三個料理人/文 蝦，中國人最日常食用的水產(chǎn)品之一。

在南方的江河邊，萬物生長的春天里，一盤清炒蝦仁是最鮮美的滋味。

在中國大陸18000公里的海岸線上，油燜大蝦、烤大蝦、生腌蝦……無時無刻地在挑動著人們的味蕾。

不過雖然都叫蝦，它們的差別可是相當(dāng)大的。這世界上的蝦少說有幾千種，經(jīng)常登上中國人餐桌的，也有十幾種。

▍對蝦

對蝦是中國人最熟悉的一種蝦了。

對蝦的學(xué)名是中國名對蝦，不同的地方有著不同的俗名，明蝦、青蝦、黃蝦……

黃海和渤海是對蝦的重要產(chǎn)地，遼寧、山東、天津出產(chǎn)的對蝦都頗為有名。

那它為啥被叫做對蝦呢？主要是因為以前應(yīng)季的對蝦個頭都挺大，越大價格也就越貴，所以就不按斤兩賣，而是成對出售，久而久之就叫成了“對蝦”。

清代海產(chǎn)專書《記海錯》中記載：“海（渤海）中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦?！?/p>

山東海域所產(chǎn)的對蝦占全國總量的2/3，所以魯菜對烹飪對蝦也頗有心得。

最出名的當(dāng)屬油燜大蝦，紅亮的顏色就令人賞心悅目，咸鮮微甜的味道配合緊實的蝦肉，讓人非常滿足。

除此之外，炸烹蝦段也是一道經(jīng)典的對蝦料理，它也是京劇名家馬連良先生的最愛。

這道菜的特點就是快速炸烹，將對蝦切成兩段，掛糊炸至酥黃，再配以蔥姜絲、香菜段，用適量清味汁（無淀粉）一烹而成。

“馬連良先生叫這道菜時，必吩咐要‘分盤分炒’。即炒三、五對蝦，用八寸盤盛上。吃完一盤，再炒一盤。有時連吃三、四盤。”

因為炸蝦段必須趁熱食用，這樣才能享受到外焦里嫩，鮮香清爽的口感。如果一鍋炒的太多，蝦段就烹軟了，上桌吃不完，涼掉之后味道也大減。

其實，新鮮的對蝦只用簡單的烹飪，味道也是非常鮮美的，無論是鹽水煮、烤大蝦，還是做成軟炸蝦仁都是很好的選擇。

▍海白蝦

市場上有一種蝦，跟對蝦長得特別像，甚至很多專業(yè)人士都無法分清，但價格卻十分便宜，往往只有對蝦的幾分之一。

這種蝦一般被稱作海白蝦，也叫南美白對蝦，學(xué)名叫凡納濱對蝦。

海白蝦個頭不算小，口感跟對蝦相差的也不多，為什么價格卻相差那么大？

主要就是好養(yǎng)活，而且產(chǎn)量高。

中國在上世紀(jì)五六十年代就開始養(yǎng)殖對蝦，但它對環(huán)境要求比較高，飼養(yǎng)成本也一直居高不下。

海白蝦可就不一樣了，淡水海水都能養(yǎng)，給吃點東西就能活，產(chǎn)量還高，在上世紀(jì)90年代引入中國之后，就迅速占領(lǐng)了不小的市場份額。

今年9月的時候還有一個新聞，內(nèi)蒙古鄂爾多斯一個距離庫布齊沙漠僅5公里的鹽堿池，養(yǎng)殖海白蝦獲得了豐收。

而海白蝦對烹飪手法也不挑剔，無論是煎炒烹炸還是做餃子餡都能適應(yīng)，為中國人的餐桌做出了巨大的貢獻。

▍基圍蝦

基圍蝦大概是被最多中國人熟知的蝦了，而它的學(xué)名其實是刀額新對蝦。

基圍蝦的這個俗名和它的學(xué)名真的是八竿子打不著，這又是什么原因？

基圍在廣東是指防浪堤壩，所以基圍里養(yǎng)的蝦就叫基圍蝦了。養(yǎng)得最早、養(yǎng)得最多的就是刀額新對蝦，就用“基圍蝦”來指代它了。如果別的蝦在基圍里養(yǎng)殖，或許也可以叫基圍蝦了。

從沿海到內(nèi)陸，食用基圍蝦的地域特別廣，原因和海白蝦類似，基圍蝦產(chǎn)量高，而且好養(yǎng)，海水淡水都可以養(yǎng)殖，所以價格不貴。

另外，基圍蝦的生命力也很強，在市場上也可以保持活蹦亂跳，看起來就很新鮮。

不過，基圍蝦的個頭相比于對蝦和海白蝦要小一些，蝦殼也薄，不適合猛火急攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的選擇的。

河蝦的品種很多，中國人最常吃到的是日本沼蝦。

▲日本沼蝦。圖源：臺灣生命大百科

與前幾種蝦相比，日本沼蝦的特點一是小，一盤清炒蝦仁常常就有上百只蝦；二是長臂，胳膊的長度和身子相當(dāng)。

江南地區(qū)特別喜歡吃河蝦，最著名的就是清炒河蝦仁。

清炒河蝦仁講究活蝦剝殼，力道要掌握好，蝦仁不能破相，洗凈后將蝦仁上漿腌制，炒蝦仁則講究快，翻炒不超過半分鐘。

上桌后的蝦仁，沾上一點香醋，細細品味，雖然個頭不大，但肉質(zhì)鮮甜。

▲三蝦面。圖源：知味葡萄酒雜志

三蝦面，蘇州面的頭牌，一碗三蝦面的價格通常在百元上下。價格這么貴，一方面是因為時令短暫，另一方面是它非常費人工。

三蝦面并不是三種蝦，而是將小河蝦中的蝦黃、蝦籽、蝦仁細細剝出，蝦籽和蝦仁分別炒熟，最后才合到一起。一碗白湯面配上鮮甜的蝦肉和濃香的蝦籽、蝦黃，是最江南的美味。

▍太湖白蝦

中國人吃東西講究原產(chǎn)地，而淡水蝦里最極品的非太湖白蝦莫屬，太湖白蝦也與白魚、銀魚一起并稱太湖三白。

它的學(xué)名其實是秀麗白蝦，在全國很多水域都有出產(chǎn)，當(dāng)然太湖出產(chǎn)的最有名氣。

太湖白蝦在活著的時候是透明的，做熟之后才會變白，故而又有“水晶蝦”之稱。

對于這種極品的食材，不需要復(fù)雜的烹飪方式，鹽水煮便是極好的料理。

追求原汁原味的人們更是推崇生吃。

一種是做成嗆蝦，將太湖白蝦清水洗凈，放黃酒、白糖、醋、蔥、姜末、鮮醬油等調(diào)料，拌勻后倒入盆內(nèi)，再放入活蝦，即用碗蓋住，吃時揭開，不但其味鮮美，而且盤中白蝦還在活蹦亂跳。

另一種是做成醉蝦，用白酒浸漬嗆醉，瀝干酒汁，然后倒入蔥姜汁和鹽，裝盆上席，揭開盆蓋，即可食用。

▍草蝦

草蝦的學(xué)名叫斑節(jié)對蝦，因為喜歡生活在有水草的地方，所以叫它草蝦。

它最大的特點就是個頭大，最大的甚至能超過一斤，這兩年賣得很火的、個頭巨大的進口黑虎蝦，其實就是草蝦。

這種個頭就決定了它能承受住比較激烈的烹飪方式，油燜大蝦，蒜蓉芝士焗大蝦等等。日本料理中，鐵板燒也經(jīng)常會用到草蝦。

▍羅氏蝦

除了黑虎蝦以外，這兩年還有一種原產(chǎn)于東南亞的蝦在中國也很火。

羅氏蝦，學(xué)名淡水長臂大蝦，個頭本來就不小，20公分的蝦都很常見，倆大長臂更是比身子還長。

同時，羅氏蝦也是世界上養(yǎng)殖量排名前三的蝦種之一。

羅氏蝦用來做香辣蝦或者東南亞風(fēng)味的咖喱蝦，都很適合。

▍竹節(jié)蝦

隨著日本料理越來越火，很多日料中的食材也逐漸被中國人所接受，甚至融入到了中餐里。

比如竹節(jié)蝦，因為身上有一節(jié)一節(jié)的花紋而得名，它的學(xué)名叫日本對蝦。

竹節(jié)蝦并不是只有日本才會出產(chǎn)，太平洋和印度洋沿岸的很多地方都有它的蹤影。

日本料理中很多做熟的蝦，比如烤蝦、炸蝦天婦羅、蝦壽司都會用到竹節(jié)蝦。

而中餐里也開始融入竹節(jié)蝦，烤蝦、焗蝦甚至直接用來打邊爐。

▍甜蝦

甜蝦、北極貝、三文魚（大西洋鮭）以及金槍魚是日料中人氣最高的幾種刺身。尤其是甜蝦，很多人都鐘愛它鮮甜軟糯的口感。

其實，我們能吃到的甜蝦也包括兩種。

▲北極甜蝦。圖源：《食品與生活》

一種是經(jīng)常能吃到的北極甜蝦，學(xué)名北方長額蝦，主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊。

北極甜蝦分為“熟凍”和“船凍”兩種。熟凍是將新鮮捕撈上來的北極蝦預(yù)煮，然后速凍、包裝，發(fā)往全世界各地；而船凍則是將新鮮的北極蝦速凍，甜蝦刺身基本是船凍的。

另一種是日本甜蝦，學(xué)名北國赤蝦，主要分布于日本北海道附近，產(chǎn)量少，價格高。

那甜蝦為什么吃起來那么甜呢？

除了甜蝦自身富含甘氨酸、谷氨酸等風(fēng)味物質(zhì)之外，甜蝦體內(nèi)的蛋白酶活性很高，當(dāng)甜蝦被捕撈出水之后，會瘋狂地分解自身蛋白，釋放出大量具有鮮甜口感的游離氨基酸，這也就是俗稱的“自溶”現(xiàn)象。

所以，甜蝦入口時是甜糯甜糯的。

▍牡丹蝦

除了甜蝦，日料中還有一種蝦刺身特別著名，牡丹蝦。

牡丹蝦其實也包括兩種：一種是日本牡丹蝦，學(xué)名高背長額蝦，屬于人氣高、價格高、逼格高的“三高”美食；另一種是加拿大牡丹蝦，學(xué)名寬角長額蝦，雖然不及日本牡丹蝦，但也是制作頂級刺身的食材。

牡丹蝦的口感與甜蝦的甜糯截然不同，它吃起來更韌，有嚼勁。

▍海米&蝦皮

還有一些蝦并不適合直接去吃，需要進一步加工才能食用，比如被做成海米和蝦皮的蝦。

鷹爪蝦，青島人稱之為“牡蠣蝦”，雖然個頭小，但鮮味十足，最為著名的“金鉤海米”就是用它做成的。

中國毛蝦，名副其實的小蝦，體長只有2.5～4厘米，無色透明，個別部位微呈紅色。遍布全中國的著名海產(chǎn)品“蝦皮”即以本種為主體，當(dāng)然也會混有其它小蝦類。

▍那些關(guān)于蝦的爭論

雖然經(jīng)常吃蝦，但有關(guān)蝦的疑問和爭論還有很多。

比如，為什么蝦做熟之后就會變色？蝦體內(nèi)的蝦青素明明是紅色，為啥活著的時候，大多數(shù)蝦是青色的？

這是因為，甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發(fā)生扭曲，改變其反射光線的方式，從而改變蝦青素的顏色，游離狀態(tài)的蝦青素呈紅色，但與甲殼藍蛋白結(jié)合后便會變成藍色。

當(dāng)蝦被高溫加熱時，甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離，使蝦青素恢復(fù)原有狀態(tài)，呈現(xiàn)出本來的顏色。

▲圖源：pixabay

而要不要去蝦線更是一個持續(xù)多年的爭議。蝦線是蝦的腸道，殘留的當(dāng)然是不可描述的那啥，如果介意就去掉，如果不介意，做熟了也無所謂，就是可能會影響口感。

蝦的正面也有一條線，那條線是蝦筋，完全不影響食用，但如果要凹出筆直的造型，那就要去除蝦筋。

最后還有一個是關(guān)于蝦皮是否補鈣的爭論。蝦皮的鈣含量是很高，將近牛奶的10倍，但蝦皮中的鈣并不好吸收，而且鹽含量太高。靠蝦皮補鈣，也許鈣沒補上去，血壓先上去了。

參考資料

[1]《科工力量：沙漠、鹽堿地里養(yǎng)蝦，吃貨們還要擔(dān)心什么》，觀察者網(wǎng)

[2]《甜蝦為什么那么甜？》，微博@薩爾茨堡的魚

[3]蝦，wikipedia

[4]《馬連良究竟有多會吃？京城大館子名菜少不了他捧場》，北京晚報

文| 衛(wèi)奕奕