AI正逐漸成為各行各業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的核心驅(qū)動力，作為服務(wù)性行業(yè)的代表，餐飲業(yè)亦不例外。巡店是企業(yè)保證各崗位服務(wù)“快速準確”的必須流程，如今海底撈獲悉員工業(yè)務(wù)是否熟練，某個崗位是否缺人、顧客體驗是否得到保障不再只是通過大量人工記錄，一套“AI巡店”系統(tǒng)就可以實現(xiàn)。縱觀行業(yè)發(fā)展，從最初的24小時客服、傳菜機器人到如今的智能后臺系統(tǒng)、自動化廚房設(shè)備等，AI技術(shù)的廣泛應(yīng)用正深刻改變著餐飲業(yè)的生產(chǎn)流程、服務(wù)模式和消費體驗，催生出全新的生產(chǎn)力形態(tài)，并有效解決著行業(yè)最實際的問題。

提效超50%

在過去，海底撈一直將顧客滿意度作為門店運營的核心目標，“海底撈式”服務(wù)也在行業(yè)內(nèi)打響。其實，對于一家火鍋店而言，顧客到餐廳吃飯，第一標準是鍋底、菜品上的時間是否及時準確，如果做不到快速準確，容易影響顧客滿意度。然而，作為達到千店以上規(guī)模的品牌，想要了解并解決這一問題，如果永遠靠人去巡查，除了成本效率之外，是否公平公正，是否每家店標準如一都是問題所在。

“我們嘗試人工巡店后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場巡店過程中的客人就餐環(huán)節(jié)時間太長，無法支持長時間觀察和記錄就餐時門店服務(wù)的快速準確結(jié)果。而線上監(jiān)控抽查成本高且效率低，樣本量少，都具有較大局限性?！焙５讚葡嚓P(guān)負責人介紹到，從2022年底海底撈開始做AI巡店系統(tǒng)的探索，2023年開始小范圍試點并建立模型，再推廣到全國門店使用并持續(xù)迭代更新。目前這套體系已經(jīng)在所有的門店開始運用，在該系統(tǒng)的應(yīng)用下，集團的快速準確工作提效超50%。

上述負責人進一步解釋稱，AI巡店系統(tǒng)是針對門店服務(wù)研發(fā)的基于 AI和圖像算法的一套管理體系。這套AI巡店系統(tǒng)通過圖像識別技術(shù)，能夠?qū)崟r監(jiān)控鍋底、收臺、菜品上桌等關(guān)鍵服務(wù)環(huán)節(jié)，并全天候輸出檢查結(jié)果。管理人員可以實時了解門店的服務(wù)情況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

換言之，其核心價值在于將原本模糊的服務(wù)定義通過技術(shù)手段進行量化，解決了傳統(tǒng)管理中的矛盾和難題。例如，當顧客抱怨鍋底上得慢時，系統(tǒng)可以準確判斷是服務(wù)不達標還是其他因素所致，從而避免了誤判和誤解。如今，這種管理方式不僅大大提高了管理效率，還實現(xiàn)了服務(wù)的標準化和可量化評估，為門店的日常運營提供了有力支持。

打破傳統(tǒng)局限性

從送菜機器人到炒菜機器人，從依靠庫管員的經(jīng)驗開貨到數(shù)字化訂貨系統(tǒng)，從簡單的智能客服到能夠流暢對話的智能機器人，餐飲行業(yè)的人工智能化已經(jīng)逐漸從概念階段步入實際應(yīng)用階段。

“不用說AI，就連數(shù)字化其實都離部分餐飲企業(yè)較遠。當夸父炸串看到AI出現(xiàn)的那一刻，便認為其能夠解決從軟件到交付結(jié)果的過程，于是便孵化了個AI小團隊?！笨涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸興奮地說道，目前夸父炸串的客服熱線已經(jīng)由AI全天候接管了，無論是反應(yīng)速度還是人聲都已經(jīng)非常接近真人。功能方面，除了能夠初步篩選加盟商之外，還能引導加盟商加好友，為其提供相應(yīng)的加盟資料等，還能傳遞和反饋信息，通過庫存等內(nèi)部系統(tǒng)判斷加盟商是否需要補貨并直接撥打電話提醒，為夸父炸串節(jié)約了大量人力成本。

其實，上述海底撈和夸父炸串案例僅是行業(yè)的縮影，整個餐飲市場都在積極擁抱數(shù)智化。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國餐飲數(shù)智化市場規(guī)模將達到117.63億元，同比增長42.9%。其中，在餐飲品牌中，應(yīng)用率最高的數(shù)智化產(chǎn)品是點餐/收銀類產(chǎn)品、外部流量平臺、外賣管理產(chǎn)品，應(yīng)用率分別是94.2%、89.3%、85.4%，三者比例均超過85%。這或與其產(chǎn)品的群體覆蓋面廣、操作便捷度高等因素有關(guān)。

在袁澤陸看來，AI是未來的趨勢所在。AI的本質(zhì)在于軟件及服務(wù)（Software as a Service, SaaS），而不同的企業(yè)在采用相同的AI工具時，其效果卻大相徑庭，這也與企業(yè)自身的應(yīng)用技術(shù)和所提供的數(shù)據(jù)樣本不同有關(guān)。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認為，如今傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中融入了越來越多AI技術(shù)，應(yīng)用是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。隨著科技的不斷發(fā)展，AI已經(jīng)滲透到消費者的日常生活中，餐飲業(yè)自然也不例外。AI可以幫助餐飲業(yè)提高服務(wù)效率、降低人力成本、提升顧客體驗等，這些都是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)一直追求的目標，符合行業(yè)發(fā)展的規(guī)律。

提升AI應(yīng)用效率

餐飲行業(yè)競爭激烈，企業(yè)紛紛尋求降本增效良藥，加快形成自身競爭壁壘，投向數(shù)智化便成了途徑之一。然而，餐飲數(shù)智化產(chǎn)品在應(yīng)用的過程中仍存在一定難點，餐飲行業(yè)在邁向新臺階前更需要沖破這些枷鎖。

冬奧會智慧餐廳研發(fā)交付企業(yè)副總經(jīng)理、飪芯科技創(chuàng)始人崔啟佳曾接受北京商報記者采訪時指出，早期餐廳中引入的迎賓、送餐機器人多為營銷手段，的確不否認可能存在營銷噱頭成分。但如今烹飪機器人已成為后廚核心，承擔制餐出餐的關(guān)鍵任務(wù)，成為企業(yè)不可或缺的勞動力與生產(chǎn)單元。

雖然隨著餐飲機器人的廣泛應(yīng)用，有關(guān)廚師是否會失業(yè)的話題隨之而來，但二者之間并沒有必然聯(lián)系。當餐廳內(nèi)動力短缺，餐飲機器人作為未來必不可少的補充，將承擔更多機械重復(fù)的勞動力，使傳統(tǒng)廚師能夠?qū)Ｗ⒂趧?chuàng)造菜譜和烹飪工藝，從而助力餐飲行業(yè)提檔升級。

盡管AI融入餐飲行業(yè)已經(jīng)成為當下趨勢，不過正如許多新鮮事物都經(jīng)歷過從0到1裂變的過程，部分餐飲數(shù)智化產(chǎn)品在實際應(yīng)用中仍存在著一定難題。在天使投資人、資深人工智能專家郭濤看來，目前AI相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用率有待提升，這也從一定程度上導致了餐飲老板對AI技術(shù)的理解和接受程度不足。其次，成本問題同樣是餐飲人對AI懷有遲疑態(tài)度的因素之一，尤其是在初創(chuàng)企業(yè)和中小型餐飲企業(yè)中，高昂的初始投資費用并非人人都能承擔。另外，部分餐飲人缺乏對AI技術(shù)與企業(yè)現(xiàn)有流程和業(yè)務(wù)模式相結(jié)合的清晰認識，造成了投資回報率不明顯的情況。

對于如何更好地“駕馭”AI，郭濤認為，餐飲企業(yè)應(yīng)該加強對員工的培訓和教育，提高其對AI的理解和接受度。同時，餐飲企業(yè)可通過合作來降低投資成本，例如與技術(shù)供應(yīng)商合作，共同開發(fā)適合自己業(yè)務(wù)需求的解決方案。此外，企業(yè)應(yīng)該進行小規(guī)模的試點項目，以評估AI技術(shù)的效果，并根據(jù)反饋進行調(diào)整，逐步擴大應(yīng)用范圍。

不僅如此，利用數(shù)據(jù)不斷打磨提升AI應(yīng)用效率亦是關(guān)鍵。詹軍豪補充道，餐飲企業(yè)需通過收集和分析顧客的行為數(shù)據(jù)、銷售數(shù)據(jù)等，了解市場需求和趨勢，為AI技術(shù)的應(yīng)用提供有力的數(shù)據(jù)支持。但也需要加強對數(shù)據(jù)安全和隱私保護的重視，確保顧客信息的安全性和合法性。

來源：北京商報 作者：郭繽璐 張?zhí)煸?/p>