三個(gè)料理人/文 香菜是一種奇異的蔬菜，在三匠廚房的印象里，對(duì)于香菜的評(píng)價(jià)總是兩極的，只有喜歡和討厭，沒有中間路線。

喜歡的人愛之深切，沒了香菜總覺得少點(diǎn)味道；有的人卻將香菜視為砒霜，認(rèn)為它時(shí)時(shí)刻刻散發(fā)著催吐的氣息。

問題來了，香菜這種特殊的氣味到底是什么味？為什么會(huì)有人特別不喜歡香菜呢？

▍張騫從西域帶回了香菜

香菜的學(xué)名叫芫荽（yán sui），別名胡荽、香綏，廣東等地又稱言西、鹽絲。香菜原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，中國西漢時(shí)（公元前一世紀(jì)）張騫從西域帶回，現(xiàn)在中國大陸東北、河北、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、湖南、廣東、廣西、陜西、四川、貴州、云南、西藏等地均有分布。

如今在中國的一些地區(qū)，仍把香菜稱作“芫荽”?！拜础弊质莻€(gè)貨真價(jià)實(shí)的音譯字。張騫通西域后，芫荽傳入中國，其古波斯語名稱gosniz一并傳入中國，音譯為“胡荽”（胡對(duì)應(yīng)go-，亦有“胡人”之意；荽對(duì)應(yīng)-sniz，為新造字），這是芫荽最早的漢語名稱。

胡荽本為直立草本，但初生時(shí)葉片大而鋪散，多株叢植時(shí)，連綿一片，所以后來又有了“芫荽”一名。按照李時(shí)珍在《本草綱目》中的解釋，“芫”是形容其“莖葉布散”。“芫”本音讀“yuan”，本意是一種能毒魚的灌木。但自從有了“芫荽”一名后，“芫”成了多音字。

從另一個(gè)角度來說，從你所在的地區(qū)怎么稱呼香菜，就能了解當(dāng)?shù)胤窖源笾碌臍v史，比如前文說到廣東等地把香菜叫“言西”，而粵語又是自秦朝以來保留最完整的方言之一，因此大致可以判斷，與“言西”類似發(fā)音的方言的歷史保存相對(duì)完整。

▍為什么有的人會(huì)特別討厭香菜？

盡管香菜在中國的歷史很悠久，但它并沒有征服所有人。社交網(wǎng)絡(luò)上每次出現(xiàn)關(guān)于香菜的爭論，激烈程度堪比豆腐腦的甜咸之爭。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，世界上有大約1/7的人不喜歡香菜。

國外還有人專門建了一個(gè)反香菜網(wǎng)站，如今支持者已經(jīng)超過4500人，他們?yōu)槭裁催@樣討厭香菜？

首當(dāng)其沖的是味道。通過對(duì)香菜葉子的化學(xué)成分進(jìn)行分析，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了大約有40種化合物。其中82%是醛類，17%是醇類。這些醛類化合物主要由九碳與十碳組成，這是香菜強(qiáng)烈氣味的主要來源。肥皂和洗手液中有類似的化合物，有很多人就受不了這股子“肥皂味”。

某些甲蟲（如椿象）當(dāng)受到攻擊時(shí)可以從腹部釋放出大量的毒霧噴向攻擊者，這些毒霧中也含有醛類化合物。椿象俗名“放屁蟲”或者“臭大姐”。一想起這種味道，很多人對(duì)香菜瞬間沒有了食欲。

也有研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)食物味道的偏好與基因有關(guān)。美國基因檢測(cè)公司23andMe對(duì)25000人做了調(diào)查研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些覺得香菜聞起來像肥皂的人，他們的11號(hào)染色體上有一個(gè)叫OR642的基因，這個(gè)基因和嗅覺感受有關(guān)。

除此之外，一篇刊載于學(xué)術(shù)期刊《化學(xué)感應(yīng)》的論文說，莫奈爾化學(xué)感官中心的遺傳學(xué)家對(duì)527對(duì)雙胞胎調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，還有三個(gè)基因也影響了人們對(duì)香菜的喜好，兩個(gè)與苦味識(shí)別有關(guān)，一個(gè)與刺激性氣味（如芥末）有關(guān)。所以，很多人不習(xí)慣吃香菜是命中注定的。

飲食文化也會(huì)影響人對(duì)香菜的態(tài)度。那些常年吃香菜的地方，如南亞和東南亞，討厭香菜的人就會(huì)少很多。

▍愛吃香菜的人，會(huì)因?yàn)樗秤笤?/p>

而對(duì)于喜愛香菜的人來說，香菜幾乎就是百搭。清蒸魚、酸菜魚、水煮魚、水煮牛肉、香辣蝦、香辣蟹、拍黃瓜、牛肉面……都可以加香菜為佐料，尤其是羊肉湯加香菜，幾乎是絕配。但也有廚師提醒說，香菜最好不要跟豬肝、豬肉、甜椒一起吃。

細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，在上述的菜品里，香菜從來不是主角。的確，在中餐里，香菜最主要的用處有四個(gè)，擺盤、提味、調(diào)味、去腥膻，運(yùn)用得當(dāng)?shù)脑?，?huì)讓人食欲大增。

其實(shí)傳統(tǒng)中餐里是不大用香菜來擺盤的，更多的是作為調(diào)味料。但是，近些年確實(shí)有很多并不放香菜的菜式，使用香菜來擺盤，最典型的就是糖醋排骨。

為了豐富糖醋排骨的口感，出鍋的時(shí)候往往撒點(diǎn)白芝麻，裝盤后再撒上香蔥碎。既是為了調(diào)味，也為了好看。不過，很多家庭平時(shí)都不常備白芝麻，北方很多地區(qū)也沒有香蔥，所以不少人就隨手拽兩片香菜葉來擺盤?？雌饋頃?huì)很好看，但香菜跟糖醋排骨的味道不搭，很多人都會(huì)把香菜撿出去。

香菜最重要的作用還是提味。比如一碗小餛飩，加入榨菜，撒些蝦皮，滴點(diǎn)醬油，最后放入香菜，用高湯一沏，撈進(jìn)煮好的餛飩；或者喝羊湯的時(shí)候，湯會(huì)膩，加入香菜不僅可以中和油膩，還能調(diào)節(jié)羊湯單調(diào)的顏色。

對(duì)于香菜的提味作用，有人評(píng)價(jià)說：如果其他材料是99分，那么香菜就是這至關(guān)重要的最后一分，它存在的意義就是點(diǎn)亮了整道菜品。

香菜最古老的作用就是調(diào)味，夏天的涼菜總會(huì)撒一把香菜末，增色又調(diào)味；即將出鍋的菜品扔進(jìn)幾根香菜，不僅是為了擺盤好看，高溫逼出的香氣也使菜肴增添一份獨(dú)特味道；吃涮肉的時(shí)候，麻醬碗里也肯定少不了香菜。

香菜也有發(fā)揮更重要作用的時(shí)候——去腥膻。比如孜然羊肉這道菜里，跟羊肉搭配的就是香菜。而且香菜還能掩蓋一些食材本來的怪味，有研究表明，香菜本身含有一種揮發(fā)物質(zhì)，它能中和豬大腸的惡臭，使豬大腸更加美味。

香菜作為一種蔬菜被大量食用的機(jī)會(huì)不多，大概只有涮火鍋時(shí)才會(huì)想到直接吃香菜。

▍根莖葉籽，香菜全身都能吃

在亞洲人的餐桌上，香菜是常見的調(diào)味料，中國人多吃的是莖和葉，但香菜的根和籽同樣可以食用。

在南亞，香菜是重要的調(diào)料。印度人相信香菜的莖葉有健胃消食的作用，香菜也被當(dāng)?shù)厝擞米飨?，中醫(yī)也有類似的說法。

在西方，香菜籽是常見的香料，多用于腌漬泡菜和肉類，也能和很多香辛料搭配組合來調(diào)味烹飪。德國人和南美人用香菜籽腌香腸，中歐人和東歐人會(huì)用香菜籽作為葛縷子的替代品，烤黑面包。

香菜籽香氣濃郁，有辛辣味，也是制作咖喱粉的重要原料。

香菜根比莖葉和籽的味道更濃郁醇厚，在泰國菜里，常用來做泰式湯和咖喱醬。

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文 | 毛豆