經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 2月24日,海底撈(6862.HK)發(fā)布業(yè)績預(yù)告顯示,截至2022年12月31日,海底撈年度收入預(yù)計不少于346億元,凈利潤不低于13億元,對比上年度凈虧損約41.612億元,實現(xiàn)扭虧為盈。
除了扭虧為盈外,海底撈也向記者透露了今年的數(shù)據(jù)。海底撈數(shù)據(jù)顯示,其在春節(jié)期間客流大幅增長,增長延續(xù)到春節(jié)后,今年2月14日情人節(jié)當(dāng)天,全國門店接待人次同比增長超25%,2月18日、19日兩天全國門店接待量,也比一月份過年之前的周末客流上升了15%。
其他火鍋企業(yè)開年的數(shù)據(jù)也較為亮眼。2023年春節(jié),呷哺呷哺總體營收同比增長126%。巴奴的數(shù)據(jù)顯示,其春節(jié)假期期間北京多家門店日平均翻臺率超過6次,河南多地的翻臺率多次超過了8次/日,最高翻臺達(dá)到8.81次/日;營業(yè)額、上桌數(shù)整體對比2022年呈上升趨勢。
客流增長也增加了火鍋品牌的擴(kuò)張信心,呷哺呷哺已經(jīng)啟動全面擴(kuò)張戰(zhàn)略,計劃年內(nèi)新開超過240家門店,巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店,并加大在這些城市的滲透力度。
火鍋是中式餐飲第一大品類,其復(fù)蘇也有著行業(yè)風(fēng)向標(biāo)的參考意義。和弘咨詢總經(jīng)理、連鎖經(jīng)營專家文志宏告訴記者,火鍋會迎來新一輪競爭,今年火鍋品牌競爭的關(guān)鍵點是規(guī)?;筒町惢?。
火鍋品類強(qiáng)勢反彈
海底撈業(yè)績反轉(zhuǎn)的原因離不開啄木鳥計劃。
2021年11月,海底撈宣布“在未來逐漸關(guān)停約300家門店”并發(fā)布“啄木鳥計劃”。這是海底撈上市之后最大規(guī)模的“關(guān)店計劃”。據(jù)海底撈財報,截至2022年6月底,因“啄木鳥計劃”關(guān)停的門店總數(shù)為302家,但是,海底撈的關(guān)店計劃并非“永久關(guān)店”。據(jù)海底撈2022年中報,集團(tuán)內(nèi)部會擇機(jī)啟動“硬骨頭”門店計劃:一些在啄木鳥計劃中關(guān)停的門店如果經(jīng)過重新評估有望重新開業(yè)。
關(guān)店只是海底撈自救的方法之一,另一個重要的動作是“區(qū)域化管理體系”,基于這一體系海底撈對門店的管控力度有所提高。有分析人士認(rèn)為,海底撈2022年盈利狀況改善的核心原因之一,是門店人效的提高和門店整體運營效率的改善。
關(guān)店計劃的實施為海底撈帶來了扭虧為盈的結(jié)果。今年年初以來火鍋市場的表現(xiàn),也給海底撈今年的業(yè)績預(yù)期起到了強(qiáng)心劑的作用。
海底撈告訴記者,從去年年底開始,防疫政策的調(diào)整疊加節(jié)慶消費刺激,聚會社交的需求逐步釋放,公司團(tuán)建、親友聚會的需求顯著增加。在海底撈門店端,大桌用餐、團(tuán)餐預(yù)訂量在過去幾個月里有所上升。從消費時點來看,節(jié)慶假日對于門店消費的拉動明顯,同時夜宵時段消費、工作日商務(wù)用餐消費也都有所增長。
數(shù)據(jù)顯示,1月23日大年初二開始,全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長,在23日到27日的5天里,共計接待顧客超650萬人次,比上周同期客流增長20%。
另一家火鍋品牌巴奴也介紹,新開門店都在今年迎來了開門紅,天津、廣州等新城的首店都能達(dá)到百余桌等位,元旦當(dāng)天巴奴北京通州萬達(dá)店翻臺率達(dá)到了9次/日,全國整體翻臺率平均為6次/日。
文志宏稱,火鍋品類之所以春節(jié)表現(xiàn)亮眼,是因為火鍋的受眾年輕人居多,消費場景以聚會偏多,再加上冬季是火鍋行業(yè)的旺季,疫情防控政策調(diào)整后很多消費者會首選吃火鍋,多種因素疊加,讓火鍋成為今年餐飲復(fù)蘇最快的品類。
新比拼
客流增長后,不少火鍋品牌都增加了發(fā)展的信心,北京一家火鍋品牌負(fù)責(zé)人稱,其在疫情中開了第一家店,客流不太穩(wěn)定,尚未沒有實現(xiàn)盈利,讓他一度灰心喪氣,但是今年春節(jié)的市場表現(xiàn)“超乎預(yù)期的好”,受此鼓舞他計劃再開一家店,目前正在選址中。
巴奴稱,今年準(zhǔn)備加速開店,三月會在北京開三家店,分別在朝陽大悅城、合生匯跟薈聚廣場,選址上還是以人流量高的商場為主,在上海、廣州和深圳等一線城市和省會城市也會持續(xù)開店,這些新開的門店依然全部是直營店。
呷哺呷哺稱,2023年,將繼續(xù)啟動全面擴(kuò)張戰(zhàn)略,全年在國內(nèi)和海外計劃新開門店超240家。海底撈并未向記者透露今年的開店計劃。
文志宏稱,過去火鍋的發(fā)展同質(zhì)化嚴(yán)重,今年除了開店,火鍋品牌最重要是做好差異化,差異化指的是產(chǎn)品創(chuàng)新能力和服務(wù)環(huán)境的升級,產(chǎn)品創(chuàng)新能力需要供應(yīng)鏈支撐,服務(wù)環(huán)境需要貼合消費者的需求,差異化對品牌的消費者洞察、組織管理等綜合能力要求較高。
巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,巴奴今年的品牌策略發(fā)生了改變,將品牌標(biāo)語改為聚焦自然的美味,巴奴在產(chǎn)品開發(fā)方面也會提高要求,能選擇冷鮮肉就不選擇冷凍肉,能選擇當(dāng)天食材幾句不選擇隔夜的食材,最好是天然無添加產(chǎn)品。
一位蔬菜供應(yīng)商告訴記者,過去是把賣不掉的貨給餐飲企業(yè),但是現(xiàn)在一批菜到貨,餐飲品牌會先挑走品質(zhì)最好的蔬菜,餐飲品牌對蔬菜的要求會高于生鮮電商和超市,由于品質(zhì)較高,供給餐飲品牌的蔬菜價格也較高。
上述北京火鍋品牌負(fù)責(zé)人稱,今年明顯感覺火鍋賽道競爭激烈,消費者會嘗試網(wǎng)紅餐廳,但如果菜品不符合預(yù)期,只是環(huán)境有新意的話,消費者也不會再來。
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