經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 2月24日，海底撈（6862.HK）發(fā)布業(yè)績預(yù)告顯示，截至2022年12月31日，海底撈年度收入預(yù)計不少于346億元，凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.612億元，實現(xiàn)扭虧為盈。

除了扭虧為盈外，海底撈也向記者透露了今年的數(shù)據(jù)。海底撈數(shù)據(jù)顯示，其在春節(jié)期間客流大幅增長，增長延續(xù)到春節(jié)后，今年2月14日情人節(jié)當(dāng)天，全國門店接待人次同比增長超25%，2月18日、19日兩天全國門店接待量，也比一月份過年之前的周末客流上升了15%。

其他火鍋企業(yè)開年的數(shù)據(jù)也較為亮眼。2023年春節(jié)，呷哺呷哺總體營收同比增長126%。巴奴的數(shù)據(jù)顯示，其春節(jié)假期期間北京多家門店日平均翻臺率超過6次，河南多地的翻臺率多次超過了8次/日，最高翻臺達(dá)到8.81次/日；營業(yè)額、上桌數(shù)整體對比2022年呈上升趨勢。

客流增長也增加了火鍋品牌的擴(kuò)張信心，呷哺呷哺已經(jīng)啟動全面擴(kuò)張戰(zhàn)略，計劃年內(nèi)新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加大在這些城市的滲透力度。

火鍋是中式餐飲第一大品類，其復(fù)蘇也有著行業(yè)風(fēng)向標(biāo)的參考意義。和弘咨詢總經(jīng)理、連鎖經(jīng)營專家文志宏告訴記者，火鍋會迎來新一輪競爭，今年火鍋品牌競爭的關(guān)鍵點是規(guī)?；筒町惢?。

火鍋品類強(qiáng)勢反彈

海底撈業(yè)績反轉(zhuǎn)的原因離不開啄木鳥計劃。

2021年11月，海底撈宣布“在未來逐漸關(guān)停約300家門店”并發(fā)布“啄木鳥計劃”。這是海底撈上市之后最大規(guī)模的“關(guān)店計劃”。據(jù)海底撈財報，截至2022年6月底，因“啄木鳥計劃”關(guān)停的門店總數(shù)為302家，但是，海底撈的關(guān)店計劃并非“永久關(guān)店”。據(jù)海底撈2022年中報，集團(tuán)內(nèi)部會擇機(jī)啟動“硬骨頭”門店計劃：一些在啄木鳥計劃中關(guān)停的門店如果經(jīng)過重新評估有望重新開業(yè)。

關(guān)店只是海底撈自救的方法之一，另一個重要的動作是“區(qū)域化管理體系”，基于這一體系海底撈對門店的管控力度有所提高。有分析人士認(rèn)為，海底撈2022年盈利狀況改善的核心原因之一，是門店人效的提高和門店整體運營效率的改善。

關(guān)店計劃的實施為海底撈帶來了扭虧為盈的結(jié)果。今年年初以來火鍋市場的表現(xiàn)，也給海底撈今年的業(yè)績預(yù)期起到了強(qiáng)心劑的作用。

海底撈告訴記者，從去年年底開始，防疫政策的調(diào)整疊加節(jié)慶消費刺激，聚會社交的需求逐步釋放，公司團(tuán)建、親友聚會的需求顯著增加。在海底撈門店端，大桌用餐、團(tuán)餐預(yù)訂量在過去幾個月里有所上升。從消費時點來看，節(jié)慶假日對于門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務(wù)用餐消費也都有所增長。

數(shù)據(jù)顯示，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長，在23日到27日的5天里，共計接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。

另一家火鍋品牌巴奴也介紹，新開門店都在今年迎來了開門紅，天津、廣州等新城的首店都能達(dá)到百余桌等位，元旦當(dāng)天巴奴北京通州萬達(dá)店翻臺率達(dá)到了9次/日，全國整體翻臺率平均為6次/日。

文志宏稱，火鍋品類之所以春節(jié)表現(xiàn)亮眼，是因為火鍋的受眾年輕人居多，消費場景以聚會偏多，再加上冬季是火鍋行業(yè)的旺季，疫情防控政策調(diào)整后很多消費者會首選吃火鍋，多種因素疊加，讓火鍋成為今年餐飲復(fù)蘇最快的品類。

新比拼

客流增長后，不少火鍋品牌都增加了發(fā)展的信心，北京一家火鍋品牌負(fù)責(zé)人稱，其在疫情中開了第一家店，客流不太穩(wěn)定，尚未沒有實現(xiàn)盈利，讓他一度灰心喪氣，但是今年春節(jié)的市場表現(xiàn)“超乎預(yù)期的好”，受此鼓舞他計劃再開一家店，目前正在選址中。

巴奴稱，今年準(zhǔn)備加速開店，三月會在北京開三家店，分別在朝陽大悅城、合生匯跟薈聚廣場，選址上還是以人流量高的商場為主，在上海、廣州和深圳等一線城市和省會城市也會持續(xù)開店，這些新開的門店依然全部是直營店。

呷哺呷哺稱，2023年，將繼續(xù)啟動全面擴(kuò)張戰(zhàn)略，全年在國內(nèi)和海外計劃新開門店超240家。海底撈并未向記者透露今年的開店計劃。

文志宏稱，過去火鍋的發(fā)展同質(zhì)化嚴(yán)重，今年除了開店，火鍋品牌最重要是做好差異化，差異化指的是產(chǎn)品創(chuàng)新能力和服務(wù)環(huán)境的升級，產(chǎn)品創(chuàng)新能力需要供應(yīng)鏈支撐，服務(wù)環(huán)境需要貼合消費者的需求，差異化對品牌的消費者洞察、組織管理等綜合能力要求較高。

巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，巴奴今年的品牌策略發(fā)生了改變，將品牌標(biāo)語改為聚焦自然的美味，巴奴在產(chǎn)品開發(fā)方面也會提高要求，能選擇冷鮮肉就不選擇冷凍肉，能選擇當(dāng)天食材幾句不選擇隔夜的食材，最好是天然無添加產(chǎn)品。

一位蔬菜供應(yīng)商告訴記者，過去是把賣不掉的貨給餐飲企業(yè)，但是現(xiàn)在一批菜到貨，餐飲品牌會先挑走品質(zhì)最好的蔬菜，餐飲品牌對蔬菜的要求會高于生鮮電商和超市，由于品質(zhì)較高，供給餐飲品牌的蔬菜價格也較高。

上述北京火鍋品牌負(fù)責(zé)人稱，今年明顯感覺火鍋賽道競爭激烈，消費者會嘗試網(wǎng)紅餐廳，但如果菜品不符合預(yù)期，只是環(huán)境有新意的話，消費者也不會再來。