食通社/文 從得一茶園回到茶室，熱水與話頭皆續(xù)上。張超待客泡茶，不是采用通常品飲毛尖的玻璃直杯，而是參考工夫泡法，用蓋碗、公道杯和小茶杯，一泡一泡的出湯。如此品飲，與坐人能喝到相同的茶湯（所謂“公道杯”之公道），更能從第一泡到最后一泡體驗茶葉完整且具有層次的感官變化。

一泡信陽毛尖已經(jīng)結(jié)束，倒出茶底，可見一枚一枚黃嫩勻凈的葉片，細(xì)看是一芽一葉，初初展翹。

我曾聽說，信陽本地把毛尖分為“小渾淡”和“大清濃”?！按笄鍧狻闭f法眾多，有說是大葉茶，有說是機(jī)制茶，有說是夏秋茶，有說是擴(kuò)大產(chǎn)區(qū)后的縣域茶——總歸品級并不很高?！靶喌敝干嫦鄬γ鞔_，其鮮葉多是純芽頭，價高物稀，曾經(jīng)頗受市場追捧。

張超反問：“如果一杯茶又渾又淡，你覺得會好喝嗎？”

答案似乎顯而易見。在我有限的喝茶經(jīng)驗里，常聽到對一杯好茶的形容是湯色干凈明亮，滋味豐富。

茶之風(fēng)味，比之早已建立標(biāo)準(zhǔn)并廣為推行的咖啡風(fēng)味輪，只繁不簡。若再加上文化和審美的維度，只會更繁。品種、產(chǎn)地、山場、鮮葉等級、采摘季節(jié)、加工工藝乃至沖泡手法等變量的組合，決定了一杯茶的滋味表達(dá)。

而茶之品味，不僅是味覺經(jīng)驗的積累和明晰，其背后更是一系列文化、資本與權(quán)力的復(fù)雜建構(gòu)，迷思纏染。其中，相對容易識別的是鮮葉采摘等級，因此常常被拿來做文章。

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從“一芽一葉”到“單芽頭”

得一茶園的開采標(biāo)準(zhǔn)是“一芽一葉”，這是傳統(tǒng)信陽毛尖的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)，小時候張超父親的白鐵皮茶桶里存放的就是這種。但這不并是目前市場所追崇的頂級信陽毛尖。

●在信陽市內(nèi)一茶室，喝到的純芽頭綠茶。

“小渾淡”的誕生背后，頗為重要的一個歷史事件是2008年《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》的制定與發(fā)布，這也是信陽茶行業(yè)目前依舊在執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

在其標(biāo)準(zhǔn)劃分中，首次空降了“珍品”這個最高級別，采期為春季，芽葉標(biāo)準(zhǔn)為“85%以上為單芽頭，其余為一芽一葉初展”。比曾經(jīng)的最高級別、要求一芽一葉初展的“特級”鮮葉更為苛刻。

●上圖：1985年信陽毛尖分級標(biāo)準(zhǔn)；中圖、下圖：2008年版信陽毛尖分級標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22737-2008）。圖源：《信陽歷史文化叢書 茶葉卷》

所謂“小渾淡”，一是茶葉之“小”，這是對細(xì)小單芽的追求；二是湯色之“渾”，芽頭多絨毫，又由于對外形“緊直”的追求，在加工過程中過度揉捻導(dǎo)致茶葉破損，沖泡之后茶湯渾濁；三是滋味之“淡”，蓋因單芽采摘較早，內(nèi)涵物質(zhì)積蓄有限。

如今對信陽毛尖的品飲，稀缺性等同于了高品質(zhì)，而對其的感官品質(zhì)的要求則首講視覺。除卻干茶外觀要的“細(xì)圓緊直”，沖泡出來的茶湯要“嫩綠明亮”。

“小渾淡”湯色渾濁——“明亮”已然損耗，“嫩綠”尚可操作。

葉綠素在高溫下會轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，那么就通過降低殺青、揉捻和做條的溫度來達(dá)成“色綠”的效果?？蓺⑶嗖坏轿?，不僅香氣和口感有所損失，后續(xù)的保鮮與儲存也成了問題。至于這樣制作的茶葉可能會刺激腸胃，張超說信陽人經(jīng)常自己玩笑，這樣能刮油。

還有解釋“‘渾’是白毫多”、“綠茶喝鮮，就得冰箱冷藏，降底水溫沖泡”，自圓其說不斷。品級與價格擺在眼前，總得自找臺階。

●在信陽毛尖的審美中，無論85年還是08年的標(biāo)準(zhǔn)中，都強(qiáng)調(diào)“白毫”，即茶葉嫩芽表面披蓋一層細(xì)絨毛。

是先有“小渾淡”，其后才有了“大清濃”的比較，甚至又出現(xiàn)“小清香”、“大渾淡”等名目。圍繞一個命名，生產(chǎn)出了更多的命名。

當(dāng)“小渾淡”受到市場追捧，市場會生產(chǎn)更多的“小渾淡”。因為原料和工藝問題而產(chǎn)生的“小渾淡”，憑借物稀價高的合法性，從無意弄“渾”到主動求“渾”， 促成了自己的再生產(chǎn)。

茶葉的滋味、香氣等內(nèi)質(zhì)表達(dá)逐漸讓位于了“外觀”，或簡言之：好喝不如好看。這種對茶葉白毫、早生和鮮嫩的追求，可說是另一種“白幼瘦”審美了。各環(huán)節(jié)涉茶人員無不主動或被動地，參與了這一場“凝視”的塑造與闡釋。

●一芽一葉與純芽頭。

2

傷農(nóng)的“小渾淡”

“小渾淡”對于終端消費(fèi)來說是可能“傷胃”，對前端生產(chǎn)而言則是“傷農(nóng)”。

在信陽毛尖的價值鏈中，上游茶農(nóng)作為生產(chǎn)者，主要從事茶園管理和鮮葉供應(yīng)。

信陽名優(yōu)春茶的采摘完全依賴人工。在勞動力結(jié)構(gòu)性短缺下，外地采工每年逐茶而來，除了現(xiàn)金支付的工資外，還有在地食宿、中介、路費(fèi)和保險這樣的額外費(fèi)用，采工的雇傭成本逐年漸長。

●上圖：車云山閔家高山生態(tài)茶園，采工們在院子里午飯，住宿亦在院內(nèi)的農(nóng)房。這些采工大多來自河南南陽，與茶農(nóng)夫婦建立了長年穩(wěn)固的合作關(guān)系。南陽好面食，信陽米面兼食，專有一位南陽大姐負(fù)責(zé)做飯。下圖：另一茶園，結(jié)束了工作的采工乘坐油三輪，下山回到村莊的宿舍。

●得一的采工多來自附近的村莊，可以騎著電動車來采茶，甚至?xí)胁晒そY(jié)伴開著小汽車上山。雇傭本地采工，不用負(fù)擔(dān)附加支出，但也意味著要給予更高的現(xiàn)金工資。

只要純芽頭，意味著采摘難度變大，采摘周期變短——采工在更短的天數(shù)內(nèi)，花更多的精力來采更少的茶。有限單位面積上的產(chǎn)出減少，但生產(chǎn)成本在增加：除卻人工成本，還要面對農(nóng)資支出的增長和極端天氣帶來的減產(chǎn)風(fēng)險。即使純芽頭收購價格更高，茶農(nóng)的整體收益卻在下降。

春茶的一芽一葉、一芽兩葉賣不上價格，夏秋茶更是少有收購，于是20天的春芽采摘結(jié)束，迅速修剪茶園，外出務(wù)工，兼業(yè)生存。

茶農(nóng)收益減少，既要削減支出，降低茶園管理人工成本，又要提高發(fā)芽率和單產(chǎn)量，于是愈加依賴農(nóng)藥和化肥帶來的便利與“高效”。

但這是個惡性循環(huán)。芽頭價高，茶農(nóng)催芽，土壤板結(jié)，產(chǎn)量下降，茶農(nóng)再催芽，土壤越板結(jié)……而越來越高的采摘成本和農(nóng)資成本，加上氣候變化帶來的減產(chǎn)頻發(fā)，茶農(nóng)不堪重負(fù)。流轉(zhuǎn)或拋荒，越來越多的茶農(nóng)離開了自己的茶園。

芽催人，人催芽，最后留下板結(jié)的土壤和枯廢的茶樹，這是另一種“人走茶涼”。

●上圖：3月底，在得一附近的茶山上遇見的茶農(nóng)，問他茶園情況出來，他說茶芽發(fā)不出來，罵了句臟話，“種個*茶！”；下圖：被枯黃的雜草淹沒的茶樹

過去春茶結(jié)束，炎夏到臨，信陽人傳統(tǒng)上講究“深耕伏挖”、“伏挖是金”，趁著茶園長草，把茶地翻一遍，變草為肥，防止土壤板結(jié)，給根系舒舒氣，烈日強(qiáng)曬，也能殺蟲殺菌。

張超嘆息：現(xiàn)在大夏天的，誰來干這個？有空去城里打個短工，一天能掙一二百塊錢。

●常規(guī)茶園里采工采摘的單芽頭。在明前幾日，價格一度漲到300元/斤。

“但是，”張超話風(fēng)一轉(zhuǎn)，“現(xiàn)在政府也意識到問題，近幾年也一直在呼吁改變。”

2023年的春茶開采，確有相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)和龍頭企業(yè)代表提倡“優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)”，“提倡一芽一葉、一芽兩葉茶”。這也是應(yīng)對茶葉因旱減產(chǎn)之下的一次救市之言。

對此輿論的轉(zhuǎn)向，張超似乎是感到樂觀的，或說作為一個從業(yè)者，不得不期待改變的發(fā)生。如果在政策層面能夠重新制定標(biāo)準(zhǔn)，能給整個產(chǎn)業(yè)帶來轉(zhuǎn)變。

可多年以來對純芽頭的追求重力累積，已成慣性，回轉(zhuǎn)標(biāo)準(zhǔn)，擁抱傳統(tǒng)，已非朝夕間事。“小渾淡”弄渾市場，現(xiàn)在的信陽毛尖要“正本清源”。

但是，誰來“正”，又是誰來定義“源”？

●采工的手。

回看信陽毛尖的標(biāo)準(zhǔn)化歷史，制定標(biāo)準(zhǔn)和主導(dǎo)話語都是農(nóng)業(yè)部門、研究機(jī)構(gòu)和茶葉協(xié)會，茶農(nóng)、采工和制茶工人作為這個行業(yè)的絕大多數(shù)，與茶樹一樣無聲。

當(dāng)提出“政府引導(dǎo)、市場主導(dǎo)、茶農(nóng)受益”的指導(dǎo)時，雖然茶農(nóng)有益可享，但一個“受”字揭露了其被動地位。無論是“傷胃”還是“傷農(nóng)”，普通消費(fèi)者和基層小茶農(nóng)只是NPC，并無資格參與游戲規(guī)則的制定。

3

復(fù)合利用和柔性生產(chǎn)

張超顯然不是一個被動的茶農(nóng)，甚至可能無法用“茶農(nóng)”來為之定位。他希望得一茶園像法國的葡萄酒精品莊園一樣，能夠自成風(fēng)格，世代傳承?；蛟S，將之定位為“茶園主”更為合適。

他有理念，有信念，也有實踐其主張的物質(zhì)基礎(chǔ)和社會積累。但得一種茶的十年，做茶的五年也并非順風(fēng)順?biāo)?/p>

用自然農(nóng)法的方式管理茶園，前期產(chǎn)量有限，人工成本居高，對接市場也頗為艱難；曾經(jīng)偷懶借用別人現(xiàn)成的生產(chǎn)線加工茶葉，生態(tài)茶葉和常規(guī)茶葉的生產(chǎn)線混用，導(dǎo)致檢測出了重金屬污染。還是從得種植、加工到銷售，搭建完整自足的產(chǎn)業(yè)鏈條。

得一茶園早先也嘗試過手工制茶，想要恢復(fù)傳統(tǒng)工藝，追求信陽毛尖的道地味道。但傳統(tǒng)手工炒制，人工高，產(chǎn)能低，并且非?？简灣床鑾煾档募妓嚭徒?jīng)驗。

張超感嘆：手工階段，他們茶葉好不好喝由炒茶師傅的心情決定，出品很不穩(wěn)定。他意識到，茶園的管理可以自然和“任性”，生產(chǎn)的管理卻要妥協(xié)和理性，逐漸改為了機(jī)械化生產(chǎn)。

他將更多的耐心給予了茶園和茶樹，不再局限于對道地信陽毛尖的單一追求，基于300畝茶園規(guī)模的現(xiàn)實，重新去理解自己的山場和原料。

●傳統(tǒng)手工信陽毛尖，大致工序為生鍋（殺青、初捻）-熟鍋（理條、整形）-干燥（炭火烘焙）-復(fù)烘，精工細(xì)作，極為考驗制茶師傅的技藝和經(jīng)驗。由于硬件成本較低，符合手工茶愛好者的需求，在部分小山場和農(nóng)家沿用了下來。也在2014年被確認(rèn)為第四批國家級非物質(zhì)文化代表性項目。圖片拍攝于車云山，閔家高山生態(tài)茶園

●另一種更為普遍的加工方法是“半機(jī)械半手工”，機(jī)械篩分，生鍋用機(jī)械臂連接茶把子進(jìn)行殺青，熟鍋手工理條，炭火烘焙，機(jī)器分揀。節(jié)約硬件成本的同時，大幅提高了產(chǎn)能，又保留了“手工風(fēng)味”。圖片拍攝于車云山，閔家高山生態(tài)茶園

我們的第二泡茶是紅茶，第三泡茶是白茶，與之前的綠茶來自同樣的茶樹。我感嘆，過往的飲茶經(jīng)驗極少能在一時一地，喝到同一茶園同一品種的原料做出的綠茶、紅茶、白茶。

張超說那待會兒還可以讓我喝到“冬茶”，也叫“冬片”，參考烏龍茶工藝。是冬季封園之前要修剪茶樹，收集了一些春茶之后新發(fā)出的、還未完全木質(zhì)化的葉片作為原料，算是一種廢物利用，做來自己喝著玩兒。

現(xiàn)代茶科學(xué)基于發(fā)酵程度將茶分為綠、白、黃、青、紅、黑六大茶類，確實能夠幫助生產(chǎn)者和消費(fèi)者快速找到定位。但“綠茶來自綠茶樹，紅茶來自紅茶樹”這一常見誤解，也反映了科學(xué)分類帶來的思維慣性。無論是產(chǎn)區(qū)的茶葉生產(chǎn)，還是消費(fèi)者對茶的理解，都在趨向單一化。

也許，我們可以回到具體的山場，就具體的原料和季節(jié)來做茶。適時適地，并非只去六選一。

出于對原料的珍惜和茶園可持續(xù)生產(chǎn)的探索，得一茶園逐漸總結(jié)出了一套自己的“復(fù)合利用”和“柔性加工”的方案。

清明前后茶樹的最佳發(fā)芽階段，采摘一芽一葉做信陽毛尖，這是茶園的頂級和標(biāo)桿產(chǎn)品；隨后溫度升高，茶葉生長速度變快，芽葉的外形會越來越大，開始轉(zhuǎn)向紅茶和白茶的交替生產(chǎn)。

這時的一芽一葉可以做成牡丹王級別的白茶；一芽兩葉，可以做到牡丹級別；三葉可以做貢眉級別；到了五月，茶樹基本不發(fā)芽了，出來的葉子當(dāng)?shù)亟凶鲩_花葉，用來制做壽眉。在白茶的工藝和標(biāo)準(zhǔn)上，參考了福鼎白茶。

●日曬白茶。圖源：得一茶園

白茶與紅茶“交替”的契機(jī)則是天氣。

白茶是純?nèi)諘窆に?，做茶需要合適的陽光。如果鮮葉已經(jīng)采下，卻忽然開始下雨，或者連續(xù)轉(zhuǎn)陰，那么這批原料，直接轉(zhuǎn)作紅茶，無縫連接，天晴以后再生產(chǎn)白茶。張超將之稱為“柔性生產(chǎn)”。根據(jù)天氣變化，來調(diào)整生產(chǎn)節(jié)奏。跟著自然走，就比較輕松。雖然要看天吃飯，但也不是完全被動。

2024年得一茶園的春茶開采，依舊是3月29日。與去年的干旱不同，今年卻是降水過多。

園區(qū)雨天不開采，雨后第二天放晴讓水分蒸發(fā)一天，第三天要開采了，結(jié)果又下雨。于是，從開采到谷雨的22天里——也是春茶品質(zhì)最好的黃金時段，一共只開采了11天。今年的綠茶產(chǎn)量，較去年下降了一半。

采工比張超還著急，一天追來四五通電話，敦促“老板”開采，即擔(dān)憂自己的生計，也唏噓園區(qū)的減產(chǎn)。但張超并不遺憾，綠茶產(chǎn)量雖然下降，但是紅茶和白茶的產(chǎn)量提升了。鮮葉嫩度錯過了適制綠茶的階段，就轉(zhuǎn)為制作紅茶和白茶，這是老天爺也參與了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的規(guī)劃。這套“柔性生產(chǎn)”，面對氣候變化，更展現(xiàn)了韌性和彈性。

●2024年4月20日，谷雨節(jié)氣，園中大雨磅礴。

如果得一茶園也只采摘純芽頭，那么只有20天的采摘周期。這套復(fù)合利用模式能夠延長到60天，采摘周期長了三倍。原料從一芽一葉到五月底之前當(dāng)年發(fā)出的新稍，都可以充分利用，豐富了茶園的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

張超坦誠，如果只賣綠茶，園區(qū)無法維持下來，甚至連每年的基本支出都無法平衡。如果“復(fù)合利用”模式能夠被推廣和接受，也許對普通茶農(nóng)的生計會有拉動作用。

●不同等級的原料都得到充分的利用。圖源：得一茶園

張超所反復(fù)提及“充分利用，適時適地”，是基于對于原料和山場生態(tài)環(huán)境的自信。

與常規(guī)茶園基于標(biāo)準(zhǔn)化和高產(chǎn)能的原則，在化石能源的加持下，對地力和人力的短時榨取不同，“充分利用”并不等于榨取，而是順應(yīng)茶樹和山林自身的生長節(jié)律。

兩個月的春茶農(nóng)忙結(jié)束之后，夏季茶園進(jìn)入自然修復(fù)和生長的季節(jié)，不會進(jìn)行人工擾動；秋季則是老旱茶自然結(jié)籽的時節(jié)，為維護(hù)茶園密度，會撿收茶籽，榨成油后保存食用，也算是從茶葉到茶籽的充分利用了。

立冬之后，園區(qū)的各種植物基本完成了自身的生存和繁衍，種子或者地下的莖塊都已成熟。這時開始安排工人上山進(jìn)行除雜，清理地面部分的雜草、雜灌，將其打倒覆蓋在茶園中間，幫助茶樹過冬，也給茶樹來年春天發(fā)芽積蓄養(yǎng)分。

●秋季，收獲茶籽；冬季，大雪封園。圖源：得一茶園

4

笨茶與笨人

借張超對“海綿農(nóng)業(yè)”的期望，來總結(jié)一下這片“海綿茶園”。

垂直分布上，山頂林地，山腰茶園，山谷濕地；老旱茶上有喬木遮陰避風(fēng)，地面覆草過冬，下有主根深扎；水平展開上，茶樹與其他本地動植物共生共榮；四季輪轉(zhuǎn)，綠茶傳統(tǒng)采摘，紅白交替生產(chǎn)。春采、夏歇、伏挖、冬封，一年茶事已盡了，十年茶園初養(yǎng)成。

張超持有一種長期主義的樂觀，以十足的耐心來探索和規(guī)劃這片茶園的未來。

得一茶園的園區(qū)流轉(zhuǎn)期是70年，這提供了一個相對穩(wěn)健安全的環(huán)境。我開玩笑：“你今年50歲，現(xiàn)在才過10年，你還可以工作到110歲。”他回：“我總覺得也許80歲的時候，還能開始新的事業(yè)?！蔽衣犃藥缀跤行┘刀?。

可是，無論得一茶園的山場小環(huán)境如何獨(dú)立，它始終處于氣候變化、勞動力老齡化和行市動蕩等更大的環(huán)境之中。乃至于，身為“信陽茶”如何參與全國茶業(yè)市場的競爭，作為“中國茶”在全球化的曖昧進(jìn)程中如何定位和建構(gòu)話語。

張超說，站在山頂望著茶園，既有成就感，也有蒼涼感。蒼涼何來？杯中茶與話外音已盡，杯底余香淺淺。

信陽群體種除了“老旱茶”還個稱呼，也有村子稱之為“本地笨茶”。當(dāng)我在做文獻(xiàn)閱讀時，“傳統(tǒng)茶園管理方式”常常指向“依賴農(nóng)藥化肥除草劑的管理方式”，農(nóng)藥化肥已然成為了新的“傳統(tǒng)”。

原來，我們早已遠(yuǎn)離了那個更加久遠(yuǎn)的“傳統(tǒng)”，那些被歸屬于前現(xiàn)代的經(jīng)驗性知識。新的傳統(tǒng)，是科學(xué)主義。順應(yīng)自然，竟是一種反傳統(tǒng)。

如此想來，本地茶，確是笨茶，種茶的人，也是笨人。

在油門和剎車左右交錯的當(dāng)代，TA們生長得慢，也反應(yīng)得慢。笨人養(yǎng)護(hù)土壤，笨茶向下深扎。跟不上時代的變化，卻抵抗住了氣候的變化。笨拙地，緩慢地，耐旱也耐寒，奇跡生存。

參考資料

[1]https://www.tianqi24.com/xinyang/history202303.html

[2]《信陽歷史文化叢書 茶葉卷》

[3] 茶葉 Journal of Tea 1994,20(3):8~11黃道培 呂立哲 魏慧 (河南省信陽地區(qū)茶葉試驗場 464100）茶樹新品種信陽10號選育研究報告

[4]信陽氣候資源變化特征及對信陽毛尖茶產(chǎn)量的影響分析，盧逸言，信陽市茶葉氣象重點(diǎn)實驗室 信陽市氣象局，河南 信陽 464000，中國茶葉 2024 年 1 月 第 46 卷第 1 期 China Tea, January 2024, Vol. 46, No.1

[5]信陽市浉河區(qū)茶葉生產(chǎn)災(zāi)害性氣候特征及應(yīng)對之策,王慶志 翟書梅 孔 倩,《中國農(nóng)技推廣》 2020 年第 1 期China Agricultural Technology Extension 2020， Vol. 36. No. 1

[6]可持續(xù)發(fā)展背景下信陽市茶產(chǎn)業(yè)價值鏈利益分配研究——以浉河港鎮(zhèn)H村為例,王俊鵬

[7]一芽一葉，讓信陽毛尖回歸本質(zhì)，楊長喜，信陽日報/2023 年/4 月/10 日/第 001 版

作者：張小樹

鳴謝：得一茶園 張超

首屆TBB社區(qū)建筑與文化季 工作組

趙敏 王昊 顏芳芳

若無注明，其他插圖均由作者拍攝

編輯：澤恩

版式：開四