針對近日媒體曝出的茉酸奶存在食品安全問題，北京市場監(jiān)管部門已陸續(xù)通報相關處理進展，目前多家涉事茉酸奶門店已被立案調(diào)查并停業(yè)整頓。

“這算是比較嚴重的處罰了?！蹦尺B鎖咖啡品牌門店運營人員耿耿（化名）在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時表示，“如果是永久停業(yè)，那么之前投入的資金就會化為泡影。即便是非永久性的停業(yè)，在整頓期間，房租和人工費用仍需正常支付。無論是對品牌來說，還是對加盟商來說，都會是一個具有負面沖擊的事件?！?/p>

此前媒體報道中涉事茉酸奶門店包括北京石景山萬達店、北京伊藤洋華堂店、北京華宇時尚購物中心店、華熙LIVE·五棵松店，曝光的問題有使用過保質(zhì)期原料、更換有效期標簽、偷工減料等。對此，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局表示，會對轄區(qū)內(nèi)茉酸奶門店進行全面排查。

天氣漸熱，夏季是現(xiàn)制新茶飲的旺季，但自“315”以來接連不斷被曝出的食安問題，給現(xiàn)制新茶飲蒙上了一層陰影。值得一提的是，這不是茉酸奶第一次被曝出食品安全問題，也不是第一家被曝出問題的茶飲品牌。今年“315”期間，古茗等多家品牌被曝出員工篡改食材效期，書亦燒仙草被曝出員工用嘴嘗判斷食材有效期。而在去年夏天，奈雪的茶、蜜雪冰城就食品安全問題頻頻登上熱搜致歉。無論是過往還是本次涉事門店，多是加盟門店，加盟店為何頻出食安問題？

“加盟店和總部的利益不完全一致?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時指出，“作為獨立經(jīng)營者，加盟商傾向于將提高門店盈利能力作為首要經(jīng)營目標，這往往與品牌方的長期利益相悖?！?/p>

圖片來源：IC photo

難以規(guī)范

近年來，新茶飲品牌在食品安全上幾乎全軍覆沒，書亦燒仙草、奈雪的茶、滬上阿姨、蜜雪冰城等接連被曝出過食安問題，大多集中在更換效期標簽、不按時報廢原料、水果變色后仍接著使用等現(xiàn)象。由此可見，食品效期管理是當前茶飲業(yè)內(nèi)部面臨的一個重要挑戰(zhàn)。

“從法律或監(jiān)管的角度看，目前對于開封后的食品效期并沒有明確的規(guī)定，也不太可能有一個明確規(guī)定?！辩妱P指出，“包裝食品的保質(zhì)期是通過一系列的科學實驗和計算得出的，相對穩(wěn)定。但產(chǎn)品開封后，其效期受到如溫度、濕度、存儲條件等眾多因素的影響，難以通過固定的時間標準來衡量。”

目前，茶飲品牌也在采取嚴格制度來加強加盟店的效期管理，比如要求門店用統(tǒng)一打印的效期標簽的機器對食材有效期進行管理，同時加強督導對門店的隨機檢查。耿耿介紹道，他此前在多家茶飲品牌擔任督導等工作，“在品牌對加盟店的監(jiān)管中，包括督導和稽查兩個環(huán)節(jié)。督導主要負責培訓和巡檢工作，稽查在QSC（品質(zhì)、服務、清潔）方面的執(zhí)行標準更為嚴苛?！?/p>

然而，無論是借助技術力量還是加大人工監(jiān)管力度，現(xiàn)制茶飲的食品安全問題仍然無法得到遏制。究其根本，是由于加盟商未與品牌方形成利益共同體。

鐘凱指出，對于直營店來說，雖然總部也期望門店能夠創(chuàng)造更多利潤，但在管理上通常會更加保守，更傾向于維護品牌形象和市場地位，因此即使犧牲部分短期利潤，也不愿因管理不善或違規(guī)行為而損害品牌的長期價值，大型品牌尤其如此。但與直營店相比，為了降低成本、提高短期利潤，加盟店可能會鋌而走險，采取像延長產(chǎn)品效期等一些違規(guī)手段。

具體而言，由原料或半成品損耗所帶來的成本壓力是加盟店進行違規(guī)操作的原因之一。新茶飲在制作中需要準備多種小料?！袄珲r果、現(xiàn)煮的珍珠等，保質(zhì)期通常較短，按照標準操作需要一次性貯備一定規(guī)模的，但在短時間內(nèi)難以完全消耗?！惫⒐⒔忉尩?，但如果減少熬制量以符合銷售速度，又可能面臨操作不標準的檢查風險。這對門店在保持操作標準與成本控制之間找到平衡的要求很高。

“運營狀況良好的門店，如果在快打烊時遇到顧客，可能會優(yōu)先推薦庫存較多的產(chǎn)品，以確保減少損耗。但新員工多的門店，可能會遇到一些挑戰(zhàn)?！彼M一步說明，“同時，加盟商在供應端配貨方面也存在諸多矛盾。由于品牌原材料起訂量要求各異，由于產(chǎn)品效期限制，銷售不佳時則會導致成本損失，箱規(guī)限制更是增加了這種困境。對于加盟店而言，如果每天將剩下的半成品和過期原物料報廢，那么損失的是實實在在的金錢。”

尋找平衡

上到品牌對加盟商的篩選考察，制定的規(guī)章制度，下到換了個店員，這條鏈路上的每一個點，任何一點出現(xiàn)問題都可能為食品安全埋下“定時炸彈”。

壹覽商業(yè)的數(shù)據(jù)顯示，從門店總量來看，新茶飲市場展現(xiàn)出強勁的增長勢頭。2023年，20家主要的新茶飲品牌實現(xiàn)了32.5%的增長，門店數(shù)量從78324家迅速擴張至103783家。從單個品牌的門店擴張情況來看，其中有16個品牌均實現(xiàn)了門店凈增量的增長。其中，有13個品牌的增速達到了兩位數(shù)，有3個品牌實現(xiàn)了三位數(shù)的增速。可見，在各品牌萬店狂奔的背景下，加盟商的篩選對品牌形象和業(yè)績建設來說十分關鍵。

在招商時，品牌有不同的招商標準。有的品牌對加盟商設定了嚴格的審核和考試要求，傾向于選擇有經(jīng)驗且注重食品安全的商家，例如茶百道、古茗或霸王茶姬等，對加盟商有著嚴格的篩選和考試要求，確保加盟者具備一定的經(jīng)營能力和理念。

但另一方面，為了快速拓店，爭搶潛在加盟商，品牌們也在悄悄放低身段。蜜雪冰城以低加盟費迅速擴張，縣級至省級加盟費分別為7000元至1.1萬元每年，啟動資金約21萬元，截至2023年9月份門店數(shù)突破了3.6萬，目前是新茶飲賽道中唯一突破萬店的品牌。而喜茶推出限時免加盟費政策，啟動資金10萬元。書亦燒仙草品牌使用費和綜合服務費限免，保證金減半，啟動資金13萬元，門店數(shù)超8000家。滬上阿姨和奈雪的茶也降低了加盟門檻，滬上阿姨加盟費4.98萬元分三年付，奈雪的茶最新政策顯示，2024年6月30日前完成門店簽約可享受單店6萬元的營銷補貼。

進一步到日常管理中，不少品牌都設置了食材的“賞味期”。但落地到門店的實際執(zhí)行過程中，“對于部分年齡較大或稍顯懶散的店員來說，可能會覺得有些吃力，他們需要學習并掌握各種配方、工作流程和考核標準，這確實是一個不小的挑戰(zhàn)。”耿耿補充道，“特別是當他們習慣了日常生活中的一些簡單操作，比如在家中吃水果，只需簡單清洗即可，而在店內(nèi)卻需要遵循更為嚴格的衛(wèi)生標準，如戴手套、頻繁清洗刀具和菜板等，這可能會讓他們感到繁瑣?！?/p>

在耿耿看來，這些標準并不算苛刻，“在加盟門店的管理上，我們設定的標準可能無法完全達到理想中的100分。但即使我們稍微降低標準到90分，店員的實際表現(xiàn)可能仍會下滑到80分。這提醒我們，在設定管理標準時，應該稍微定高一些，這樣雖然對于店員來說可能有些壓力，但對于顧客、門店和品牌而言，卻是一個更為穩(wěn)妥和優(yōu)質(zhì)的平衡點?！?/p>

另外，員工流動也會為門店業(yè)務帶來影響?！坝械拈T店前三個月的運營均符合品牌要求，但到了第四個月，由于員工更換，可能會出現(xiàn)不達標的情況?！惫⒐娬{(diào)，“這主要是因為老板提供的待遇不足以吸引員工長期留任，特別是現(xiàn)在的年輕人。當員工流失時，加盟商不得不親自頂上或緊急招聘新人。然而，新員工的培訓往往難以到位?！?/p>

值得一提的是，當前不少茶飲品牌正邁向自動化的新階段。多家新茶飲品牌有關負責人均表示，自動化設備有助于出品的穩(wěn)定和標準化。以產(chǎn)品原料拆包為例，現(xiàn)在通過掃描條形碼，系統(tǒng)便能自動啟動倒計時。“例如，當原料拆封后，通過掃碼記錄，系統(tǒng)會基于預設的時效比如4小時或8小時，提醒操作人員及時使用或處理過期物料，大大減少了人為錯誤和疏漏?！?/p>

早在2022年，奈雪的茶推出“自動奶茶機”，設置好類別、甜度、冰度后，通過掃碼可以自動配置茶湯、果汁，最快10秒出杯，提升約40%的產(chǎn)能。霸王茶姬也在南京上線“全智能茶飲機”，實現(xiàn)“一碼出品”。今年喜茶在第四屆消博會上發(fā)布了最新款智能出茶機，這款出茶機可以根據(jù)不同原料的保存要求，進行分區(qū)控溫儲存，且能按照總部的保存效期設定，進行效期監(jiān)控和提醒。

盡管這種方法具有顯著優(yōu)勢，但在實際執(zhí)行中仍面臨一些挑戰(zhàn)。耿耿指出，“部分門店可能會選擇忽略或關閉這些提醒系統(tǒng)。在過往的‘315’檢查中，不難發(fā)現(xiàn)一些品牌存在私自更換標簽、篡改產(chǎn)品信息的行為。因此，督導在檢查過程中，除了查看標簽信息外，還會去嘗嘗產(chǎn)品實際的味道?！?/p>

來源：21世紀經(jīng)濟報道 作者：易佳穎