火鍋也在性價比的趨勢中慢慢降價。

近日，海底撈旗下的火鍋子品牌“嗨撈火鍋”宣布品牌升級，并改名為“小嗨火鍋”。嗨撈火鍋為去年海底撈推出的平價副牌，對比下來，“小嗨火鍋”相較此前一個較為明顯的變動是對鍋底降了價。

界面新聞對比前后菜單看到，金湯酸菜魚鴛鴦、番茄鴛鴦、鮮鮮鮮鴛鴦3款鍋底價格已降至9.9元，較開業(yè)初期的18.8元打了對折。部分菜品看上去也有所調(diào)整，例如厚切肥牛價格從29.9元降至22元，虎皮鳳爪由26元降至22元，烏雞卷由18元降至16元。

不過，除去鍋底是統(tǒng)一降價外，小嗨火鍋不同門店在不同公開平臺上的菜品價格有所不同，對于升級的具體措施，目前海底撈方面暫未有更多披露。

同樣在降價的是九毛九旗下的慫火鍋廠。6月時有網(wǎng)友發(fā)出一慫火鍋門店貼出的公告，稱價格調(diào)動，鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。界面新聞自小程序內(nèi)看到，目前慫火鍋“果蔬清湯”鍋底價格為8元，北京、上海兩地則要貴1元，葷菜中，雞腿肉、豬腦花等為9.9元，娃娃菜、青筍等素菜為6.6元。

此外，與去年12月份的菜單對比，菜單上還增設了葷菜、炸物、蔬菜等適合2人餐的拼盤系列，價位在22-36元間，總體菜單價格下降幅度約在1-14元。

不過也有產(chǎn)品降價后容量減少，例如在一溫州門店，飲品中椰椰蔗汁清補涼從22元降至16.8元，容量也從純液體330ml減至290ml，白桃香水檸檬茶從18元降至12.8元，容量從350ml減至280ml。

九毛九方面向界面新聞表示：“慫火鍋廠在今年五月開始對全國門店的餐具擺盤、菜品套餐和價格進行了優(yōu)化調(diào)整，旨在為顧客提供更加豐富多樣的美食選擇，并能享受到物超所值的餐飲服務。”

從客單價上來說，這兩個品牌的整體價格都有所下探。其中，小嗨火鍋在去年剛開業(yè)時客單價約在80元左右，現(xiàn)在大眾點評顯示已降至60元。慫火鍋的人均消費在2020-2023年間由129元降至113元，窄門數(shù)據(jù)顯示其眼下人均為108.15元。

不僅這兩個品牌在今年調(diào)整了售價。5月，呷哺呷哺發(fā)布新菜單，對單人及雙人套餐價格進行調(diào)整，套餐均價降福超10%，呷哺呷哺稱其套餐“價格重回舊時光”。楠火鍋也在5月宣稱開啟門店3.0時代，創(chuàng)造更加日?；⒋蟊娀南M場景，將人均消費降至70-80元。

以性價比為趨勢的消費大環(huán)境是火鍋集體降價的主因。過去一年的餐飲行業(yè)，整體都在迎合這種趨勢進行調(diào)整，措施包括降價以及開出成本更低的衛(wèi)星店。

價格內(nèi)卷也蔓延到火鍋界，呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟曾在接受《中國企業(yè)家》采訪中透露，性價比對行業(yè)帶來的沖擊，與低門檻市場下越來越多的競爭者，令其不得不降價，“不搶市場只有餓死”，他這么形容。

主打聚餐場景是火鍋一度賣出高客單的一個原因，但消費者也正對此變得保守。反映在賬面上，2023年海底撈營收凈利甚至超過疫情前，但人均客單價卻跌至近年來新低——跌破百元至99.1元，作為對比，2022年是104.9元。

消費者對價格變得更加敏感。5月，巴奴火鍋部分門店菜品價格出現(xiàn)2-4元的上漲沖上熱搜，盡管巴奴官方客服曾回應表示，系原材料采購價格和成本上漲導致，但評論區(qū)的消費者對此并不買賬。

而隨著頭部品牌價格的進一步下探，中間價位的火鍋賽道也變得擁擠?！痘疱伷奉惏l(fā)展報告2023》顯示，2023年時，60—90元已經(jīng)是火鍋店的主流價位，市場占比超43%。窄門數(shù)據(jù)顯示，目前“火鍋”品類門店數(shù)排名前10的品牌中，有9位的客單價都集中于此。

一個不可忽視的情況是，火鍋在迎合消費環(huán)境上的措施，有著明顯的與快餐融合的趨勢。

在平價火鍋品牌里，一部分來自頭部品牌開出的一人食小火鍋副牌，例如海底撈旗下的“下飯火鍋菜”，以及巴奴旗下“桃娘下飯小火鍋”。另一部分來自在二三線城市逐漸興起的旋轉(zhuǎn)小火鍋，例如“蘇小北”、“農(nóng)小鍋”等，其中農(nóng)小鍋已有門店進入北京等一線城市。

它們也正在迎來更多對手。一不愿具名的餐飲行業(yè)人員向界面新聞透露，目前業(yè)內(nèi)認為大有希望的一種模型是“有料小火鍋”，這種模式對標火鍋的聚餐場景與人群，但把火鍋店內(nèi)常見的顧客現(xiàn)涮模式，改為固定套餐下單后后廚煮好端上來，省去了切配和擺盤的成本，客單價在50-60元。

這種降本的邏輯與快餐更為接近，這也意味著在單店投資成本更低的情況下，選址點位、質(zhì)價比都將成為日后競爭的關鍵，也對品牌在供應鏈和模型上的把控提出更高要求。

這也并非一個好做的生意。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道近一年新增22萬家新店，但凈增長就只有約8.4萬家，這意味著有超過13萬家火鍋店離場。

來源：界面新聞 作者：李燁