南京成就了鴨子，鴨子喂飽了南京

魏水華2024-05-16 09:50

魏水華/文 鴨子，南京人的最愛(ài)。

沒(méi)有一只鴨子能活著離開(kāi)南京早已成為盛行中文互聯(lián)網(wǎng)的段子，而由烤鴨、鹽水鴨、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅、老鴨煲所構(gòu)成的南京滋味，則成為這座古都最大的美食招牌。

南京成就了鴨子，鴨子也喂飽了南京。

解構(gòu)地緣特點(diǎn)和歷史沿革，鴨子與南京，究竟存在著怎樣的關(guān)系。

鴨子是種很奇特的動(dòng)物。

它會(huì)飛，有著極強(qiáng)的擴(kuò)散遷徙能力，幾乎在世界所有角落，都曾經(jīng)有過(guò)野生鴨科動(dòng)物棲息的痕跡。

它的性格又極其溫順，在人類早期的歷史中，很多文明都曾有過(guò)馴化鴨子的記載。比如中美洲的印第安人曾經(jīng)馴化過(guò)番鴨、羅馬帝國(guó)時(shí)期的意大利人馴化過(guò)白腹鴨、西非早期文明加納王國(guó)則馴化過(guò)非洲黑鴨……

但吊詭的是，根據(jù)線粒體DNA 部分測(cè)序的研究表明，今天世界上幾乎所有的鴨子品種，都來(lái)源于同一個(gè)祖先：由中國(guó)長(zhǎng)江下游的野生綠頭鴨馴化而來(lái)的中國(guó)家鴨。

漢字“鴨”似乎也道明了這一來(lái)源：從“甲”，這是十天干之首，位于東方——這是種在中國(guó)餐桌上首屈一指的家禽，它來(lái)自東方的江浙地區(qū)。

而南京，則位于江浙地區(qū)最核心的，扼守長(zhǎng)江咽喉的位置。

自有文獻(xiàn)記載以來(lái)，南京一直被長(zhǎng)江豐沛的水源滋養(yǎng)，有著低平的地勢(shì)、濕潤(rùn)的氣候和密布的河網(wǎng)，是各種水禽的樂(lè)園。而很早誕生于此的文明，則為馴養(yǎng)選育食物的大歷史，提供了可能性。

20世紀(jì)50年代，在南京湖熟鎮(zhèn)發(fā)掘的湖熟文化遺址中，曾出現(xiàn)了距今4000多年的鴨骨，而江蘇句容的土墩墓，還出土過(guò)兩罐同時(shí)期的鴨蛋。

這種古老的吃鴨習(xí)俗，也確有文獻(xiàn)可以考證?！秴堑赜洝酚涊d了吳王夫差曾建造一座專用于飼養(yǎng)鴨子的“鴨城”，規(guī)模有數(shù)百里，這是人類歷史上有記載的最古老的大型鴨子飼養(yǎng)場(chǎng)；

而稍晚之后的楚懷王時(shí)代，在楚滅越國(guó)之后，身為楚懷王近臣的大夫屈原，寫下了“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”的楚辭詩(shī)句。所謂“臇鳧”，即燴鴨。這個(gè)也許是世界上最早的關(guān)于鴨子的食譜。很顯然，在吳-越-楚反復(fù)易手的春秋時(shí)代，楚國(guó)獲得了長(zhǎng)江下游南京地區(qū)的富饒土地，而鴨子出現(xiàn)在楚國(guó)貴族宴飲的記錄中，就是這種歷史走向的證明。

南京人吃鴨，絕對(duì)有著世界級(jí)的悠久歷史。

今天，在南京，請(qǐng)客吃飯必上的大菜，就是一整鍋的筍干老鴨煲。用江南地區(qū)常見(jiàn)的竹筍制成筍干，濃縮筍的鮮味；用豬蹄膀制作的咸蹄，有著與火腿截然不同的清爽口感和咸香滋味。二者與兩年左右的老鴨一起放入砂鍋，文火慢燉，什么調(diào)味料都不用加，火候足時(shí)，乳白的湯汁浸沒(méi)其中，金黃的油花漂浮其上，這是南京人待客的熱情儀式，更是古老的“臇鳧”一以貫之的傳承。

這種傳承，在數(shù)百年后，又開(kāi)出新花。

成書于公元544年的《齊民要術(shù)》中，有一段有趣的記載：“凡美田之法，綠豆為上，小豆、胡麻次之?！?/p>

這是漢語(yǔ)文獻(xiàn)第一次出現(xiàn)“綠豆”這個(gè)詞。但它以黑馬的姿態(tài)，凌駕于中國(guó)土生的“小豆”之上，成為那個(gè)時(shí)代最風(fēng)靡的“美田之法”。

事實(shí)上，這種豆子，早在公元前1500年就已出現(xiàn)于印度，但當(dāng)時(shí)，印度巫醫(yī)只是當(dāng)它為藥物使用。在傳入中國(guó)后，它極其適應(yīng)長(zhǎng)江流域的濕熱環(huán)境，江南人也對(duì)綠豆投桃報(bào)李，發(fā)現(xiàn)了它的妙用：綠豆淀粉。

與小麥面粉和水稻米粉相比，以綠豆提取的綠豆淀粉有著獨(dú)特的個(gè)性，它粘糯有飽腹感，但又極其容易凝固，形成爽滑的口感和半透明的漂亮質(zhì)地。

中國(guó)粉絲，橫空出世。

南京人發(fā)現(xiàn)，將綠豆粉絲與同樣爽滑的鴨血同煮，形成一鍋兩“滑”的天作之合。再加入少量提鮮的鴨雜之后，這就是一碗兼具飽腹感與口感的優(yōu)秀小吃，唯一的問(wèn)題，就是鴨血與鴨雜，都有不可避免的腥臊味。

稍早之前，張騫通西域帶回的包括胡蒜、胡荽、胡蔥在內(nèi)的香料，就此隆重登場(chǎng)。

今天，南京人引以為傲的鴨血粉絲湯，依然保留著公元8世紀(jì)之前的古老做法：鴨血與粉絲一同過(guò)水，焯去豆腥味和血腥味，加入鴨雜熬制的高湯，最后再加入大量香菜和蒜蓉，壓制鴨血鴨雜里的味道。

在南京，這是人人愛(ài)吃、老幼咸宜的美味。

張騫通西域之后，中國(guó)人餐桌豐富度大大提高，是漢代開(kāi)疆拓土的長(zhǎng)尾紅利，那么距離西域千里之遙的南京，那一碗小小的鴨血粉絲湯，則是這種時(shí)代大潮下的一位不可忽視的弄潮兒。

爾后，公元548年，南朝梁爆發(fā)了著名的侯景之亂。在《南史》中對(duì)這場(chǎng)內(nèi)亂的記載，有一段細(xì)節(jié)很有意思：兩軍對(duì)壘之際，士兵無(wú)暇顧及吃飯，南京城內(nèi)的百姓就用荷葉包飯裹鴨子去勞軍。

把米飯和肉放在一起是中國(guó)很早就有的保鮮技藝。古漢語(yǔ)稱之為鲊、葅，這是一種利用米飯發(fā)酵過(guò)程中的菌群，促使肉類發(fā)酵，防止雜菌污染的方式。日本壽司的原型即來(lái)源于此。

南朝時(shí)代，南京人以荷葉包裹米飯和鴨肉，可能是人為制造一定的厭氧環(huán)境，增大這種腌制發(fā)酵食品的制作成功率，并賦予它一定的荷葉清香。

顯然，這是一種極其高明的食材料理方式。

但有趣的是，今天的南京，已經(jīng)找不到古老的荷葉包飯裹鴨子，取而代之的是另一種食品：桂花鹽水鴨。

鹽水鴨的制作，比古老的荷葉飯包鴨容易得多：先用鹽、花椒、胡椒和八角炒熱之后，抹在鴨肉表面腌制，使其出水濃縮，并使其皮下脂肪出現(xiàn)臘化反應(yīng)，構(gòu)造其凝脂細(xì)膩的口感。

同時(shí)，鹽和香料的作用下，雜菌被抑制，鴨肉出現(xiàn)一定程度上的發(fā)酵，釋放鮮味。

最后，再以相對(duì)低溫環(huán)境下煮鴨子，經(jīng)過(guò)約1小時(shí)煮制，使得鴨肉的嫩度達(dá)到一定程度，表現(xiàn)為肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性，且香氣四溢。

這就是袁枚筆下：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”的桂花鹽水鴨。

事實(shí)上，鹽水鴨制作過(guò)程中的胡椒、花椒等香料，都是唐代經(jīng)由西域傳入中國(guó)的食材。它們的背后，是玄奘西天取經(jīng)的遙遙長(zhǎng)路，是安西、北庭都護(hù)府的赫赫武功，是唐太宗“天可汗”的無(wú)上榮耀。食材的豐富、技術(shù)的進(jìn)步，最終導(dǎo)致了古老的米飯發(fā)酵法，被更先進(jìn)的香料發(fā)酵法所取代。

從這個(gè)角度上來(lái)講，南京的鴨血粉絲湯，與桂花鹽水鴨，都來(lái)自漢唐時(shí)代中國(guó)人勇武的精神和對(duì)新奇事物的探索。但從微觀上講，它們的形成，也與魏晉以來(lái)，江南大開(kāi)發(fā)之后，原本落后荒涼的南蠻外方，逐漸演進(jìn)成為江南佳麗地的歷史有關(guān)：富庶的經(jīng)濟(jì)和發(fā)達(dá)的文明，讓食不厭精、膾不厭細(xì)的風(fēng)尚在這里傳播；文人文化的崛起、享樂(lè)主義的盛行，固然造就了“門外韓擒虎，樓頭張麗華”的地域悲劇，但從更長(zhǎng)的歷史來(lái)看南京，它也是后來(lái)這片土地上鮮美、妖嬈滋味的肇始。

烤鴨，是又一種發(fā)源于南京的，堪稱國(guó)粹的鴨子料理。

在所有關(guān)于中國(guó)“國(guó)菜”，北京烤鴨的歷史記載中，都指向它的源頭來(lái)自明朝初葉，南京城里的烤鴨。

但事實(shí)上，南京烤鴨的歷史，遠(yuǎn)比這一記載的更久。

在公元6世紀(jì)南朝人虞悰寫的《食珍錄》里，出現(xiàn)了“炙鴨”的字樣，書里描述養(yǎng)鴨“供廚者，子鴨六七十日，佳?！弊龇ㄊ恰胺束啠瑑糁蜗矗ス亲髋L，酒五合，魚(yú)醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙?！?/p>

簡(jiǎn)單翻譯：烤鴨要用養(yǎng)了六七十天的為好，選取肥的，洗凈切成塊，用酒、魚(yú)露和蔥姜陳皮醬油腌漬一頓飯的時(shí)間，再烤。

填肥、腌漬、掛爐燒烤，整個(gè)過(guò)程，已經(jīng)初具現(xiàn)代烤鴨的雛形。

但烤鴨真正大規(guī)模流行的時(shí)間線，也許要再往后推到千年后的宋元時(shí)代。

在《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》里，記載了開(kāi)封和杭州的飯館里度出售一種“燠鴨”的食物。在吳語(yǔ)里，“燠”字用來(lái)形容江南夏季悶熱的氣候。從字面上理解，食物里的“燠”，極有可能指封閉環(huán)境下的燜烤——顯然，這已經(jīng)是今天燜爐烤鴨的模樣了。

封閉的烤爐，能保持更恒定的溫度，讓烤鴨表面上色更均勻、肉質(zhì)更疏松；燒烤的煙火在爐體里反復(fù)回流，讓鴨子多了煙熏的香味；長(zhǎng)時(shí)間的燜制工藝，更能讓鴨肉汁水豐富，油潤(rùn)不柴。

最晚到了明朝初葉，江南經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的烤鴨技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。朱元璋定都南京，當(dāng)?shù)夭簧倜耖g傳說(shuō)都點(diǎn)出了這位平民皇帝與南京烤鴨之間千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

傳說(shuō)未必能當(dāng)真，但不論階層、不論社會(huì)地位，人人喜愛(ài)烤鴨的風(fēng)尚卻被真實(shí)地記載在各種文人后輩的筆記中。

與北京烤鴨融入山東風(fēng)味的煎餅卷大蔥不同，南京烤鴨最大的特點(diǎn)是棗紅色鴨皮、細(xì)膩滴油鴨肉的烤鴨本身。烤鴨分切時(shí)，刀刀見(jiàn)油。切件裝盤后直接上桌，就一碗白米飯吃，其香無(wú)比；口味重的，用烤鴨過(guò)程中自然烤出的汁水，兌上醬油糖醋做鹵來(lái)蘸食，有獨(dú)特的松子香味。

如果用烤鴨鹵來(lái)拌飯，那更是無(wú)上妙品。