wú)錫的古稱。島上名吃流亭豬蹄，制作工藝沿襲百年，知名度日隆，當(dāng)然也算!

有一類菜名，起名時(shí)使用了一點(diǎn)夸張的手法，吸人眼球，也上口易記，典型的代表是魯菜的九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)，形容菜品烹制過(guò)程之繁復(fù)，并非要轉(zhuǎn)上九次，名字起得相對(duì)文雅。

相似情形的，還有淮揚(yáng)菜的獅子頭。最夸張的，是閩菜的頭牌大菜佛跳墻，曾有詩(shī)曰:“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，極盡夸張之能事。廣東人把油條叫做“油炸鬼”，不免就有點(diǎn)嚇人了。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫(xiě)過(guò)一篇短文，記錄了在老青島的順興樓品嘗烏魚(yú)錢(qián)之食事。烏魚(yú)錢(qián)即是如今我們所說(shuō)的烏魚(yú)蛋，其是海中烏賊魚(yú)的纏卵腺，做湯菜時(shí)，可將水發(fā)后的烏魚(yú)蛋一片片揭開(kāi)食用。梁實(shí)秋文中說(shuō)“蛋”字不雅，且浮在湯中的烏魚(yú)蛋薄片頗似古錢(qián)，故名烏魚(yú)錢(qián)。“蛋”字如何不雅？梁實(shí)秋雖未細(xì)說(shuō)，大致也能猜到答案。事實(shí)還真是如此。

八十年代中期，在我從事餐飲工作那段時(shí)間，曾遇到一位客人來(lái)餐廳點(diǎn)餐，翻看菜牌后，他指定了兩菜一湯，分別是：木樨肉，攤黃菜和西紅柿雞蛋湯。木樨肉，如今大部分餐館菜牌上皆寫(xiě)成“木須肉”，南轅北轍了。木樨，即是桂花的別稱。此菜中的木樨，代指雞蛋，把雞蛋快炒的細(xì)碎，看上去似是一片片黃澄澄的桂花，故名。而攤黃菜，幾乎就是攤雞蛋餅了。如此，顧客所點(diǎn)的兩菜一湯，主料全是雞蛋，顯然始料未及。從此事來(lái)看，一方面，人們有必要多了解一點(diǎn)傳統(tǒng)菜名的一些冷知識(shí)，另一方面，遇到此類情況，也要婉轉(zhuǎn)地幫助客人化解難題。

1972年夏，西哈努克親王訪問(wèn)青島時(shí)，歡迎宴會(huì)上曾有一道傳統(tǒng)名菜“芙蓉西施舌”。芙蓉，即是蒸嫩雞蛋羮，以此打底，上覆主料西施舌，澆亮白芡汁。類似的菜品還有芙蓉蝦仁、芙蓉鮮貝等。

除雞蛋之外，另有一類菜品名稱，擅用異名替代，以海鮮為例，有些地方會(huì)將海參稱做“大烏”或“烏龍”，如紅燒大烏龍；江南一帶則將海米叫做“開(kāi)洋”，如開(kāi)洋白菜；青島人熟悉的海虹，別稱“貽貝”，曬干后，稱為“淡菜”，是嶺南一帶的叫法，多用來(lái)煲湯食之。扇貝柱干制后，叫干貝，南方則多稱之為“瑤柱”等。

把吃喝上升到飲食文化，從菜名中也可窺一斑。比較有意思的一類，就是用人名來(lái)命名的菜肴，這里說(shuō)的，大都屬資深饕餮客，當(dāng)然也得是名人，菜以人顯，人以菜傳，聞名的有東坡肉、東坡肘子、云林鵝、萬(wàn)三蹄、宮保雞丁、伊面等。

東坡，是婦孺皆知的蘇軾蘇東坡，其文章、書(shū)法、繪畫(huà)、詩(shī)詞俱佳，尊為一代宗師，此外，他還頗諳美食之道，故事趣聞亦多。

云林，指元代大畫(huà)家倪瓚倪云林，他不僅擅吃會(huì)吃，還著有《云林堂飲食制度集》傳世，可謂是一代跨界傳奇。

萬(wàn)三，元末明初富可敵國(guó)的江南富豪沈萬(wàn)三是也。蹄，即蹄髈，人在水鄉(xiāng)周莊，滿眼皆是醬香濃郁的萬(wàn)三蹄，是古鎮(zhèn)名吃!

宮保雞丁中的“宮?！?，特指晚清重臣丁寶禎，其被授予太子太保，是宮保中的一級(jí)榮譽(yù)官銜。丁寶禎是貴州織金人，此地人擅烹辣子雞，將雞肉切成小丁，與筍丁、辣椒等同炒，味鮮美。丁寶禎上任山東巡撫后，家廚將此菜帶至濟(jì)南，入鄉(xiāng)隨俗，烹調(diào)時(shí)又加入了山東名產(chǎn)大花生仁，口感更富變化。其后，丁寶禎轉(zhuǎn)任四川總督，宮保雞丁在香辣的基礎(chǔ)上，增添了“麻”味，最終使其成為一道家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜。故爾，魯菜、川菜、貴菜，皆稱宮保雞丁屬于自家菜系，都有道理。

上世紀(jì)八十年代，市面上曾有一款方便面暢銷流行，黃色的塑料包裝袋，特顯眼，名曰三鮮伊面。伊面的“伊”，是指清乾隆年間的書(shū)法大家、揚(yáng)州知府伊秉綬，他是福建汀州人，伊面是其家廚所創(chuàng)，因而取名為伊府面。后來(lái)的方便面即是從伊面脫胎而來(lái)，最終載入飲食史冊(cè)。

此類菜品命名當(dāng)然也有例外，麻婆豆腐即是成功逆襲的一例。麻婆因夫家姓陳，人稱陳麻婆，擅烹豆腐，平民百姓是也。由此看來(lái)，菜名沾光名士大家的，多取名人的姓名字號(hào)，庶民則直接用其渾名外號(hào)了，這可真是看人下菜碟呀!

中國(guó)菜的命名也有其偶然性。有一類菜名起得讓人匪夷所思。多年前，我所在的單位食堂常見(jiàn)的一款大眾菜，叫螞蟻上樹(shù)。初時(shí)，有女同事以為是吃螞蟻，心生畏懼。螞蟻上樹(shù)說(shuō)白了就是肉末燒粉絲，粉絲是細(xì)粉，多是龍口粉絲那種，不易粘連。不知起此菜名的始作俑者是如何聯(lián)想的?后來(lái)，在某些飯店的菜單上，也見(jiàn)過(guò)此菜名，若不加解釋，食客決想不到原材料到底是啥。

毋庸置疑，菜名亦有高低雅俗之分，莼鱸之思、詩(shī)禮銀杏、雪花蟹斗之類菜名，透著一絲文氣。把鴿子和鴿蛋放在一起，起名“母子相會(huì)”，有點(diǎn)啼笑皆非。油燜蝦蝦須連著鵪鶉蛋，稱作“蝦扯蛋”，則有些黑色幽默的成分。而菜名“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”，相信食客絕對(duì)一頭霧水，其實(shí)那不過(guò)是一道菠菜炒黑木耳，噱頭而已!

作者簡(jiǎn)介：王開(kāi)生，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，青島市作家協(xié)會(huì)散文創(chuàng)作委員會(huì)委員，青島市琴島作家協(xié)會(huì)副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。