王開生/文

來過紅都延安的人，寶塔山、棗園和楊家?guī)X等革命圣地舊址是必到之處。而位于市中心二道街的夜市一條街，近年來在美食江湖上知名度頗高，亦是必來的網(wǎng)紅打卡體驗(yàn)之地。

車過寶塔山不遠(yuǎn)，一座仿古漢白玉牌坊的街衢中，二道街夜市即坐落于此。街中的美食攤位，呈T字狀散開，周邊特色商戶百余家，以風(fēng)味小吃為主打。既有成片的門頭房小店，亦不乏排列齊整的當(dāng)街食攤，人氣指數(shù)皆是不俗。觀光客和本地年輕男女三三兩兩，出入頻繁。

早聽說二道街的麻辣羊蹄鼎鼎有名，今番一到，直奔“陜北李老二羊蹄”，據(jù)說他家的出品正宗地道，口碑好。

在中國的飲食文化歷史上，以食動(dòng)物的蹄爪類，自成體系。著名的菜品如紅扒熊掌、白扒駝蹄、熏豬蹄、芥末鴨掌、鹵水鵝掌等，菜名直白易懂。惟有雞爪被雅稱為“鳳爪”，可能取自“落地鳳凰不如雞”之謔意。豉汁蒸鳳爪亦是廣東早茶中點(diǎn)擊率超高的人氣小籠。

這些食材，我在不同年代都品嘗過，唯獨(dú)并不鮮見的羊蹄，從未吃過。百里不同俗。北方人喜食豬蹄，南方人獨(dú)愛掌亦?？磥黻儽比藰房醒蛱恪５搅搜影?，這堂美食課，不可不補(bǔ)。

陜北羊蹄的做法，分為烤羊蹄和鹵煮羊蹄兩派，吃口以后者為佳。和滿口貨豬蹄的豐腴不同，羊蹄個(gè)頭不大，其實(shí)并無多少肉可食，主要啃其皮和筋，即膠原蛋白，亦不及豬蹄的三分之一。故一份煮羊蹄多為3只，食罷尚不覺撐人。周遭食客點(diǎn)兩份者，基本算是標(biāo)配，年輕的女孩子們也不含糊，當(dāng)街坐下吃起來，巾幗不讓須眉。

西北人的飲食口味喜酸食辣，羊蹄的味道即是如此。偌大的兩口大鑊中，羊蹄咕嚕咕嚕冒著熱氣，浸在混合著紅辣椒碎的鹵水中。蹄子已煮至酥爛脫骨，往碗里盛時(shí)，多呈散架狀態(tài)。

攤主小心而麻利，保持其形。羊蹄入口微酸微辣，吮著啃著，香糯之氣上升，余味在口腔中慢慢回旋，直至欲罷不能。真是好吃！店主說，旺季高峰時(shí)，小店一天可賣出三千只羊蹄。

陜北的羊，多是山羊，羊肉普遍無膻味，據(jù)說是因?yàn)閻鄢陨狡律弦环N叫地椒的野草，當(dāng)?shù)厝怂追Q“百里香”，有天然去膻味的效果。

麻辣羊蹄無疑是延安美食界的“小吃之星”。羊頭肉、羊肚湯、羊雜碎湯和煮羊肉、羊腦花等，佐以現(xiàn)做現(xiàn)賣、噴噴香的“油旋”（類似蔥油餅和家常餅的一種面食）下飯，原汁原味原生態(tài)，是打耳光也不放手的陜北傳統(tǒng)美味，以“老師家羊雜碎”小店出品，最為地道，其為陜西省的非遺類美食，亦是延安老字號。此開間不大的小食店內(nèi)，常是熙來攘往，一座難求。

喜愛烤羊肉串的食客，在延安不可錯(cuò)過其獨(dú)有的食法，當(dāng)?shù)厝朔Q“沾著醋泡蒜吃”。即是用烤串的鐵釬子頭，戳上一片片醋泡蒜，與烤羊肉一起入口，食之印象亦深。

陜北人不可一日無面食，延安面點(diǎn)類的小吃多得眼花繚亂，饸饹、蕎面、雜面、棗餅、油糕，以及洋芋擦擦、烤面筋、頭肚粉湯等，味厚而實(shí)惠，一如民風(fēng)淳樸的陜北人。

中國的城市之中，由一道美食而與城市結(jié)緣，互相成就，聲名遠(yuǎn)播的典范，我以為，揚(yáng)州炒飯和蘭州拉面是當(dāng)仁不讓的冠亞軍。

人到甘肅蘭州地界，常規(guī)動(dòng)作是立馬去尋一家正宗的拉面館，撫慰一下躁動(dòng)的腸胃。出乎意料，當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V我，蘭州飲食傳統(tǒng)上只有牛肉面，蘭州拉面館多是青海人過來開的。茫然間，我頓生困惑，各城市間雨后春筍般林立的蘭州牛肉拉面館，原來竟與蘭州關(guān)系不大。

阿西婭，蘭州著名的清真連鎖餐廳，出品正宗地道的蘭州牛肉面和地方風(fēng)味小食，口碑不俗，食客盈門。此處牛肉面的特點(diǎn)，有“一清二白三黃四綠五紅”的講究。

清，是指面湯清透，不渾不濁，此與陸文夫名篇《美食家》中主人公朱自冶畢生追求的頭湯面，在食理上異曲同工；白，指面澆頭中添有五六片白蘿卜，去腥解膩開胃；黃，則是指手搟面中添加了雞蛋，色微黃，有筋道，口感順滑；面碗里，一大把蔥花蒜苗芫荽末，當(dāng)是指青（綠），且是重青；最后的一抹紅，是入鄉(xiāng)隨俗的一勺通紅的辣子，噴香，微微辣，不諳吃辣者，亦當(dāng)食無憂，且愈顯風(fēng)味。此始乃經(jīng)典蘭州牛肉面之面貌。

飯桌上，每客面前放有一頭鮮蒜，我萌生好奇。難道隴上人家與大山東一樣也擅長此物？“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)少一半”，朋友笑著解釋道。果然，烤羊排，鹵煮羊脖，洋芋燒牛腩，硬菜一道道呈現(xiàn)，還真多虧了大蒜的消食功能。我不動(dòng)聲色，將盤中一大塊燒至軟爛的牛腩拖入面碗中。牛腩連著板筋，入味深透，先一口軟，后一口筋道，滋味無窮。這碗牛肉面，我吃出了雙料的味道。

清真風(fēng)味的小食，此地琳瑯滿目，自顧不暇。在定西，初次嘗試的冰抓羊肉，是冷食版的手抓羊肉，質(zhì)地緊密，肉中帶凍。甫一入嘴，一股涼意襲來，幾滴肉凍隨嘴角涌出，口感爆漿，一朝食之，三生惦念。

我喜甜食，認(rèn)為“甜醅子，軟兒梨，灰豆子”是此地小食中的“三絕”。

甜醅子，據(jù)說發(fā)源于甘肅臨夏，原料多為莜麥或青稞，加曲發(fā)酵而成，清香甘甜，似與江南的醪糟甜酒釀是表親?！氨煅┑剀泝豪?，瓜果城中第一奇。滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥”。昔年，書法大師、資深美食家于右任先生曾作詩詠贊軟兒梨。

軟兒梨，蘭州人小吃中的心頭好。該梨秋末冬初成熟，青中泛紅，卻又酸又澀。當(dāng)?shù)厝藢⑵潇o置兩月，待到霜降、雪落之時(shí)，軟兒梨經(jīng)過一番糖化反應(yīng)后，化腐朽為神奇。此時(shí)，輕輕揭去淺褐色的梨皮，用小匙伸入梨肉中，挖著吃，與食冰激凌相仿佛，口感香軟甜蜜，好吃！灰豆子，同樣深得女孩子們的喜愛，選料蘭州特有的麻豌豆，摻入紅棗和冰糖慢火熬成。進(jìn)入秋冬季，天氣轉(zhuǎn)涼，當(dāng)街來上一碗熱騰騰的灰豆子，沙糯甜香，市井人間煙火氣息，撲面而來。

蘭州是少數(shù)民族聚居區(qū)，清真面點(diǎn)爭奇斗巧。比較有代表性的，有蜂蜜油果子、五仁鍋盔、荏籽餅、糖油酥、馓子、油香、青稞餅以及牛奶飯等。用香米和牛奶烤制而成的牛奶飯，奶香四溢，深得我愛，其亦是土庫曼斯坦人心中的美食。此外，多數(shù)餐廳食府皆自制酸奶，撒上什錦果仁食用，咂舌難忘。

正寧路小吃街，是蘭州人的深夜食堂，也是各門類各派系小吃的美食江湖，紅柳烤肉，流汁寬粉，牛奶雞蛋醪糟，都是人氣超旺的地方名吃。清真老馬家國華出品的醪糟，是這條小吃街上的頂流，檔口前排滿長龍，蔚成一景。

此地人飲茶，也不乏特色。茶，稱作“三炮臺(tái)”，由綠茶尖，炒過的大棗、桂圓、葡萄干、枸杞、杏干、玫瑰花蕾和冰糖八味組合而成，飲之，有花果香，頗甜！

百合，國內(nèi)產(chǎn)地廣布，蘭州百合個(gè)大如山東蒼山大蒜，色白，口脆，味甘，可藥食兩用。食之，嘆為中國第一。

金城蘭州，一座原先沒有拉面，卻因牛肉拉面而走紅的城市。到過此地方知，蘭州牛肉面不過是個(gè)引子，這兒街面上好吃的小食，多著哩！

塞上江南寧夏，為西夏故地，歷史悠久，文化燦爛，美食薈萃。

作為少數(shù)民族回族的聚集區(qū)，此地吃食亦以清真食品為主打，尤以品質(zhì)超群的羊肉，最為出彩。寧夏人日常飲食離不開羊肉，外地人來寧，不可不食不品羊肉。

手抓羊肉，是當(dāng)?shù)夭损^飯店中呈現(xiàn)最多的菜品，搭配特制的蘸料，口感上乘，質(zhì)量明顯優(yōu)于內(nèi)陸地區(qū)。此外，炭烤羊排，孜然炒羊排，香辣烤羊尾等，一菜一格，皆是不俗。

寧夏羊肉中的上品，還得數(shù)鹽池灘羊，其位列寧夏“五寶”之一。用枸杞、甘草、紅棗、決明子和當(dāng)歸料理的五寶蒸全羊，成品耗時(shí)近4小時(shí)，是響當(dāng)當(dāng)?shù)那逭娼鹋泼?，亦是?dāng)?shù)厝舜偷淖罡叨Y遇。

蒸全羊推上桌，身覆紅綢，頭戴紅花，濃濃的儀式感。服務(wù)生先行介紹灘羊的特點(diǎn)和制作方法，隨后，向主賓敬獻(xiàn)美酒，由主賓剪彩后，再分割大塊的全羊入席。灘羊脂肪分布均勻，肉質(zhì)軟爛，不臊不膻，香氣撲鼻。走遍國內(nèi)諸地，啖羊無數(shù)，唯此灘羊堪稱完美，時(shí)有“食鹽池灘羊，天下無羊”之贊嘆。

去寧夏之前，銀川的朋友提醒我，一定要品嘗一下他們家鄉(xiāng)的羊雜碎，說別處沒有。我有些將信將疑。試過之后，方知此言不虛。

羊雜碎，寧夏著名的市井小吃之一，由羊肝、羊腸、羊肚、羊頭肉等原料制作而成，湯食。同樣是羊雜碎，寧夏版的特別之處，是內(nèi)中加入了當(dāng)?shù)靥赜械氖巢摹懊娣巍?。面肺，即是將羊肺反?fù)洗凈血水后，灌入調(diào)好的面糊，扎緊肺管，煮熟，放涼后，切成細(xì)條狀。面中有肺，肺中有面，加入羊雜中熬制。面肺中的面，吸足了湯中的精華，軟硬適中。再添加一勺羊油熬制成的辣子入碗，異香撲鼻，果然有其過人之處。

羊雜碎不但是人見人愛的傳統(tǒng)街頭小食，也是當(dāng)?shù)厝诵哪恐械膭萘υ绮汀Ｔ趯幭?，一碗灑滿蔥花蒜苗的羊雜碎，再添一只面餅，是不少上班族的早餐高配。喝一口羊雜碎湯，揪一口面餅入嘴，不啻是市井生活的一種享受。更有喜食面肺者，會(huì)單要一份面肺湯。面肺在寧夏人心目中的地位，可窺一斑。

寧夏回族人不食動(dòng)物血液，無論是涮火鍋，還是羊雜碎中，皆無羊血。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣宰羊時(shí)，先將血液放盡，再行加工，這也是其羊肉味美的原因之一吧。

寧夏人日常的主食，也愛吃面條，但與鄰省的蘭州愛吃牛肉面不同。此地人喜食燥子面，以羊肉燥子面為最愛。湯湯水水，食后體熱胃暖，相當(dāng)過癮。蒿子面，則以其獨(dú)特的口感，深得當(dāng)?shù)厥晨颓嗖A。據(jù)說其發(fā)源于寧夏中寧縣，每逢小孩滿月或百日，夫妻新婚等喜慶場合，皆要食此面以慶賀。因面中摻入了野生植物沙蒿子磨成的粉，入嘴筋道，清爽適口，兼有些許野逸之氣。坊間有民諺道：“寧夏丫頭搟的蒿子面，搟的薄，切的細(xì)，提起來，一根線，下到鍋里骨碌碌轉(zhuǎn)，撈到碗里賽絲線。爹一碗，媽一碗，女婿子不在留一碗”。

入秋季節(jié)，塞上寧夏涼風(fēng)習(xí)習(xí)，賀蘭山下，正值野生酸棗成熟的季節(jié)。當(dāng)?shù)厝舜思鞠诧嬎釛棽?，現(xiàn)熬現(xiàn)喝。嗜甜者，可添加玫瑰蜂蜜，酸甜味美，別處少見。

在寧夏首府銀川，涮羊肉有德隆樓、迎賓樓，吃羊肉有清真老字號仙鶴樓、德鼎逸品等名店。作為北方人，平生食餃子無數(shù)，而銀川仙鶴樓的羊肉餃子，鮮有可敵。

作者簡介：王開生，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，青島市作家協(xié)會(huì)散文創(chuàng)作委員會(huì)委員，青島市琴島作家協(xié)會(huì)副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。