李佩珊/訪并文

“檳榔配煙，法力無(wú)邊。”是流行在檳榔愛(ài)好者中的順口溜。我國(guó)有超過(guò)三億煙民，煙草進(jìn)入中國(guó)不過(guò)四百余年；而2000年后才從湘潭試圖輻射全國(guó)的檳榔產(chǎn)業(yè)，事實(shí)上從秦漢以來(lái)，已在中國(guó)社會(huì)流傳兩千年。

研究飲食人類(lèi)學(xué)的青年學(xué)者曹雨，在他最近的著作《一嚼兩千年：從藥品到癮品，檳榔在中國(guó)的流行史》（中信出版集團(tuán)，2022年6月）中，為我們細(xì)細(xì)梳理了檳榔是如何從熱帶特產(chǎn)流轉(zhuǎn)成為魏晉時(shí)期北方常見(jiàn)的佛教貢品，滿(mǎn)清貴族隨身攜帶的香口物；檳榔如何錯(cuò)失了像煙草、咖啡那樣成為全球貿(mào)易品，卻也借貿(mào)易之手，留在湘潭割據(jù)一地，并再次乘著湖南文娛廣告發(fā)達(dá)的快車(chē)進(jìn)軍各地；又如何從兩漢之際被大眾視為驅(qū)除瘴癘的靈藥，變?yōu)槿巳苏勚兊闹掳┟突ⅰ?/p>

“貿(mào)易是所有食物流行背后的關(guān)鍵”。在那些以煙草、咖啡、茶葉為研究對(duì)象的全球史著作中，我們見(jiàn)識(shí)到了這些食物是如何伴隨著大航海時(shí)代以來(lái)的全球貿(mào)易流動(dòng)開(kāi)來(lái)。而對(duì)于全球史而言，文化相遇時(shí)文化認(rèn)同的改變，則是另一個(gè)重要的框架。在《一嚼兩千年》中，檳榔的際遇浮沉，同時(shí)給予了我們這兩個(gè)視角的啟迪。

|訪談|

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：在出版這本關(guān)于檳榔的專(zhuān)著前，您還出版過(guò)一本關(guān)于辣椒的《中國(guó)食辣史》。我也有注意到，您的母親是湖南人士，雖然您生長(zhǎng)在廣州，似乎您這兩個(gè)課題和湖南的關(guān)聯(lián)都更深？

曹雨：首先，我很熟悉湖南的物產(chǎn)文化。湖南和廣東的文化是很不一樣的，尤其是飲食文化。雖然長(zhǎng)在廣東，但家庭讓我從小就有跨文化，特別是跨湘粵兩地飲食文化生活的經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)比單純生長(zhǎng)在湖南地域或者文化語(yǔ)境中的人，更能體察到這兩者不一樣的部分，也更能識(shí)別到湖南物產(chǎn)文化和其他文化相比的特殊性。

我之后要寫(xiě)的書(shū)會(huì)和廣東飲食比較有關(guān)系一些。之所以先寫(xiě)湖南的飲食，從難度上來(lái)講，我第一本書(shū)的主角辣椒比較好寫(xiě)，因?yàn)槔苯繁旧淼臍v史沒(méi)有那么長(zhǎng)，資料比較好整理，我當(dāng)時(shí)已經(jīng)收集了比較多的資料，比較容易寫(xiě)出來(lái)。第二本我選擇寫(xiě)檳榔，是因?yàn)槠惹械赜X(jué)得這個(gè)題目應(yīng)該被寫(xiě)出來(lái)，目前市面上還沒(méi)有關(guān)于檳榔的比較好的研究，有必要把這個(gè)空白補(bǔ)上。

正在籌備中的關(guān)于廣州飲食的第三本書(shū)，是關(guān)于咸魚(yú)、蝦醬這些有臭味的發(fā)酵食物。在飲食研究領(lǐng)域，發(fā)酵食物一直是一個(gè)很重要的話題，也是一個(gè)很大的類(lèi)別。發(fā)酵食物跟社會(huì)結(jié)構(gòu)、符號(hào)化象征都有很大的關(guān)系，尤其是在列維斯特勞斯結(jié)構(gòu)主義的理論里面，發(fā)酵是有人神共通的意義的，所以它對(duì)社會(huì)組織有很大的意義。對(duì)于研究食物的學(xué)者而言，發(fā)酵食物肯定是繞不過(guò)去的很重要的一環(huán)，學(xué)者們也已經(jīng)有了很多的著述。經(jīng)過(guò)前兩本的積淀，我會(huì)覺(jué)得現(xiàn)在有了更多的寫(xiě)作經(jīng)驗(yàn)，就可以掌握這樣比較復(fù)雜的話題了。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：近些年來(lái)，全球史視野越發(fā)獲得重視，關(guān)于食物的全球史著作也頗受大眾歡迎。在您來(lái)看，食物，特別是上癮品，為全球歷史研究提供了哪些獨(dú)特的視角或者框架？

曹雨：實(shí)際上，上癮品是把全球貿(mào)易紐帶聯(lián)系起來(lái)的一個(gè)很重要的事物。首先，當(dāng)時(shí)的殖民者要認(rèn)可這種食物、把它推廣到全球，它才能獲得全球流行的機(jī)會(huì)。全球貿(mào)易體系被打造起來(lái)之后很重要的特征，就是讓原材料產(chǎn)地和消費(fèi)者聯(lián)系起來(lái)了。

最早的全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的溝通，是依賴(lài)茶葉、煙草等類(lèi)似的成癮品的流行。最直白的例子是，以前作為全球殖民帝國(guó)的“大英帝國(guó)”對(duì)于茶葉的控制。殖民帝國(guó)通過(guò)包括糖、茶葉、咖啡和煙草這些成癮品的貿(mào)易，把遍布全球的殖民地的貿(mào)易聯(lián)系起來(lái)，形成殖民地對(duì)宗主國(guó)的經(jīng)濟(jì)依賴(lài)。很多英國(guó)的殖民地成為獨(dú)立國(guó)家以后，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)它的在全球貿(mào)易中的地位還是是由大英帝國(guó)決定的。印度的茶葉顯然就是由英國(guó)所塑造的全球貿(mào)易體系中的一部分，所以即使印度在獨(dú)立以后，它的茶葉貿(mào)易仍然是被英國(guó)人控制的。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：這本書(shū)比較有意思的一點(diǎn)，不僅關(guān)聯(lián)到了全球貿(mào)易這樣的全球史基礎(chǔ)框架，其實(shí)也以檳榔為主角為我們展示了文化相遇時(shí)文化認(rèn)同的改變這樣一個(gè)非常重要的全球史視角。這種相遇是自印度而來(lái)的佛教和中國(guó)的，也是中國(guó)北方和南方的，您可否為我們簡(jiǎn)要介紹一下？

曹雨：剛才說(shuō)到的全球貿(mào)易和上癮品之間的關(guān)系，并不是在殖民帝國(guó)開(kāi)始以后才有的，其實(shí)在全球未聯(lián)系起來(lái)的早期貿(mào)易中也存在。但是早期的這種貿(mào)易，跟殖民帝國(guó)的貿(mào)易有很大的差別。早期的全球貿(mào)易品，很大程度上是由宗教推動(dòng)的。例如基督教和伊斯蘭教這樣的全球性宗教在傳播的過(guò)程中，很多食物就開(kāi)始隨之向全球傳播。伊斯蘭教對(duì)于食物流行很大的貢獻(xiàn)，就是帶起了咖啡的流行。

在中國(guó)的歷史上，佛教曾經(jīng)對(duì)很多食物的傳播做出了很大的貢獻(xiàn)，尤其是印度到中國(guó)的食物傳播。但是檳榔有點(diǎn)特別，檳榔既在印度出產(chǎn)，在中國(guó)的海南也是一直有出產(chǎn)的。所以檳榔在這兩種不同的文化碰撞當(dāng)中，尤其是以宗教為推手的碰撞當(dāng)中，就會(huì)發(fā)生兩重意義的疊加，也就是北方和南方檳榔的意義的疊加。

南方的檳榔是本土的物產(chǎn)，一直有本土的民俗意義，這個(gè)意義和佛教意義是共存的，而且并不矛盾。但是在北方的話，檳榔身上南方民俗意義就比較弱了，主要的意義就在于佛教方面。檳榔早期在北方流行，尤其是北魏到唐代之間在北方的流行，很大程度上是和佛教背景相關(guān)的。檳榔在北方非常昂貴，所以它在日常的飲食當(dāng)中是不太出現(xiàn)的。但是由于它是佛教的一種供養(yǎng)物，而人們?yōu)榱诵叛霾幌Ы疱X(qián)，可以投入非常多的錢(qián)來(lái)供奉，所以檳榔在中國(guó)北方的流傳和北魏曾經(jīng)促進(jìn)佛教的大興有很大的關(guān)系。

現(xiàn)在來(lái)講，佛教在中國(guó)還是一個(gè)普遍流行的狀態(tài)，但是檳榔原本的文化含義，基本上已經(jīng)被剝離掉了。這種剝離主要發(fā)生在佛教本土化以后。唐代以后，佛教經(jīng)歷了一個(gè)很強(qiáng)烈的本土化的過(guò)程，檳榔身上這種外來(lái)的象征意義，就基本上被剝離出來(lái)了。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：您指出檳榔沒(méi)有成為全球性上癮品的最關(guān)鍵原因，是其錯(cuò)過(guò)了16世紀(jì)至20世紀(jì)中期這段歷史時(shí)間窗口，沒(méi)有被歐洲殖民者和世界貿(mào)易者接納。從您對(duì)于清末檳榔在湘潭大受歡迎的分析來(lái)看，貿(mào)易也正是背后重要的推手。具體而言，貿(mào)易是如何成為了檳榔命運(yùn)背后的翻云覆雨手的呢？

曹雨：貿(mào)易是所有食物流行背后的關(guān)鍵。談?wù)撍械氖澄锪餍校茧x不開(kāi)對(duì)貿(mào)易的討論，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)因素始終是決定性的。是否可得，是否易得，價(jià)格如何這樣的經(jīng)濟(jì)邏輯，是食物流行背后一個(gè)很重要的邏輯。

剛才說(shuō)到全球殖民者最認(rèn)可、推動(dòng)最厲害的成癮品就是茶葉、咖啡、煙草，這三樣?xùn)|西。其實(shí)成癮品非常多，古柯葉、恰特草、檳榔，這些都是一些成癮品，但是沒(méi)有被全球殖民者認(rèn)可。這背后很重要的因素，就是它們?nèi)鄙僮鳛橘Q(mào)易品一些必要條件，比如說(shuō)運(yùn)輸?shù)臈l件，或者說(shuō)另外一些必要的背景，比如說(shuō)殖民者沒(méi)有嚼食它作為香口物的傳統(tǒng)。歐洲是不太有嚼食香口物這種傳統(tǒng)的，所以檳榔在內(nèi)的這些食物就不太可能受到全球殖民者的認(rèn)可。

清末檳榔在湘潭的流行，其實(shí)是被限制以后的結(jié)果。檳榔在清朝的時(shí)候，至少是一個(gè)在全國(guó)各個(gè)城市都可以廣泛看到的事物。當(dāng)時(shí)旗人有個(gè)習(xí)慣，就是檳榔荷包。如果我們現(xiàn)在去故宮博物院參觀，就會(huì)看到很多“活計(jì)”，這個(gè)活計(jì)里面就有一種叫做檳榔荷包。當(dāng)時(shí)清朝的貴族，就很喜歡把檳榔、豆蔻、砂仁這三樣?xùn)|西合在一起嚼，作為一種飯后的香口物，和我們現(xiàn)在吃口香糖的習(xí)慣差不多。因?yàn)橛羞@種習(xí)慣存在，所以當(dāng)時(shí)在全國(guó)各個(gè)主要的城市，檳榔都是買(mǎi)得到的。但是它比較昂貴，一般來(lái)講只有有錢(qián)有閑的人才能吃得起它。后來(lái)這個(gè)檳榔被限制在湘潭一地，主要是因?yàn)橥砬灏l(fā)生了貿(mào)易上的轉(zhuǎn)變。中國(guó)傳統(tǒng)的貿(mào)易被洋行所壟斷以后，檳榔的貿(mào)易就被局限在了湘潭。所以其實(shí)檳榔可以說(shuō)是被湘潭留下來(lái)了，而不是說(shuō)在湘潭興起了。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：您觀察到，工業(yè)檳榔的消費(fèi)者，除了湘潭及周邊人，有著極其集中的職業(yè)分布：貨運(yùn)司機(jī)、夜班工人和電子競(jìng)技從業(yè)者。但我有注意到，包裝干制檳榔的價(jià)格并不便宜，一袋要幾十元，而那些以類(lèi)似群體為主要消費(fèi)者的功能飲料會(huì)將價(jià)格作為自己競(jìng)爭(zhēng)的主要優(yōu)勢(shì)。這是為什么？

曹雨：檳榔曾經(jīng)是很便宜的，高定價(jià)是最近十來(lái)年發(fā)生的事情。基本上在2010年以前，檳榔走的是一個(gè)比較大眾化的廉價(jià)的路線，后來(lái)才變成了現(xiàn)在比較高價(jià)的路線。主要是因?yàn)槭艿搅苏呱系闹萍s，沒(méi)有辦法進(jìn)行進(jìn)一步的擴(kuò)展，所以只好采取我在書(shū)里寫(xiě)到是“悶聲發(fā)大財(cái)”的策略，也就是減量高價(jià)的策略。檳榔量的擴(kuò)張已經(jīng)被國(guó)家嚴(yán)格管理，國(guó)家不再允許檳榔作為一個(gè)成癮品大肆擴(kuò)張，所以廠家只好把價(jià)格做高，把量做少。其實(shí)煙草也有類(lèi)似的策略，我小的時(shí)候，煙曾經(jīng)是非常便宜的，只要幾塊錢(qián)甚至幾毛錢(qián)一包，現(xiàn)在的香煙至少五、六十塊錢(qián)。當(dāng)然便宜的也有，但是少，實(shí)際上來(lái)講也就是一個(gè)減量高價(jià)的策略。當(dāng)一個(gè)量已經(jīng)沒(méi)法增長(zhǎng)的行業(yè)仍然要獲得發(fā)展，只能從漲價(jià)上面做文章，在消費(fèi)金額上實(shí)現(xiàn)它的增長(zhǎng)。

在2000年到2013年這段時(shí)間，是檳榔快速膨脹快速擴(kuò)張的時(shí)段。在這個(gè)時(shí)間里面，海南檳榔的產(chǎn)量差不多是翻倍的。在這段檳榔開(kāi)始向全國(guó)野蠻擴(kuò)張的階段，檳榔的價(jià)格比較便宜，大概幾塊錢(qián)一包。我在湖南見(jiàn)過(guò)三塊錢(qián)的，甚至也有更便宜的。檳榔在貨運(yùn)司機(jī)、夜班工人、電子競(jìng)技從業(yè)者這些人當(dāng)中的流行，主要也就是這段時(shí)間內(nèi)發(fā)生的事情。但擴(kuò)張期已經(jīng)過(guò)去了，檳榔已經(jīng)進(jìn)入收縮期了，我們現(xiàn)在看到的情況就會(huì)大不相同。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：您其實(shí)有蠻多去各地游玩和尋找美食的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)您來(lái)說(shuō)，怎么去找到一些很有地方特色的美食？

曹雨：我也會(huì)看點(diǎn)評(píng)類(lèi)的App。這些App很大程度上是代表了游客的意見(jiàn)和視角，很多本地人在吃飯的時(shí)候并不會(huì)寫(xiě)或者去看點(diǎn)評(píng)。它跟本地人的生活有一定的交集，但是沒(méi)有太大的關(guān)聯(lián)。除非你生活在一個(gè)特大城市里面，比如說(shuō)北上廣深，你看點(diǎn)評(píng)，可能也會(huì)有一些本地人的評(píng)價(jià)。

其實(shí)我在找當(dāng)?shù)厥澄锏臅r(shí)候，通常都是當(dāng)?shù)厝藥е蛘咦屗麄兘榻B。不要活在身邊只有游客的場(chǎng)景里面，你一定要找到當(dāng)?shù)厝?。但?dāng)?shù)厝说娘嬍尺€是主要看距離和方便程度，經(jīng)常光顧的都還是身邊的店鋪。廣州的美食算是比較多的，但外地的朋友問(wèn)我推薦什么，我有時(shí)候也覺(jué)得有點(diǎn)撓頭。我經(jīng)常去、喜歡吃的店鋪，其實(shí)就是離我比較近的，吃起來(lái)比較方便，下樓就有。這種可得性對(duì)我，或者大部分本地人而言都很重要。

美食，特別是大部分的中國(guó)美食，跟其他商品很大的不同之處在于，是不適合搬來(lái)搬去，或者是進(jìn)行比較遠(yuǎn)距離的運(yùn)送的。從廚房出鍋到飯廳上菜，最好幾步之內(nèi)就能到，美食的狀態(tài)才會(huì)比較好。拿廣州比較特色的腸粉來(lái)說(shuō)，如果稍微放久一點(diǎn)，醬汁就會(huì)被全部吸收到粉皮里面，變得很難吃，這就讓它完全不適合運(yùn)輸，只能在現(xiàn)場(chǎng)食用。很多食物也是這樣。所以相比于其他很容易被“淘寶化”的商品來(lái)講，如果你不僅僅是為了填飽肚子，對(duì)食物還有一點(diǎn)追求、喜歡享受其中的味道的話，還是必須要去餐館吃的。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：但現(xiàn)在很多大城市的飯店都在依靠“中央廚房”，很多電商和平臺(tái)也在推動(dòng)料理包進(jìn)入中國(guó)家庭。

曹雨：現(xiàn)炒現(xiàn)食現(xiàn)在已經(jīng)很奢侈了。工業(yè)化的目的，就是需要以最廉價(jià)的手段喂飽最大多數(shù)的人。過(guò)去的幾十年中，現(xiàn)炒是比較常見(jiàn)的東西，但現(xiàn)在幾千萬(wàn)的人口居住在城市里，現(xiàn)炒的東西就會(huì)變得比較昂貴和遙不可及。人們寧可會(huì)采取一些更廉價(jià)的手段，來(lái)填飽自己的肚子，滿(mǎn)足最基本的生活需要。對(duì)這樣的大部分人而言，料理包和其他滿(mǎn)足這個(gè)需求的食物沒(méi)有太大的差別。未來(lái)現(xiàn)炒也會(huì)變得越來(lái)越罕有，這是我對(duì)未來(lái)的一個(gè)觀察。