王開生/文

（一）

食諺道：春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。

前日在早市看到荸薺，想起那年的秋末冬初，在杭州浙江大學(xué)食堂，未經(jīng)意間邂逅“糖水煮荸薺”。黑漆漆金字塔狀的一堆，碼在大笸籮中，一種甜蜜的睽違之感油然而生。那是童年記憶中偶有的零食，一別恍然數(shù)十年。

（圖片來源：圖蟲創(chuàng)意）

荸薺，亦有鳧茈、水芋、地栗等數(shù)種叫法。剝皮之荸薺，北方人一般稱之為馬蹄。為多年水生草本植物，秋后結(jié)實，有紅黑兩種?？诟猩希t勝于黑。據(jù)記載，我國共有蘇州、南昌、桂林、黃梅四大荸薺產(chǎn)地。

荸薺之味，似果非果，似蔬非蔬。周作人認(rèn)為，荸薺最好是生吃，食其本味;其次是與竹葉、甘蔗同煮，湯甜味美。此是行家食法無疑。然北方人多將鮮荸薺與冰糖同煮，簡便，味亦佳。去皮后，另有糖醋和拔絲之烹法。

荸薺汁多味甘，有“地下雪梨““江南人參”之美譽，亦為清咳、化痰、潤肺之良品。

與荸薺同時偶遇的，兼有茭白與慈菇。

茭白，古時均為野生，稱之為“菰”。茭白子為糧食，可當(dāng)飯吃?！妒勒f新語》中成語“莼鱸之思”所講，西晉吳江人張翰在洛陽為官，見秋風(fēng)乍起，不由得思念起家鄉(xiāng)的菰菜、莼菜羹和鱸魚膾，遂辭官歸隱。菰菜亦指此物。

（圖片來源：圖蟲創(chuàng)意）

茭白甘嫩鮮美，味略近于竹筍，故也稱作“菰筍”，應(yīng)市期頗長。如今菜市場亦常年有售。烹制茭白喜多油，宜切滾刀塊與豬肉或雞肉同燒，味腴。江南人則喜濃油赤醬炙之，皆美。油燜茭白、蝦籽茭白、茭白炒太湖蝦、茭白炒毛豆等，無一不齒頰留芳，回味雋永。菰葉亦是包裹粽子的傳統(tǒng)天然食材，別有一種清香。

汪曾祺先生曾有篇散文《咸菜慈姑湯》，講家鄉(xiāng)高郵所產(chǎn)之慈姑。據(jù)其講，沈從文先生亦喜食之，并認(rèn)為慈姑之“食格”要高于土豆。

慈姑，亦做茨菇，貌似發(fā)芽之大蒜頭，味微苦。其亦喜大油，與五花肉同燒，即是慈菇紅燒肉，味絕美。姑蘇城葑門老街有家小食鋪，經(jīng)營頗有些年頭。其店主喜將慈姑切成薄片汆油，專做油炸慈姑片的生意，素有隆名，亦有水鄉(xiāng)風(fēng)味特色。

小橋流水的江南，遍布湖泊河塘，水產(chǎn)品類豐饒。江南人將水生蔬果中的蓮藕、菱角、茭白、慈姑、荸薺、芡實、水芹和莼菜，統(tǒng)稱為“水八仙”，人共喜啖之。

秋天是豐收的季節(jié)，市井人間，瓜果飄香，樹之果，水之果，地之果，琳瑯滿目，爭“鮮”恐后，經(jīng)過一季炎熱潮濕的“疰夏”之苦，人們漸漸食欲大振，此季食果，正逢其時。

前幾日，餐桌上見過一道“荷塘清趣”冷盤，有些驚艷。其主料僅有兩種，馬踏湖白蓮藕和新鮮蓮子，皆生食，一白一綠，覆在一大捧冰碎之上，佐以幾片嫩荷葉和兩枝含苞粉蓮點綴，極雅致！生食新鮮蓮子，曾在蘇州遇到過，在青島尚屬頭回嘗鮮。蓮子輕剝即開，脆生生，冰冰涼，清甜多汁，為果中尤物。當(dāng)為這位有品位的雅廚點贊。

蓮子是蓮篷之果，篷，是蓮子的家，也稱蓮房。蓮子可入饌，可煲湯甜食，若蓮子銀耳湯。蓮子入餡，物盡其用，風(fēng)味絕美。廣東著名百年老字號“蓮香樓”，以蓮為店名，亦是以蓮子起家、聞名遐邇。蓮香樓首創(chuàng)的蓮蓉餅點餡料，引領(lǐng)一時之潮流，至今長盛不衰。老店的招牌白蓮蓉月餅和蓮蓉蛋黃月餅，是月餅界的頂流，也是我的心頭所好。聞蓮香樓的蓮子，特選湘蓮，個頭大，質(zhì)粉糯，清香馥郁，被譽為中國蓮子中的頭牌，與福建的建蓮，浙江的宣蓮，并稱為“三大蓮子”。

菱角，江南“水八仙”家族成員之一。舊時，每至初秋時節(jié)，島城市面上賣菱角的地方也多。此種菱角，個大，色烏，兩只角上翹，兩頭尖銳，扎人很痛，產(chǎn)地不詳。那時只曉得把菱角煮熟了，空口吃。家境好一點的，可蘸著綿白糖吃。我從來都是懶得剝皮，直接帶皮咬開吃，當(dāng)做零食。

“我們倆劃著船兒釆紅菱呀釆紅菱”，這首江蘇民歌《釆紅菱》，曲調(diào)委婉，傳唱頗廣。前些年，在蘇州東山古鎮(zhèn)，始見到小巧俊俏的紅菱，另有北地寡見的三角菱和四角菱。當(dāng)?shù)刈骷遗笥颜f，菱角中，兩角的稱“菱”；三角、四角的，稱為“芰”，民間統(tǒng)稱為“菱芰”。真長見識。

每至秋季， 當(dāng)?shù)夭宛^中多會應(yīng)景推出一款時令菜品：荷塘小炒。以菱角、蓮藕、蓮子、荸薺入菜，炒罷，撒一小把碧綠的鮮豌豆增色，再釆一張新鮮的荷葉鋪在盤底裝點，秀色可餐。美中不足，缺少一味重要的原材料：芡實。

秋季，江南的滋味很多，如此美妙的時節(jié)，雞頭米正當(dāng)令，被稱作是“九月江南第一鮮”。芡實就是雞頭米。

二十五年前，第一次見識雞頭米，是在初秋的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)甪直。古鎮(zhèn)老街上，石橋邊，三三兩兩的坐著一些當(dāng)?shù)貗D女，守著幾個大木盆，木盆中黑乎乎的東西，并不認(rèn)得；其用“鐵指甲”剝出來一粒粒雪白圓潤的顆粒，貌似珍珠，也不認(rèn)得。見旁邊支一簡陋的紙殼標(biāo)牌，手寫體直書：新鮮雞頭米，多少多少錢一袋。目測，一袋大約半市斤的樣子，售價不菲。黑乎乎的那坨東西，有些像大個的石榴，其蒂，似雞之尖嘴，整體看上去，頗像雞頭，其籽，即是雞頭米，很形象。

雞頭米是水生植物，葉子似荷，莖生芒刺，夏天開紫花，初秋收獲其實，釆挖辛苦異常。雞頭米有五谷之甘，既是糧食，也是一味中藥，為食補佳品。以姑蘇城南黃天蕩所產(chǎn)，尤為聞名，稱“南蕩雞頭”。雞頭米可以炒食，若荷塘小炒；可以煮湯甜食，若百合蓮子雞頭米。雞頭米磨成粉，可制成芡實糕，同里、周莊、震澤、甪直等水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，多有售賣。資深老饕認(rèn)為，雞頭米以食其本味為上選。

每年初秋，蘇州太湖洞庭東山的友人，皆會寄來新釆芡實數(shù)包，浮玉沉珠，雅有鮮香。昔年，蘇州作家、美食家葉正亭先生曾傳授我制做雞頭米的獨門之法：燒一奶鍋開水，取適量冰糖，化開后，從冷水中取出雞頭米入鍋，待鍋底有氣泡冒出后，關(guān)火。并快速將奶鍋降溫，保持雞頭米的鮮嫩度。此時嚼食，米中當(dāng)有漿汁咬出，稱做“溏心雞頭米”。取一勺鮮制桂花醬放入，即是一碗甜香撲鼻的桂花雞頭米。

（二）

秋風(fēng)起，蟹腳癢。

蟹，湖海皆出。從前，居于大海之畔的島城巿民，并不喜食湖蟹河蟹。原因很明了，就是嶗山近海即產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黃海梭蟹，肥腴而味美，可大快朵頤。被稱作大閘蟹的淡水蟹，體小肉寡，其些微的泥腥氣，海邊人似乎也難以接受，故市面上鮮見有售者。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。說不清自何時起，大匣蟹在北方悄然走紅，冠以“陽澄湖大閘蟹”的專賣店也雨后春筍般，星羅棋布了，喜食者陡增。

青島近海另出產(chǎn)一種本地螃蟹，長在岸邊的礁巖之中。其色深紅及黑，蟹殼及雙螯堅硬似石。體大者，如拳頭般，重者可逾1市斤，鮮美無出其右者。當(dāng)?shù)赝林苑Q其為“石夾紅”。以中秋節(jié)前后膏肥味美，早年漁市中亦多見。重不足二兩以下者，多按堆賣，間或摻雜些小雜魚小蝦虎等。近年，“石夾紅”卻蹤跡難覓，市肆偶遇，蟹價之高令人嘖舌。

前些年的秋天，在美國加州圣荷塞市的櫻桃小鎮(zhèn)，吃過一種清蒸美國藍蟹，又稱“優(yōu)游蟹”，每只逾兩斤重，賣相極佳，市價七美金，蟹肉飽滿，鮮中帶甜。美中不足之處是肉質(zhì)略柴，口感稍遜于島城之梭蟹。

青島本地梭蟹，以嶗山會場灣的最負盛名，青島人食蟹必言“會場”，以顯其奢。連云港、日照海域所產(chǎn)的梭蟹，與本地蟹同宗同源，故在漁市中占有相當(dāng)比重，且辯識度不高，風(fēng)味亦佳。

膠東半島所產(chǎn)的梭蟹，味最腴者，當(dāng)出自萊州灣畔。此地有淡水源源不斷匯入海灣，“兩合水”帶給魚蝦蟹豐富餌料，故萊州梭蟹豐滿肥碩，鮮美異常，人們多稱其“頂蓋肥”。幼時一朝食之，至今留香，可謂名符其實的梭蟹之王。

據(jù)記載，在清嘉慶以前，陽澄湖蟹并無名氣，倒是太湖蟹首獲推崇。南方有“九月團臍十月尖”之民諺，即言農(nóng)歷九月母蟹正肥，而十月公蟹最壯碩。所謂持螯賞菊，恰逢其時。蟹性大寒，一般須佐以姜絲、食醋、生抽等蘸食。最宜食后飲一碗熱姜糖水，可祛寒邪。

袁枚在《隨園食單》中講到蟹時，認(rèn)為“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食最好。蒸食味道雖全面，而失之太淡?！奔词钦f螃蟹適合單獨烹制，不宜與其他食物搭配，且自剝自食最見風(fēng)味。然其言用淡鹽水煮食，應(yīng)僅限湖河之蟹。海螃蟹宜蒸不宜煮，否則鮮味易流失。且入鍋蒸時須將蟹身翻個，可保持其品相完好。吃蟹最好親手剝食，別人代勞或以“蟹八件”之類相助，了無生趣，實不足取。

清代另一位老饕李笠翁在《閑情偶寄》中，表達了同樣的看法?！胺仓嗡?，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟?！笨筛Q其經(jīng)驗老道，不輸袁子才。

醉蟹，又是一番別樣風(fēng)味。江南人擅醉湖蟹，舟山漁場一帶擅醉海梭蟹，皆各傳鄉(xiāng)味，各享其美。齊魯某地亦有一款醉蟹，咸如食鹽，終不得其本味。

“蟹立冬，影無蹤”。湖蟹一般在立冬時節(jié)，即潛水蟄伏過冬，休養(yǎng)生息。但也有例外，在氣候溫暖的蘇州地區(qū)，有“小雪前，鬧踵踵”之食蟹民諺，其蟹訊可一直延續(xù)至寒冬時節(jié)。難怪章太炎夫人湯國梨寄居吳中時，有詩詠道：“故鄉(xiāng)雖好不歸去，客里西風(fēng)兩鬢秋。不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州?！睈坌分椋S然紙上。

其實老蘇州人食蟹，還有另外一種獨特的吃法，即貓耳朵面拖六月黃。六月黃，是指陽歷六月時的大閘蟹。其時，蟹雖生長的個頭不大，但卻油膏初滿，鮮嫩濃香。食此，意在其膏。吃法多將湖蟹一分為二后，掛上面糊油煎。加水和調(diào)味料燒開，再將焯水的貓耳朵面片和豌豆，入鍋同燒至起泡即成。此亦是無數(shù)姑蘇人深藏記憶深處的鄉(xiāng)愁美味之一。

食湖蟹，有幾樣內(nèi)臟忌不可食，一是蟹殼中被蟹黃裹著的蟹囊(胃）；二是蟹腸，一根在蟹臍中，一根在蟹砣中，對半掰開可見；三是海綿狀的兩側(cè)蟹肺；最后是蟹砣正中，灰白色、六角形的蟹心，此物最寒。

島上漁諺道：男蝦女蟹。即是講，男人食蝦，女人吃蟹，最補。

作者，王開生，中國作家協(xié)會會員，青島市作家協(xié)會散文創(chuàng)作委員會委員，青島市琴島作家協(xié)會副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。